Kem béo thực vật ngày càng được sử dụng rộng rãi trong pha chế, làm bánh và cả trong nấu ăn. Thế nhưng, không nhiều người biết được những ứng dụng “hay ho” của kem béo. Hãy cùng Farina tìm hiểu những ứng dụng này là gì nhé?
A. Kem béo thực vật là gì?
Kem béo thực vật (Non-dairy creamer) y là sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật với thành phần chính là dầu cọ được hydrat hóa một phần. Do đó, sản phẩm này an toàn cho những người có tiền sử dị ứng đạm sữa bò và dùng được cho người ăn chay hay thực phẩm chức năng cho người đang điều trị tiểu đường,…
Kem béo thực vật có những ưu điểm như:
– Hương vị sữa béo ngậy và lưu lại hậu vị khó quên;
– Không chứa cholesterol có hại
– Tiện lợi, dễ sử dụng;
– Tính ứng dụng cao
– Kéo dài thời gian bảo quản của thành phẩm sau chế biến
– Có thể tăng vị thơm ngon cho các loại bánh ngọt, bánh lạnh, bánh mì…
– Có thể dùng thay thế một phần hoặc toàn bộ whipping cream, giảm chi phí sản xuất
B. Ứng dụng của kem Cremé
Vậy kem béo có những công dụng gì? Cùng Farina điểm qua những công dụng nổi bật nhé!
1. Pha các loại đồ uống take away như trà sữa, cà phê,…
Kem béo thực vật được sử dụng nhiều trong pha chế trà sữa. Vì nó giúp tăng hương vị, tăng hàm lượng chất béo từ 30 – 34% cho thức uống. Ngoài ra, nó còn giúp tăng thêm vị trà, tăng độ dày và tạo nên kết cấu của thức uống. Giá rẻ hơn whipping nhưng cho vị béo gần như tương đương với già thấp hơn.
Trong pha chế cà phê, kem béo với hàm lượng chất béo 26 – 30% được dùng thay thế cho sữa đặc. Do đó, nó giúp tăng độ béo và ngậy trong cà phê lên đáng kể.
Ngoài ra, kem Cremé còn có thể dùng làm lớp milkfoam/kem phô mai mặn với cách làm như sau:
a. Nguyên liệu
– 150ml kem béo thực vật
– 150ml whipping cream
– 20ml xốt caramel
– 10gr bột vanilla
– 2gr muối Thái
b. Cách làm
Bước 1: Cho lần lượt topping ,whipping , sốt caramel, bột vani và muối Thái vào âu rồi trộn đều các nguyên liệu.
Bước 2: Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh hỗn hợp kem phô mai mặn theo một chiều. Cho đến khi các hỗn hợp vừa sánh lại và đạt độ bông nhẹ thì tắt máy.
Bước 3: Sau khi đánh xong, bạn dùng muôi/muỗng khuấy để làm vỡ bớt các bọt khí lớn. Nhờ đó, lớp kem sẽ có độ sánh mịn, bề mặt kem không bị nhám.
c. Lưu Ý Khi Làm Milk Foam
– Chỉ đánh hỗn hợp kem theo một chiều để tránh phá vỡ kết cấu của kem dẫn đến milk foam bị tách nước.
– Nếu lỡ đánh milk foam quá bông bị rỗ hoặc xốp, bạn cho vào một ít sữa tươi không đường và đánh lại kem cho đạt độ sánh là được.
2. Dùng trong nấu sữa ngũ cốc, sữa chua trái cây hay các loại chè ngọt.
Đối với các dạng đồ uống này, kem béo ngoài giúp tăng vị béo mà nó còn giúp thành phẩm của bạn nhìn sánh mịn hơn, hấp dẫn hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn.
Đặc biệt tại nhiều cơ sở kinh doanh các món chè, nước cốt dừa dần được thay thế một phần hoặc thay thế hoàn toàn bằng kem béo thực vật. Bởi kem béo có thể mở hộp là dùng được ngay) và dễ bảo quản hơn. Thêm vào đó, thành phẩm chè để được qua ngày hôm sau cũng hạn chế bị hư và kết tủa và nổi váng như khi dùng với nước cốt dừa.
3. Tăng vị béo cho món sinh tố hoặc các thức uống không chứa cồn
Hiện nay, hầu hết những ly sinh tố thơm ngon béo ngậy mà chúng ta đang thưởng thức và được yêu thích đều được thêm kem béo thực vật vào trong quá trình pha chế.
4. Trang trí thức uống
Phần kem trên mặt ly được làm từ kem béo thực vật đánh bông mịn. Nó không những làm tăng thêm vẻ hấp dẫn, đầy đặn mà còn góp phần đánh thức được vị giác của người dùng khi thưởng thức.
5. Ứng dụng nấu ganache
Kem Cremé còn được ứng dụng làm lớp ganache bóng phủ trên bề mặt để trang trí bánh kem hay làm nhân cho một số loại bánh. Nó không những giúp giảm đi rất nhiều chi phí kinh doanh mà còn kéo dài thời hạn sử dụng. Thêm vào đó, khi dùng kem béo thực vật nấu ganache còn giúp tận dụng triệt để độ dai bóng của kem mà vẫn đảm bảo được độ ngon béo của ganache.
Cách làm đơn giản như sau:
– Nấu chảy 400g chocolate compound (bạn có thể dùng các loại chocolate màu bán tại các tiệm bán nguyên liệu làm bánh)
– Nấu nóng 500g kem béo Cremé Farina
– Trộn đều 2 hỗn hợp theo 1 chiều nhẹ nhàng đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất, mịn đẹp và bóng.
– Phủ lớp chocolate ganache lên bánh kem hay bánh lạnh. Bạn sẽ có những món bánh đẹp mắt và ngon miệng
Lưu ý: nếu muốn nấu nhiều hơn, bạn chỉ cần nhân theo tỉ lệ chuẩn của công thức là 1 chocolate: 1.25 kem béo thực vật.
6. Dùng trong các dòng bánh rau câu
Tương tự như trong nấu chè, các tiệm làm bánh rau câu cũng dần thay thế dần nước cốt dừa bằng kem béo thực vật. Vì nó vẫn đảm bảo được sự tươi ngon, độ béo ngậy của bánh nhưng lại giúp tăng thời hạn sử dụng cho bánh và tiện lợi khi sử dụng, bảo quản.
Thêm vào đó, việc dùng kem béo thực vật có thể giúp bếp bánh điều chỉnh được định lượng công thức tương ứng với số lượng bánh dự định sẽ làm. Nhờ đó, tránh được tình trạng dư thừa nguyên liệu hoặc dư hay thiếu bánh so với dự định.
7. Dùng kem béo Cremé để nấu xôi
Đây là một trong những kỹ thuật nấu xôi mà ít người nghĩ đến. Vì đa phần chúng ta thường chỉ dùng nước cốt dừa để l tăng vị béo và dẻo mềm cho xôi. Thế nhưng nếu thời tiết nắng nóng thì xôi thường chỉ để được vài tiếng. Còn nếu cho xôi vào trong tủ lạnh thì rất dễ bị cứng. Thế nên, các tiệm kinh doanh làm xôi đã khéo léo dùng kem béo thực vật thành một loại nước cốt béo để nêm nếm vào xôi. Nhờ đó, xôi vẫn có vị ngon mềm như truyền thống nhưng lại kéo dài được thời hạn sử dụng nhiều hơn so với nước cốt dừa.
8. Nguyên liệu trong các món tráng miệng
Đối với các dòng bánh pudding, panna cotta, mousse, cheesecake, sữa chua, tart trứng, bánh mì hoa cúc và nhiều dòng bánh khác, nhiều tiệm lớn đã dần thay một phần Whipping cream bằng kem béo thực vật. Nhờ đó, giúp tiết kiệm nguyên liệu, tăng tỷ lệ thành công và giảm chi phí sản xuất. Đồng thời, còn có thể phát triển thêm cho các dòng sản phẩm dành cho người ăn chay (không dùng sữa động vật) hay người bị dị ứng với đạm sữa bò khi thay thế hoàn toàn bằng kem béo thực vật trong thành phần của bánh.
9. Trang trí bánh
Nhược điểm của nhiều dòng kèm topping là không có vị béo và ngọt nhiều hơn so với kem Whipping. Do đó, bạn có thể pha trộn thêm kem Cremé cùng kem topping với tỷ lệ nhất định để kem có vị béo và giảm ngọt. Cách pha kem béo thực vật với Topping như sau:
- Dùng máy đánh ở tốc độ thấp đánh kem Topping đến khi bông khoảng 50 – 60% (tức là kem còn mềm hơi tạo vân) thì thêm kem béo thực vật.
- Chuyển mày sang tốc độ đánh cao, đánh đến khi kem đông cứng (chóp đứng hoặc mất chóp)
- Đánh kem ở tốc độ thấp trong 3 – 5 phút để làm vỡ các bọt khí và giúp kem chắc hơn. Không đánh quá lâu khiến kem khô và bị rỗ.
10. Ứng dụng khác
Kem béo thực vật cũng có thể được dùng làm các món sốt trong món âu như sốt phô mai, sốt nấm,…hay các loại súp như súp bí đỏ, súp cà chua và nhiều món ăn khác.
Ngoài ra, kem Crème còn có thể dùng làm kem cứng (ice cream) hương vani với công thức đơn giản như sau:
a. Nguyên liệu:
– Kem béo thực vật: 220ml
– Sữa đặc: 80ml
– Sữa tươi không đường: 50ml
– Đường: 50g (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị)
– ½ tsp (muỗng cà phê) tinh chất vani
b. Cách làm:
– Cho kem béo thực vật vào âu rồi dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ cao cho tới khi thấy kem đặc lại và xuất hiện vân thì dừng lại. Khi nhấc qua đánh thấy chóp kem không bị chảy tức là kem đã đạt.
– Cho ½ tsp vani vào kem béo vừa đánh. Rồi cho tiếp sữa đặc và sữa tươi vào và trộn đều tay và nhẹ nhàng cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
– Cho kem vào một chiếc hộp có nắp, đậy kín hoặc cho vào khuôn làm kem que rồi bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh.
– Đợi khoảng 45 phút sau, lấy hộp kem ra và dùng thìa/nĩa để dầm kem. Đậy nắp lại và cho kem vào ngăn đá thêm 1 đến 2 tiếng nữa là hoàn thành. (Nếu bạn muốn kem tơi xốp hơn thì dầm và xới như trên thêm 1-2 lần cách nhau 45 phút)
Lời kết
Kem béo thực vật được ứng dụng nhiều trong làm bánh hay nấu ăn và nhất là trong kinh doanh. Vì nó có nhiều ưu điểm như tiện lợi, tính ứng dụng cao, không ngọt, độ béo gần tương đương với kem Whipping nhưng giá thành rẻ hơn, bảo quản lâu hơn,…Hy vọng, bạn đã biết những ứng dụng thú vị của kem Cremé.