Danh sách sinh viên thực hiện:
GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà
Họ và tên
MSSV
Phân công công việc
1.Nguyễn Thị Ngọc Huệ
08089461
Nguyên liệu cá rô phi
2.Nguyễn Thị Cẩm Hương
08108141
Tiếp nhận nguyên liệu, xử lý sơ bộ, phi lê, tách da
3.Phan Trần Kim Loan
08113501
Ướp muối, khử muối
4.Nguyễn Thị Thanh Lụa
08105531
Sấy và hun khói
5.Phạm Thị Mỹ Linh
08106741
Làm nguội, cắt miếng
6.Nguyễn Thị Oanh
08262851
Xếp hộp, dán nhãn, đóng thùng
7.Nguyễn Thanh Phương
08092811
Rót dầu
8.Trần Thị Xuân Trang
08104421
Bài khí, ghép mí, bảo ôn
9.Lương Bảo Trâm
08112611
Thanh trùng, làm nguội
1.Giới thiệu về sản phẩm:
Như chúng ta đã biết trên thị trường đã có rất nhiều những sản phẩm đồ hộp cá hun khó
i và cá ngâm dầu như: cá ngừ, cá thu, cá trích…Ngày nay thì cá rô phi đã được quan tâm tới trong lĩnh vực sản xuất đồ hộp. Vì nguyên liệu là cá rô phi được nuôi ở vùng nước ngọt sẽ có tạo nên tính chất và mùi vị khác hẳn so với các loại cá biển. Hơn thế nữa đối với sản phẩm này sẽ là sự kết hợp giữa hun khói và ngâm dầu chắc hẳn rằng sẽ tạo nên mùi vị rất đặc biệt và mới lạ cho người tiêu dùng khi khi thưởng thức. Đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, có thể dùng để ăn với bánh mì, trộn salad, làm sushi,… hoặc ăn ngay tuỳ thích.
2.Quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu
3.Giải thích quy trình
- Nguyên liệu cá rô phi: Tên tiếng anh là Orechromis niloticus
– Cá rô phi sử dụng trong sản phẩm là cá rô phi tươi hoặc đông lạnh, trọng lượng cá từ 500- 700 g, để đảm bảo thịt chắc và dễ phi lê.
-Cá phải tươi, mang và mắt cá không bị biến màu, cá không có mùi lạ, bụng cá không bị mềm, thịt chắc, đản hồi.
–Tiếp nhận nguyên liệu:
Cá tươi được mua từ nhiều nguồn khác nhau vận chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu được ướp đá trong những thùng nhựa và kiểm tra về : nguồn gốc, nhiệt độ bảo quản, trạng thái cá ( mắt, mang, cơ thịt,…) cam kết của đại lý không sử dụng chất bảo quản. Sau đó có thể đem đi sản xuất nếu cá ít hay bảo quản lạnh đông khi cá nhiều.
- Xử lý sơ bộ:
-Cá tươi: rửa cá bằng nước sạch 3 lần sau đó đánh vảy, cắt bỏ vây, bỏ đầu, đuôi và những phần không ăn được, cắt dọc sống lưng mổ lấy nội tạng và rửa lại bằng nước có khử trùng bằng chlorine nồng độ 10-20ppm cho sạch máu, nhớt, nội tạng bên trong bụng cá.
- Fillet:
– Mục đích: phù hợp với quy trình chế biến do cá có xương cứng không thể làm mềm trong quá trình thanh trùng.
– Tách da:Tách da bằng phương pháp thủ công
- Ư ớp muối (Ướp muối ướt):
– Mục đích: Tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà.
– Tiến hành:
Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm.Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng.Thời gian ướp 45phút. Nồng độ dịch muối ướp là 10-15%. Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%.
- Công thức dịch ướp cho 1kg cá:
2lít nước sạch, nhiệt độ 250C.
240g muối : muối tinh khiết.
110g đường cát trắng.
7g bột hành.
7g bột ớt.
3g bột tiêu trắng.
- Thời gian ngâm muối: miếng cá phi lê có trọng lượng 113g thời gian 30 phút, 113-225g thời gian 45 phút, 225-450 thời gian 60 phút, 450-900g thời gian ngâm 120 phút
- Khử muối
Giảm độ mặn của cá và có tác dụng rửa sạch cá.. Dùng nước nước muối sạch nồng độ thấp để khử.
- Sấy sơ bộ:
– Mục đích: Tách lượng nước dư, làm thoát ẩm.Làm giảm hàm lượng nước bên ngoài cá tăng khả năng thấm khói của cá, đồng thời giảm lượng nước trong cá tránh sự tách lớp của sản phẩm.
-Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ cá trên các sàng có nhiệt độ khoảng 550C trong khoảng 2,5 giờ. Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng.
- Hun khói
– Mục đích:Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hoá do hợp chất phenol trong khói, giảm ẩm trong nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, mục tiêu chính: phát triển hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
– Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo khói. Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói bám đều.Nhiệt độ xông khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp xông khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm.Thời gian hun khói khoảng 2 giờ.
-Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị
- Làm nguội
Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng . Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi xông khói, có thời gian để những thành phần trong khói cân bằng trong sản phẩm.
- Cắt miếng
Tạo ra những miếng cá đồng đều, mỗi miếng cá có kích thước 5x15cm , để việc xếp vào hộp một cách dễ dàng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá được cắt bằng máy dạng đĩa.
- Xếp hộp:
Hộp được dùng cho sản phẩm là hộp hình elip dập
Xếp cá vào hộp theo từng lớp thích hợp, đồng đều về chất lượng, không làm cá nát vụn. Xếp 2 lớp cá trong một hộp, mỗi lớp có bề dầy trung bình 18mm
- Rót dầu:
– Mục đích: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.Rót nóng góp phần bài khí
– Tiến hành:Khi rót, dầu nên rót cách miệng hộp 2mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt). Nhiệt độ rót dầu khoảng 85 − 90oC, nhằm giúp cho quá trình bài khí. Dầu đậu nành đã được kiểm tra chất lượng phải đảm bảo đúng các chỉ tiêu của dầu sao cho dầu có chất lượng cao nhất. Dùng dầu nành vì giá thành rẻ và nguồn cung cấp ở trong nước nên ổn định.
- Bài khí, ghép mí:
-Bài khí bằng phương pháp nhiệt, dầu để rót vào hộp có nhiệt độ 85- 900 C, sau khi rót dầu tiến hành ghép mí ngay đảm bảo không khí và vi sinh vật không xâm nhiễm.
– Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau k hi qua máy ghép, hộp được ghép kín, xếp hộp vào các xe đẩy để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng tiếp theo
- Thanh trùng:
Do pH sản phẩm > 4,6 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng.
- Làm nguội:
Làm nguội thiết bị bằng nước trong điều kiện áp suất không đổi đến nhiệt độ khoảng 40 – 50oC, để dễ lấy sản phẩm ra, không ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm.
- Kiểm tra:
–Mục đích: đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chhỉ tiêu kĩ thuật đã quy định
–Các chỉ tiêu cần kiểm tra: kiểm tra vi sinh vật, bên ngoài hộp, kiểm tra độ chân không trong hộp, giữ hộp ở điều kiện tối ưu để bào tử vi sinh vật phát triển thành tế bào sinh dưỡng để kiểm tra, kiểm tra bằng gõ âm thanh.
- Bảo ôn:
Hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho thành phẩm tạm, hộp cá được giữ ở đây trong vòng 15 ngày. Nếu sau 15 ngày hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, đóng mã số, xếp thùng và xuất xưởng.Tuy nhiên đối với đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu sẽ ngon hơn nếu quá trình bảo ôn kéo dài khoảng 3 tháng để dầu thấm vào sản phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
- Dán nhãn- xếp thùng:
Có thể tiến hành dán nhãn bằng tay hoặc dán nhãn bằng máy. Sản phẩm sau khi dán nhãn được đem đi xếp thùng để việc vận chuyển tiện lợi và dễ dàng. Sau đó có thể đem phân phối đến các đại lý.
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
-Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Năm xuất bản 2009.
-Tiêu chuẩn Việt Nam 9-74 về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
-Th. S Lê Mỹ Hồng, Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ.
-ThS Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Đại học Cần Thơ, năm 2005
–http://cnx.org/content/m30416/latest/
-http://congnghedohopthucpham.wordpress.com
-http://www.livestrong.com/article/310654-nutritional-value-of-tilapia-fish/#ixzz1HP8kwQ8e
–http://cnx.org/content/m30321/latest/
-http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/2010/07/15/ca-thu-nh%E1%BA%ADt-hun-khoi-ngam-d%E1%BA%A7u-5/
Share this:
Thích bài này:
Thích
Đang tải…