Phụ Gia CMC Cho Quy trình sản xuất miến dong cho nền trong, độ nhớt vừa phải, tạo độ dai cho miến dong, chất tạo đặc CMC thường xuất hiện chủ yếu trong các công thức Bún khô, phở khô, miến dong…
CMC – Chống gãy cho miến dong Của Công Ty TNHH Lime Việt Nam
-
Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
-
Mã INS: E466
-
Màu sắc: dạng bột màu vàng nhạt
-
Xuất xứ: Hà Lan
-
Quy cách: 1kg, Bao 25kg
-
Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….
1. Nguồn gốc và cấu tạo
Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918. Kể từ khi được giới thiệu thương mại tại Hoa Kì bởi Hercules Incorporated vào năm 1946, CMC (carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,…
CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và chất tẩy rửa,…
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose.
CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, INS số 466: E466
Dạng natri carboxymethyl cellulose có công thức phân tử là:
[C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n
Trong đó: n là mức độ trùng hợp. y là mức độ thay thế. x = 1.50-2.80. y = 0.20-1.50. x + y = 3.0
Đơn vị cấu trúc với mức độ thay thế 0.20 là 178.14 đvC.
Đơn vị cấu trúc với mức độ thay thế 1.50 là 282.18 đvC.
Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100).
2. Tính chất
-
Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.
-
Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
-
Dể tan trong nước và rượu.
-
Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
-
Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
-
Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
-
Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
-
Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
-
Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
-
Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
-
Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
-
CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
-
Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu.
Miến dong là thực phẩm quen thuộc của dân ta, được sản xuất từ 100% tinh bột dong riềng. Quy trình sản xuất có thể tóm tắt như sau.
Nguyên liệu để sản xuất miến là tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng dân làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện.
Quy trình sản xuất miến dong
Miến dong là một trong những thực phẩm khá dễ làm nên quy trình sản xuất miến dong tóm gọn trong 4 bước sau:
Bước 1: Chuẩn bị sữa tinh bột rong riềng.
Tinh bột này sau khi được kiểm tra đảm bảo đạt chuẩn được ngâm trong nước sạch cho tinh bột nở ra và hút nước. Sau đó được pha chế với sữa tinh bột có tỷ lệ bột ướt 1/ nước 0.5ml.
Tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước sạch. Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 10 lần.
Bước 2: Hồ hóa khối bột ép.
Sữa tinh bột được trộn với nước sôi sao cho trong đặc, dẻo và đạt khoảng từ 70 đến 75 độ C thì cho vào máy trộn. Máy sẽ trộn hỗn hợp liên tục sao cho bột có độ sánh và đều.
Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trình tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước lã sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
Bước 3: Ép tạo thành sợi miến.
Sau khi hồ hóa thì bột sẽ được chuyển sang thùng ép để tiến hành quy trình ép tạo sợi miến. Quá trình này được thực hiện bằng dụng cụ ép của trục vít. Hoàn tất quá trình, sợi miến sẽ được làm khô sơ bộ, ủ để cân bằng ẩm, làm khô, phân loại, đóng gói và mang đi phân phối tiêu thụ.
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
Phơi sấy sơ bộ và ủ cân bằng ẩm
Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
Bước 4: Đóng gói và Thành phẩm
Tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc và cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm.
Phơi khô miến dong
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 150 – 180 cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm.
