Làm chả mực cho bột gì? Phụ gia làm chả mực thơm ngon hấp dẫn
Thư Viện Hỏi Đáp cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Phụ gia làm chả mực
Kinh nghiệm làm chả mực ngon
Cách làm chả mực xay máy
Cách làm chả mực bột nếp
Chả mực bột năng
Cách làm chả mực với thịt lớn
Làm chả thịt cho bột gì
Cách làm chả mực Quảng Ninh
Chả mực là món ăn được nhiều người ưa thích bởi độ thơm ngon và sự hấp dẫn mà nó mang lại. Ngày nay các loại chả mực bán trên thị trường bên cạnh những nguyên liệu chính là mực mà còn có thể bổ sung thêm một số loại bột , hay phụ gia thực phẩm để gia tăng giá trị cảm quan , nâng cao chất lượng cấu trúc cho sản phẩm. Vậy làm chả mực cho bột gì , loại phụ gia thực phẩm nào ? Cùng tim hiểu qua bài viết dưới đây nhé !
Bước 1: Sơ chế và ướp nguyên liệu
Mực tươi:
Sau khi mua về, tiến hành bóc bỏ đi phần túi mực, mắt, rút bỏ xương sống và lột phần da bên ngoài trên thân mực.
Đem mực rửa sạch với muối, chà sát muối lên khắp con mực cho đến khi cảm thấy hết nhớt thì đem rửa lại cùng nước sạch, để ráo. Thấm khô mực sau đó thái con chì.
Tôm sú:
Lột phần vỏ tôm, bỏ đầu và đuôi tôm sau đó rửa sạch.
Rạch lưng tôm để rút phần chỉ đen sau đó đem để ráo, thấm khô tôm.
Thịt ba chỉ:
Thịt sau khi mua về cần rửa sạch lại với nước muối pha loãng, cắt bỏ đi phần bì sau đó để ráo.
Sau khi thịt đã ráo nước, tiến hành cắt miếng nhỏ vừa ăn.
Các nguyên liệu khác:
Hành khô và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
Hành lá và rau mùi nhặt rễ, rửa sạch và thái nhỏ.
Sau khi sơ chế tất cả các nguyên liệu, bạn cho tất cả vào một bát lớn cùng với gia vị muối đường tiêu bột ngọt tộn đều tất cả hỗn hợp trên. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, để nguyên liệu được ngấm đều gia vị trong khoảng 1 tiếng.
Bước 2: Xay chả
Đem tất cả hỗn hợp trên và máy xay cũng với bột , phụ gia làm chả mực xay nhuyễn đến khi mọc dẻo bóng
Bước 3: Nặn và chiên chả mực
Đầu tiên, bạn tiến hành thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tay để khi nặn chả mực không bị bết dính.
Tiến hành nặn từng miếng chả tròn vừa đủ ăn, sau đó ấn dẹt miếng chả, tán đều sao cho miếng chả tròn đều, không dày quá cũng không mỏng quá, việc làm này sẽ giúp quá trình chiên chả chín đều, đem lại chất lượng chả mực đồng đều.
Nặn chả mực miếng vừa ăn, nặn đều tay cho chất lượng chả mực đồng đều
Chờ dầu sôi vừa đủ, thả nhẹ miếng chả mực vừa nặn xong vào chiên.
Cách làm chả mực ngonthì trong chảo dầu phải đảm bảo ngập miếng chả mực khi chiên. Chiên đều 2 mặt chả mực cho đến kho có màu vàng ươm bắt mắt và miếng chả nổi dần trên mặt dầu.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Phụ gia bột làm chả mực
Một số loại bột dùng trong chả mực
Bột năng
Đây là loại bột dùng phổ biến trong làm bánh và chế biến chả
Được làm từ tinh bột mì, giúp hút giữ nước làm sản phẩm dai hơn
Bột bắp
Thường được dùng trong chả cá, cá viên,.. giúp hút giữ nước làm sản phẩm cứng hơn
Bột nở
Thường được bổ sung vô để tăng độ phồng xốp cho sản phẩm khi chirn nướng
Phụ gia tạo dai giòn cho chả mực
Thông tin sản phẩm
Tên sản phẩm: Limphos 604
Xuất xứ: Việt Nam
Quy cách:1kg/túi hoặc 25kg/thùng
Trạng thái: Dạng bột màu trắng
Công dụng:
Chất tạo phức kim loại chất ổn định
Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ, nước.
Tăng độ cứng chắc, dai giòn cần thiết cho sản phẩm
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
QUY TRÌNH VÀ BỘT LÀM CHẢ MỰC DAI – GIÒN SỰC
Nguyên liệu
Mực mai
Thịt ba chỉ
Tôm biển
Hành lá, hành tím, ớt sừng, tỏi
Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
Mực mai bạn làm sạch, lọc bỏ túi mực, nội tạng bên, mắt, miệng, mai (phần xương sống) và bóc bỏ lớp da mực.
Rửa sạch mực với nước muối pha loãng
Dùng chanh hoặc giấm chà xát để khử mùi tanh rồi xả lại với nước lạnh.
Để ráo nước rồi thái thân mực thành các miếng nhỏ
Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối pha loãng để khử mùi rồi cắt thành các miếng nhỏ
Tôm bóc vỏ, tách bỏ phần đầu, đuôi, rút chỉ đen ở sống lưng rồi rồi rửa sạch, băm nhuyễn.
Ớt sừng rửa sạch, cắt thành các lát mỏng.
Hành tím, tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn.
Hành lá cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi thái nhỏ.
Ướp nguyên liệu
Cho tôm, thịt, mực, hành lá, hành tím, tỏi, ớt vào tô sạch, ướp với muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu vào tô, trộn đều rồi ướp trong khoảng 30 – 40 phút cho nguyên liệu ngấm đều gia vị.
Giã chả
Sau khi ướp nguyên liệu, dùng chày giã nhuyễn đến khi các nguyên liệu nhuyễn mềm và sệt lại.
Khi giã bạn cho nguyên liệu từng chút một để giã nhanh nhuyễn hơn.
Dùng muôi gỗ quết đều liên tục để chả mực đạt được độ dẻo dính.
Khi sử dụng cối, các cơ mực nát nhuyễn giúp tạo độ dẻo cho chả
Tuy nhiên, nếu bạn không có quá nhiều thời gian chuẩn bị thì có thể áp dụng cách làm chả mực bằng máy xay.
Bạn cho phần nguyên liệu đã sơ chế vào máy và tiến hành xay nhuyễn.
Bạn xay đến khi nào mực dẻo lại và nhuyễn như giò sống thì tắt máy và cho chả mực ra tô sạch.
Khi sử dụng máy xay, bạn lưu ý phải cho máy chạy khoảng 5 – 7 giây rồi lại cho máy nghỉ 1 chút tránh để máy bị quá nóng sẽ dễ khiến mực bị chín.
Giã chả bằng máy xay sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian chế biến nhưng chả mực sẽ không được dai, dẻo như phương pháp giã bằng cối.
Chính vì vậy cần bổ sung thêm một số phụ gia tăng kết dính , tăng dai giòn
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Tạo hình
Để tạo hình dễ dàng, bạn thoa một lớp dầu ăn mỏng lên lòng bàn tay.
Lấy muỗng múc một phần hỗn hợp vừa ăn, vo tròn lại rồi ấn nhẹ để tạo thành tròn dẹp.
Không nên ép quá mỏng để món có vị ngọt, giòn ngon hơn.
Chiên chả
Cho dầu ăn vào chảo, đun sôi nóng già.
Bạn nên đổ một lượng dầu ăn tương đối nhiều để đảm bảo miếng chả được chiên ngập dầu.
Tiếp đến thả vào chiên đến khi chín vàng đều 2 mặt thì vớt ra, để ráo dầu là hoàn thành món ăn.
Sản phẩm chấm cùng tương ớt hay nước mắm tỏi ớt đều rất ngon.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Yêu cầu thành phẩm và cách bảo quản chả mực
Chả mực được chiên chín vàng, có màu vàng ruộm hấp dẫn
Khi thưởng thức cảm nhận được vị ngọt tự nhiên của mực
Đặc biệt khi nhai có cảm giác giòn sần sật.
Chả mực không bị khô mà nhuyễn mịn, thơm ngon, hòa quyện cùng gia vị thơm lừng.
Nếu làm nhiều chả mực và không ăn hết trong lần đầu, bạn có thể chiên sơ chả mực rồi cho vào hộp nhựa, bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ – 5 tới – 10 độ là tốt nhất.
Mỗi lần ăn, bạn chỉ cần để chả mực rã đông tự nhiên rồi chiên chín vàng là có thể ăn được.
Phương pháp này giúp bảo quản chả mực trong khoảng 2 – 3 tuần mà không làm ảnh hưởng đến hương vị hay chất dinh dưỡng trong chả
Một số lưu ý khi chọn nguyên liệu làm chả mực
Cách chọn mực tươi ngon
Để có món chả hấp dẫn, bạn phải mua nguyên liệu mực tươi ngon. Nên chọn loại mực mai dày, chắc, còn nguyên con, có màu trắng hồng đặc trưng, lớp da sáng bóng, thịt mực không bị nát. Bạn dùng tay cầm râu mực để thử, nếu thấy các xúc tu còn dính chặt vào da tay bạn là mực vẫn còn tươi.
Không chọn mực mà phần đầu đã bị tách rời hoặc không còn dính chặt vào thân, đó là những con mực đã bắt lâu và không còn tươi nữa. Ngoài ra, khi làm bạn nên ưu tiên chọn mực đực, không dùng mực ống vì loại này không thơm ngon.
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
PHỤ GIA BỘT LÀM CHẢ MỰC
Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn
ULTRABIND LK Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
GUSTO LK07
MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên
Phụ gia bảo quản
sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn
Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…
ULTRABIND SS302 tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.
Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Cảm ơn bạn đã xem bài viết!
Bạn đang xem bài viết tại: Cẩm Nang Bếp
Thư Viện Hỏi Đáp cũng giúp giải đáp những vấn đề sau đây:
Phụ gia làm chả mực
Kinh nghiệm làm chả mực ngon
Cách làm chả mực xay máy
Cách làm chả mực bột nếp
Chả mực bột năng
Cách làm chả mực với thịt lớn
Làm chả thịt cho bột gì
Cách làm chả mực Quảng Ninh
#Làm #chả #mực #cho #bột #gì #Phụ #gia #làm #chả #mực #thơm #ngon #hấp #dẫn