Một số loại cá chúng ta thường hay sử dụng như cá thu, cá ngừ, cá nục… một số người ăn hay xảy ra tình trạng dị ứng. Hầu hết triệu chứng đó là do ngộ độc histamine từ cá. Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành phân tích:
Histamine phát sinh do cá bảo quản kém
Trong khoa học, ngộ độc histamine được gọi là ngộ độc scombrotoxin (scombrotoxic poisoning) vì thường xảy ra khi tiêu thụ các loại cá scombroid như cá thu, cá ngừ… Tuy nhiên, một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring)…, nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có thể phát sinh histamine ở mức cao.
Hầu hết triệu chứng dị ứng của một số loại cá là do ngộ độc histamine từ cá. Ảnh: NGUYÊN VÕ
Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh, chỉ khoảng từ 10 phút đến 2 giờ sau khi ăn, gồm nổi mẩn đỏ, ngứa ngáy, chóng mặt, nhức đầu, rát họng…, rất giống với triệu chứng do dị ứng. Một số trường hợp nặng hơn thì ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, hạ huyết áp… nhưng thường là tự khỏi sau 24 giờ.
Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó vì histamine bị phân hủy do enzyme trong cơ thể. Do đó, để gây ngộ độc thì phải tiêu thụ thức ăn có mức histamine cao, hoặc enzyme trong cơ thể vì lý do nào đó bị ức chế không phân hủy được histamine.
Ngộ độc cũng còn tùy thuộc vào cơ địa mỗi người. Ở mức 8-40 mg histamine, một số người mẫn cảm có thể biểu hiện vài triệu chứng nhẹ.
Lượng histamine phân bố không đều trong miếng cá, phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng. Histamine lại rất bền nhiệt nên cá, dù có là cá đông lạnh, đóng hộp, xông khói, nấu lẩu… đều có thể gây ngộ độc một khi đã phát sinh histamine cao.
Phát sinh chứ không phải do nhiễm histamine
Cũng theo chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, độc chất histamine có được là do chuyển hóa từ một loại acid amin có tên là histidine. Do đó, về mặt lý thuyết, thực phẩm nào có protein chứa histidine đều có tiềm năng phát sinh ra histamine.
Tuy nhiên, chỉ có thực phẩm nào có nhiều histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.
Mà để chuyển hóa được phải cần tới một loại enzyme làm xúc tác, có tên là histidine decarboxylase. Enzyme này do một số loại vi khuẩn tạo ra. Do đó, thực phẩm có histidine tự do phải nhiễm loại vi khuẩn này thì mới hội đủ điều kiện tạo ra histamine.
Các loại cá ngừ, cá trích, cá thu… hội đủ cả hai điều kiện: histidine tự do và nguồn enzyme chuyển hóa (do nhiễm khuẩn) nên mới phát sinh nhiều histamine nếu cá không được bảo quản tốt.