Ô mai là thức quà dung dị đã quen thuộc với bao người Việt từ tấm bé, trong những chiếc làn mẹ đi chợ về mỗi chiều cho đến khi lớn lên, trong những hộp quà mà người thân gửi tặng. Gần một đời người có mối duyên với món ăn nức tiếng Hà Thành này, nhưng liệu bạn đã bao giờ tự hỏi nguồn gốc thực sự của ô mai đến từ đâu chưa?
Ô mai liệu có bắt nguồn từ Châu Á?
Khác với suy đoán của nhiều người, món đặc sản rất đỗi Việt Nam này thực tế lại có nguồn gốc xa xưa từ mảnh đất Địa Trung Hải. Khoảng 5000 năm trước, người ta lần đầu phát hiện ra những loại quả mọng là nho và chà là khi bị rụng từ cây xuống nền cát nóng, sẽ chịu sự tác động của nhiệt độ cao dưới bức xạ mặt trời mà khô đi, vỏ nhăn lại. Người thợ săn lúc bấy giờ đã nếm thử và rất ngạc nhiên khi biết chúng vẫn có thể ăn được, không những thế mùi vị còn vô cùng khác lạ, đặc biệt hơn so với trái cây ban đầu. Và nguồn gốc của ô mai bắt đầu từ khi ấy. Chà là mọc vô số ở Địa Trung Hải tại thời điểm này và ngay lập tức trở thành một trong những loại cây đầu tiên dùng làm ô mai phổ biến nhất. Người nông dân khu vực thường phơi khô quả, hoặc ép khô để sử dụng như một loại kẹo, được người thường di chuyển trên sa mạc ưa chuộng vì chứa hàm lượng năng lượng lớn.
Phương pháp chế biến ô mai thuở đầu
Những ghi chép về cách làm ô mai sơ khai nhất đã có từ năm 1700 TCN. Các loại củ và trái cây được sử dụng là rau củ, chà là, táo, nho, mơ và lựu. Quả được ép, tách thành hai phần quả khô và nước. Phần nước sẽ được cho bay hơi để cô đặc lại thành siro. Phần thịt quả còn lại thì được tẩm đường và một số loại nguyên liệu khác để thành thực phẩm. Vì những ghi chép cổ không được dịch hết nên người ta không biết những công thức chính xác để tạo ra ô mai vào thời ấy, nhưng có một điều chắc chắn đó là người xưa đã rất sáng tạo khi có rất nhiều công thức đã được tạo ra – trở thành niềm tự hào của nền ẩm thực cổ Babylon.
Ô mai và hành trình đến các nước phương Đông
Tại các nước Châu Á, ô mai bắt đầu được chế biến vào khoảng thế kỷ III TCN tại Trung Quốc, muộn hơn khá lâu so với các nước phương Tây. Những loại quả thường thấy để làm ô mai Châu Á là mận, đào và mơ. Tuy nhiên, chúng đồng thời cũng là loại quả đắt tiền vào thời điểm đó, cộng thêm sự đắt đỏ của mật, đường và những loại phụ gia khác nên ô mai nghiễm nhiên trở thành món ăn của giới quý tộc, cũng được xem là loại thuốc quý bởi thành phần nguyên liệu quý giá, bổ dưỡng.
Ở Việt Nam, ô mai bắt nguồn từ các vị khách gốc Hoa khi đến Việt Nam. Có một thuyết kể lại câu chuyện về một quý bà sống ở phố cổ, trong một buổi khách đến chơi nhà, sau khi cơm nước xong liền mang đĩa ô mai ra để nhâm nhi cùng trà nóng. Hai hậu vị hợp nhau đến bất ngờ, khiến cho lâu dần trở thành thói quen ăn ô mai, thưởng trà thanh cảnh suốt vài thập niên nay của người Tràng An.
Ô mai ngày nay
Sao hàng ngàn năm tồn tại, ô mai đã dần phổ biến, được tiêu thụ rộng rãi với mức giá phải chăng hơn. Bằng sự khéo léo và sức sáng tạo của mình, những nghệ nhân người Việt đã biến món ăn này mang màu sắc và hương vị của riêng mình với đủ vị chua, cay, mặn, ngọt… Bí kíp gia truyền của từng gia đình trên con phố Hàng Đường lại tạo nên một vị ô mai riêng, làm xao xuyến lòng người thưởng thức.
Ô mai đối với người Hà Nội có lẽ đã được coi là câu chuyện riêng kín đáo. Và dẫu có bắt nguồn từ đâu thì cách mà món đặc sản ấy còn “sống” mãi đến tận ngày nay trong kí ức của bao thế hệ người Việt là nhờ có giá trị tinh thần và văn hóa mà người dân bồi đắp cho nó.
Ô mai Hồng Lam, với những công thức đúc kết từ hàng trăm năm, mỗi vị ô mai mang trong mình có lẽ là rất nhiều câu chuyện lịch sử, đã góp phần gìn giữ một phần không thể thay thế trong tinh hoa ẩm thực Việt.