Trong cách làm bánh khọt, chế bột là công đoạn quan trọng nhất. Cần chọn loại gạo ngon để làm bột bánh. Thành phần làm bột bánh gồm gạo xay bột ướt, gạo nấu thành cơm và làm bún để nguội rồi xay đặc. Các loại bột trộn với nhau theo tỷ lệ mà phần nhiều dựa vào kinh nghiệm. Khuấy đều bột gạo với nước ấm và nước cốt dừa. Nước cốt dừa làm tăng độ béo và thơm ngon của bánh, đồng thời làm bánh trở nên xốp và dai hơn. Đánh một hoặc vài trứng gà trộn đều vào bột làm tăng độ nở và giá trị dinh dưỡng của bánh. Hành lá xắt nhuyễn bổ sung vào bột làm cho bánh thơm ngon. Ngoài ra, bột nghệ cũng được pha chung với bột để bánh có màu vàng đẹp. Cũng cần nêm gia vị như muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn và có thể bổ sung bột mì để tăng độ dòn của vỏ bánh.
Quá trình pha bột giúp tinh bột trong bột gạo hút nước và tạo dung dịch lỏng để thuận lợi cho quá trình đổ khuôn bánh. Tinh bột khi đã hút nước sẽ thực hiện quá trình trương nở, hồ hóa làm bánh chín dễ dàng khi đun nóng trên khuôn. Nhân bánh thường là loại tôm sắt tươi, to vừa phải, bóc vỏ. Chọn tôm và bóc vỏ tôm sao cho giữ màu sắc của tôm cũng là công đoạn quan trọng.
Bánh khọt là món bánh dễ làm và rất quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. (Ảnh: TL)
Khuôn bánh đặt trên bếp than hoặc bếp củi cho thật nóng. Dùng mỡ (hoặc dầu) thoa khắp các khuôn cho thấm. Mỡ để rán bánh là mỡ lợn phi hành và lá hẹ. Múc bột đổ vào khoảng một nửa hoặc 2/3 lỗ khuôn. Các hạt tinh bột gạo phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ kết dính lại tạo nên hình dạng của bánh. Đậy nắp cho bột chín sơ qua. Sau khoảng 1 phút, mở nắp và lần lượt rưới nước cốt dừa đều khắp bề mặt bánh. Đậy nắp lần nữa cho chín bánh (khoảng 30 giây). Đợi bánh vàng đều, tróc ra, dậy lên mùi thơm của bột và dừa thì dùng muỗng múc từng cái xếp ra dĩa. Khi bánh chín, bột trở nên trắng đục, còn nhân tôm có màu đỏ. Lá hành và lá hẹ bám vào bánh tạo màu xanh.
Bánh ăn lúc còn nóng với rau sống, dưa leo hoặc ăn với nước mắm chua cay. Nếu là đám tiệc, người ta có thể trình bày bánh trong những đĩa hột xoài to và trang trí hoa văn bằng rau củ cho đẹp mắt.
Bánh khọt xuất hiện ở nhiều nơi và mỗi vùng lại cải biến đi chút ít để tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt. (Ảnh: TL)
Bánh khọt xuất hiện ở nhiều nơi và mỗi vùng lại cải biến đi chút ít để tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt. Ở Sài Gòn, bánh khọt được làm từ gạo xay nhuyễn thành bột sau đó trộn với nước cốt dừa, trứng gà và hành lá nên bánh có vị ngậy và thơm. Bánh được rắc thêm ruốc tôm vàng ươm ở trên nên càng gợi cảm giác ngon miệng với thực khách. Bánh ăn nóng với rau cải sống và các loại rau thơm khác.
Vũng Tàu có đặc sản là bánh khọt. Mỗi chiếc bánh khọt vừa tròn bằng miệng ly uống trà, trong lòng mỗi chiếc bánh trắng tinh lại được trang trí bằng màu xanh của lá hành xắt nhỏ, màu đỏ gạch của tôm. Ngoài tác dụng trang trí, hành lá và tôm còn giúp tăng thêm hương vị và dinh dưỡng cho mỗi chiếc bánh. Để tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách, đặc biệt là để hạn chế cảm giác ngán vì dầu mỡ chiên bánh, món ăn kèm với bánh khọt chính là gỏi đu đủ. Đu đủ rửa sạch và xắt sợi nhỏ. Sau đó ngâm trong nước sạch có pha chút giấm chua. Gỏi đu đủ ngon là những sợi đu đủ hơi chua chua, ngọt ngọt và quan trọng là phải giòn. Ngoài gỏi đu đủ, thực khách còn có thể ăn kèm bánh khọt với rau xà lách và các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, tía tô…
Khi những chiếc bánh khọt đã được chiên đều tay và bày trên bàn sẽ gồm một đĩa bánh với những chiếc bánh vàng ươm, bên trong lòng bánh là một màu trắng tinh quện với màu xanh của hành lá và màu đỏ của tôm. (Ảnh: TL)
Nước chấm trong món bánh khọt góp phần thành bại của người chế biến và có ý nghĩa quyết định trong doanh thu của mỗi quán ăn. Mỗi thực khách có một khẩu vị riêng vì thế đòi hỏi người chế biến phải biết cân bằng và pha nước chấm vừa khẩu vị ăn. Nước chấm dùng trong món bánh khọt gồm nước mắm pha loãng với chút nước sôi để nguội, sau đó thêm tỏi, ớt, đường, bột ngọt.
Khi những chiếc bánh khọt đã được chiên đều tay và bày trên bàn sẽ gồm một đĩa bánh với những chiếc bánh vàng ươm, bên trong lòng bánh là một màu trắng tinh quện với màu xanh của hành lá và màu đỏ của tôm. Bên cạnh là một đĩa gỏi đu đủ giòn trắng xanh được xắt sợi, một chén nước chấm và một đĩa rau xà lách, rau húng quế, rau ngò gai…
Nguyễn Tất