Cá sống là nguyên liệu chính trong các món ăn phổ biến như poke, sushi và ceviche. Những món ăn này vừa dễ làm tại nhà lại rất ngon. Điều cần lưu ý là khi bạn ăn cá sống, có nhiều nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm ký sinh trùng. Vậy ăn cá sống có an toàn và lành mạnh hay không? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này trong bài viết dưới đây.
1. Các món ăn cá sống phổ biến
Cá sống là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn của người dân khắp nơi trên thế giới. Các món ăn nổi tiếng từ cá sống bao gồm:
- Sushi: Một loại món ăn nổi tiếng tại Nhật Bản, sushi được đặc trưng bởi cơm nấu chín, ngâm giấm và nhiều nguyên liệu khác, bao gồm cả cá sống.
- Sashimi: Một món ăn khác cũng nổi tiếng không kém của Nhật Bản bao gồm thịt hoặc cá sống thái mỏng. Người ta nói đến Nhật Bản mà chưa thưởng thức sushi và sashimi thì chưa phải là đã đến Nhật Bản.
- Poke: Một món salad Hawaii truyền thống được làm với những khúc cá sống lớn được tẩm gia vị và trộn với rau.
- Ceviche: Một món hải sản sống, bao gồm cả cá được tẩm ướp nhẹ. Món ăn này phổ biến ở các nước thuộc khu vực Mỹ La tinh. Món ăn này sử dụng chanh hoặc nước chanh để làm chín miếng thịt cá nhưng vẫn giữ được hương vị tươi ngon.
- Carpaccio: Phổ biến ở Ý, ban đầu carpaccio là một món ăn bao gồm thịt bò sống thái mỏng hoặc giã nhỏ. Thuật ngữ này cũng có thể bao gồm các món ăn tương tự bao gồm các loại thịt hoặc cá sống khác.
- Cá koi pla: Một món ăn đặc sản của một số quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á làm từ thịt cá Koi sống thái nhỏ trộn với nước cốt chanh và nhiều nguyên liệu khác, bao gồm nước mắm, tỏi, ớt, rau thơm và rau.
- Cá trích tẩm ướp: Cá trích sống được tẩm ướp phổ biến ở Hà Lan với những món gia vị đặc trưng của đất nước này
- Gravlax: Một món ăn xuất xứ từ khu vực Bắc Âu làm từ cá hồi sống được ướp với đường, muối và thì là. Đây là món ăn truyền thống của người dân một số nước Bắc Âu, nó được ăn với nước sốt mù tạt. Những món ăn này là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực trên khắp thế giới.
2. Nhiễm ký sinh trùng từ cá sống
Ký sinh trùng là thực vật hoặc động vật sống ký sinh trong các vật sống khác, được gọi là vật chủ, mà không mang lại bất kỳ lợi ích nào. Trong khi một số loại ký sinh trùng không gây ra bất kỳ triệu chứng cấp tính rõ ràng nào, thì nhiều ký sinh trùng có thể gây hại nghiêm trọng về lâu dài. Nhiễm ký sinh trùng ở người là một vấn đề sức khỏe đang được quan tâm ở nhiều quốc gia thuộc khu vực khí hậu nhiệt đới. Nhiều người trong số họ bị nhiễm ký sinh trùng qua nước uống bị nhiễm khuẩn hoặc thức ăn được nấu chín không đúng cách, kể cả cá sống. Tuy nhiên, người dân những quốc gia này vẫn có thể giảm thiểu rủi ro bằng cách mua cá sống từ các nhà hàng hoặc nhà cung cấp đáng tin cậy đã xử lý và sơ chế đúng cách.
Dưới đây là tổng quan về một số bệnh ký sinh trùng chính có thể lây truyền sang người sau khi ăn cá sống hoặc nấu chưa chín:
2.1. Sán lá gan
Sán lá gan là một họ giun dẹp kí sinh gây bệnh gọi là bệnh sán lá gan nhỏ. Đây là loại nhiễm ký sinh trùng phổ biến nhất ở các vùng nhiệt đới của châu Á, châu Phi, Nam Mỹ và Đông Âu. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng khoảng có 17 triệu người trên thế giới, hầu hết ở Đông Nam Á, bị ảnh hưởng bởi bệnh sán lá gan nhỏ. Sán lá gan trưởng thành cư trú trong gan của người bị nhiễm bệnh và các động vật có vú khác, nơi chúng sử dụng máu người làm thức ăn. Chúng có thể khiến gan phình to, nhiễm trùng ống mật, viêm túi mật, sỏi mật và ung thư gan. Nguyên nhân chính của bệnh sán lá gan nhỏ được cho chủ yếu là do ăn cá sống hoặc nấu chín không đúng cách. Tay chưa rửa và bề mặt chuẩn bị thực phẩm bẩn và dụng cụ nhà bếp cũng đóng một vai trò nhất định lây truyền loại ký sinh trùng này.
2.2. Sán dây
Sán dây cá được truyền cho những người ăn cá nước ngọt sống hoặc nấu chưa chín hoặc cá biển đẻ trứng ở sông nước ngọt, bao gồm cả cá hồi. Chúng là loài ký sinh trùng lớn nhất được biết đến có thể lây nhiễm sang người, thậm chí có thể đạt tới chiều dài lên đến 15 mét. Các nhà khoa học ước tính rằng có tới 20 triệu người có thể bị nhiễm sán dây cá trên toàn thế giới. Mặc dù sán dây cá thường không gây ra các triệu chứng cụ thể, nhưng chúng có thể gây ra một căn bệnh được gọi là bệnh diphyllobothriasis. Các triệu chứng của bệnh diphyllobothriasis thường nhẹ, bao gồm mệt mỏi, khó chịu ở dạ dày, tiêu chảy hoặc táo bón. Sán dây cũng có thể ăn cắp một lượng đáng kể chất dinh dưỡng từ ruột của vật chủ, đặc biệt là vitamin B12. Điều này có thể góp phần dẫn đến tình trạng giảm hoặc thiếu hụt vitamin B12 ở người.
2.3. Giun đũa Anisakis
Giun đũa ký sinh có thể gây ra một loại bệnh gọi là bệnh anisakiasis. Giun đũa thường ký sinh trong cá biển, hoặc cá sống ở biển, chẳng hạn như cá hồi. Bệnh nhiễm trùng phổ biến nhất ở những vùng thường xuyên ăn cá sống hoặc ngâm hay muối, bao gồm Scandinavia, Nhật Bản, Hà Lan và Nam Mỹ.
Không giống như nhiều loại ký sinh trùng truyền qua cá khác, giun đũa Anisakis không thể sống trong cơ thể người quá lâu. Khi xâm nhập vào cơ thể, chúng sẽ cố gắng đào sâu vào thành ruột, nơi chúng bị mắc kẹt và cuối cùng chết. Điều này có thể gây ra phản ứng miễn dịch nghiêm trọng dẫn đến viêm, đau dạ dày và nôn mửa. Bệnh Anisakiasis cũng có thể gây ra các phản ứng miễn dịch ngay cả khi giun đã chết khi ăn cá.
Một họ giun đũa ký sinh khác có thể gây ra một căn bệnh được gọi là giun đầu gai. Những con giun này được tìm thấy trong thịt cá, thịt gia cầm và ếch sống hoặc nấu chưa chín ở Đông Nam Á, Mỹ Latinh, Ấn Độ và Nam Phi. Tuy nhiên, rất hiếm khi có trường hợp nhiễm trùng do giun đầu gai bên ngoài châu Á. Các triệu chứng chính của bệnh là đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn và sốt. Trong một số trường hợp, nó có thể gây tổn thương da, phát ban, ngứa và sưng tấy. Tùy thuộc vào vị trí trong cơ thể vật chủ mà ấu trùng ký sinh di chuyển, nhiễm trùng có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng ở các cơ quan khác nhau.
2.4. Nhiễm khuẩn
Một nguyên nhân khác khiến cá cần được nấu chín trước khi ăn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm bao gồm đau bụng, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Các vi khuẩn có khả năng gây hại được phát hiện trong cá sống bao gồm Listeria, Vibrio, Clostridium và Salmonella. Một nghiên cứu tại Mỹ cho thấy khoảng 10% thủy sản sống nhập khẩu và 3% thủy sản sống trong nước có kết quả xét nghiệm dương tính với vi khuẩn Salmonella. Tuy nhiên, đối với những người khỏe mạnh, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ăn cá sống nói chung ở mức thấp. Những người có hệ thống miễn dịch kém, chẳng hạn như người già, trẻ nhỏ và bệnh nhân HIV, dễ bị nhiễm trùng hơn. Những nhóm nguy cơ cao này nên tránh thịt và cá sống. Ngoài ra, phụ nữ mang thai thường được khuyến cáo không nên ăn cá sống do nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria, có thể gây chết thai. Hiện nay, theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, cứ 100.000 phụ nữ mang thai thì có khoảng 12 người bị nhiễm loại vi khuẩn này.
Ngoài ra, cá sống có thể chứa lượng chất ô nhiễm cao hơn. Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) là các hóa chất độc hại, được sản xuất công nghiệp, chẳng hạn như polychlorinated biphenyl (PCB) và polybrominated diphenyl este (PBDEs). Cá được biết là sinh vật có khả năng tích tụ các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy, đặc biệt là cá nuôi, chẳng hạn như cá hồi. Thủ phạm chính gây ra việc này là sử dụng thức ăn ô nhiễm cho cá. Việc hấp thụ nhiều các chất ô nhiễm này có liên quan đến các bệnh mạn tính bao gồm ung thư và bệnh tiểu đường type 2. Một nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy trong cá hồi nấu chín ít hơn khoảng 26% so với cá hồi sống cùng loại.
Một nghiên cứu khác cho thấy rằng lượng thủy ngân có thể tiếp cận sinh học trong cá nấu chín thấp hơn 50-60% so với cá sống. Cách thức hoạt động của phương pháp này không hoàn toàn rõ ràng, nhưng dường như có liên quan đến việc mất chất béo trong quá trình nấu chín cá. Mặc dù nấu cá có thể có hiệu quả trong việc giảm lượng thuỷ ngân, nhưng nó có thể không có tác dụng với các chất gây ô nhiễm khác.
3. Ăn cá sống có an toàn và lành mạnh không?
Ăn cá sống có một số lợi ích cho sức khỏe tốt hơn so với ăn cá chín:
Đầu tiên, cá sống không chứa các chất độc hại hình thành khi cá được chiên hoặc nướng. Ví dụ, cá được nấu chín dưới nhiệt độ cao có thể chứa một lượng khác nhau các amin dị vòng. Các nghiên cứu quan sát cho thấy việc tiêu thụ nhiều amin dị vòng có thể dẫn tới tăng nguy cơ ung thư.
Thứ hai, chiên cá có thể làm giảm lượng axit béo omega-3 lành mạnh, như axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Nói tóm lại, một số khía cạnh liên quan đến chất lượng dinh dưỡng của cá có thể bị suy giảm khi cá được nấu chín. Ngoài ra, có những lợi ích khác khi ăn cá sống đã được chế biến sạch, đảm bảo không ảnh hưởng gì đến sức khỏe đó là không phải nấu nướng giúp tiết kiệm thời gian và việc thưởng thức các món cá sống giúp duy trì sự đa dạng văn hóa.
4. Giảm thiểu những rủi ro khi ăn cá sống
Nếu bạn thích hương vị và kết cấu của cá sống, có một số cách để bạn có thể giảm nguy cơ bị ký sinh trùng và nhiễm trùng do vi khuẩn:
- Chỉ ăn cá sống đã được đông lạnh: Đông lạnh cá trong một tuần ở – 20 ° C, hoặc trong 15 giờ ở – 35 ° C, là một phương pháp hiệu quả để tiêu diệt ký sinh trùng. Nhưng hãy nhớ rằng một số tủ đông gia dụng có thể không đủ lạnh.
- Kiểm tra cá: Kiểm tra cá bằng mắt trước khi ăn cũng rất hữu ích, nhưng có thể là không đủ vì khó phát hiện ra nhiều ký sinh trùng.
- Mua cá từ các nhà cung cấp hoặc cửa hàng có uy tín: Đảm bảo cá được mua từ các nhà hàng đáng tin cậy hoặc nhà cung cấp cá đã bảo quản và xử lý đúng cách.
- Mua cá trong tủ lạnh: Chỉ mua cá được bảo quản lạnh hoặc bày dưới lớp phủ trên lớp đá dày.
- Đảm bảo cá có mùi tươi: Không ăn cá có mùi chua hoặc quá tanh.
- Không giữ cá tươi quá lâu: Nếu không trữ đông cá, hãy để cá trong tủ lạnh và ăn trong vòng vài ngày sau khi mua.
- Không để cá quá lâu: Không để cá trong điều kiện nhiệt độ phòng quá một hoặc hai giờ. Vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng ở nhiệt độ phòng.
- Rửa tay: Rửa tay sạch sau khi xử lý cá sống để tránh làm ô nhiễm thực phẩm mà bạn chế biến sau đó.
- Làm sạch nhà bếp và dụng cụ: Dụng cụ nhà bếp và bề mặt chuẩn bị thực phẩm cũng cần được làm sạch đúng cách để tránh lây nhiễm chéo.
Mặc dù đông lạnh không tiêu diệt được tất cả vi khuẩn, nhưng nó sẽ ngăn chặn sự phát triển của chúng và có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn gây bệnh. Mặc dù ướp cá, ngâm nước muối hoặc hun khói lạnh có thể làm giảm số lượng ký sinh trùng và vi khuẩn mà chúng chứa, nhưng những phương pháp này không hoàn toàn đáng tin cậy để ngăn ngừa bệnh tật.
Ăn cá sống có liên quan đến nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và ngộ độc thực phẩm cao hơn. Tuy nhiên, bạn có thể giảm thiểu rủi ro bằng cách làm theo một số hướng dẫn đơn giản. Để bắt đầu, hãy luôn mua cá của bạn từ những nhà cung cấp có uy tín. Ngoài ra, cá sống nên được đông lạnh trước đó, vì đông lạnh ở – 20 ° C trong một tuần sẽ tiêu diệt hầu hết ký sinh trùng. Bảo quản cá đã rã đông trên đá trong tủ lạnh và ăn trong vài ngày. Thực hiện theo các hướng dẫn này, bạn có thể thưởng thức cá sống cả ở nhà và trong nhà hàng mà ít rủi ro cho sức khỏe của bạn.
Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số hoặc đăng ký lịch trực tuyến TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn!
Nguồn tham khảo: healthline.com, smarternutrition.com