Bún tươi là loại thực phẩm truyền thống và được sử dụng thường xuyên trong các gia đình và nhiều nhà hàng. Trong làng ẩm thực châu Á, bún tươi là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm. Bún tươi được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Một số món ăn phải dùng nguyên liệu bún như: bún bò Huế, bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang… Và có rất nhiều món ăn quốc tế như: bún qua cầu Vân Nam, bún Laksa… Chính vì tầm quan trọng của nó, cho nên ở Việt Nam bún là món thực phẩm nhập khẩu của rất nhiều nước.
Phân loại các loại bún tươi
Bún tươi là loại bún truyền thống, được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta. Hiện chúng ta có rất nhiều biến thể từ bún. Các bạn có thể tham khảo danh sách bên dưới
Bún lá
Các sợi bún lá được vắt thành từng dây có đường kính độ 4 đến 5cm. Sợi dài cỡ 30 đến 40cm. Khi ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ.
Bún rối
Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội. Bún rối sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt.
Bún con hay bún nắm
Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường.
Bún khô
Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn. Bún khô với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
Phân loại bún theo các định dạng khác
- Phân loại theo kích thước bún
- Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.
- Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.
- Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.
- Phân loại bún theo nguyên liệu
- Bún làm từ gạo tẻ
- Bún làm từ bắp: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên. Bún không làm từ gạo mà được làm từ những hạt bắp. Điều đặc biệt là chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún.
Lịch sử hình thành bún tươi
Bún tươi là thức ăn tinh bột phổ biến top đầu tại Việt Nam. Dân gian có câu: chán cơm chán cả phở thì đi ăn bún. Từ Bắc chí Nam, ở đâu vùng nào cũng đều gọi là bún. Bún và phở cùng làm từ bột gạo tẻ nhưng có một số đặc điểm khác nhau.
Bún có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa. Nó giống 1 loại thực phẩm mà bên nước bạn gọi là Mễ. Mễ phấn là tên gọi chung tất cả các loại sợi làm bằng bột gạo tẻ… Hay nói cách khác bao gồm phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng, bánh hỏi, bánh đa (cua). Bún là mễ phấn sợi nhỏ, phổ biến ở hầu hết các nước Đông Nam Á.
Theo lịch sử hình thành của dân tộc Trung Hoa. Thì Mễ phấn xuất hiện từ thời Ngũ Hồ loạn Hoa. Tức từ những ăm 304 đến năm 439. Thời điểm này chiến tranh liên miên dẫn đến sự rút lui của nhà Tấn về miền Nam Trung Quốc. Trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ ra cách làm bún. Là món ăn làm từ gạo, đã nấu chín sẵn, khi ăn chỉ việc thả vào nước sôi. Đây là món ăn đơn giản nhanh gọn mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi như gạo. Và bún tươi đã ra đời từ đó.
Hướng dẫn cách làm bún tươi
Nhín thì thấy bún tưới tưởng chừng làm khá đơn giãn, nhưng nó chứa cả một quy trình khá cầu kỳ. Đầu tiên khâu chọn gạo là quan trọng nhất. Gạo tẻ được lựa chọn kỹ càng để lấy gạo dẻo cơm, thường là gạo mùa. Gạo tẻ mang đi vo, đãi sạch và đem ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo tẻ đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão. Bột lại được ủ và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép, xắt thành quả bột to cỡ bắp chân người lớn. Sau đó bạn tiếp tục được nhào bột và trộn trong nước sạch thành dung dịch lỏng. Và rồi đưa qua màn lọc sạch sạn, bụi tấm để tạo thành tinh bột gạo.
Giai đoạn này bạn mang tinh bột gạo được cho vào khuôn bún. Khuôn bún thường làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Công đoạn vắt bún thường được thực hiện bằng tay. Hoặc dùng cánh tay đòn để nén bột trong khuôn qua các lỗ. Bột chảy đều qua các lỗ khi khuôn bị vặn, nén, tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn dưới khuôn. Sợi bún tươi được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín. Sau đó bạn vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để sợi bún không bị bết dính vào nhau.
Phần thành phẩm là giai đoạn vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành bún. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi đem ra chợ bán. Hiện nay bún đã được sản xuất bằng máy, làm tăng sản lượng bún, rút ngắn thời gian.
Cách phân biệt bún sạch và bún hóa chất
Do độ hot và tiện dụng của bún tươi. Cho nên đã không ít cơ sở làm ăn gian dối dùng hóa chất để bún được giữ lâu hơn. Vậy làm cách nào để nhận biết được bún độc hại, chứa hóa chất gây ung thư?
Lâu nay để tăng độ bóng, độ dai cho bún, người ta dùng chất huỳnh quang, hàn the và chất tẩy bột trắng sunfit. Theo các chuyên gia, huỳnh quang là một hóa chất dùng trong công nghiệp để tẩy rửa làm trắng giấy, vải sợi… Đây là chất tuyệt đối không được dùng trong thực phẩm. Hóa chất này có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người. Nó tác động đến quá trình sinh tổng hợp các chất dinh dưỡng trong tế bào, đặc biệt là tổng hợp protein. Điều này dẫn đến nhiều rối loạn trong quá trình được hấp thu vào trong cơ thể, gây tổn thương ống tiêu hóa, gan và thận…
Phân biệt dựa trên màu sắc bún tươi
Để nhận biết chúng, chúng ta đầu tiên đó là dựa vào màu sắc của sợi bún. Bún được làm từ gạo nguyên chất, có sợi màu trắng đục hoặc tối màu. Ngược lại, bún chứa hàn the hay hóa chất bảo quản sẽ có màu trắng trong, sáng và sợi bún có độ bóng mẩy.
Phân biệt dựa trên độ dính của bún tươi
Bún không chứa hàn the, hóa chất, sợi bún hơi nát, dễ đứt gãy. Dễ hơn là khi bạn chạm vào có cảm giác hơi dính, nhuyễn. Bún chứa hàn the, sợi bún dai giòn hơn, khó đứt gãy. Chạm vào không có cảm giác nhuyễn, dính của bột gạo. Đơn giản là vì nó đã sử dụng hàn the và hóa chất giúp sợi bún dai, giòn hơn.
Phân biệt dựa trên mùi vị của bún tươi
Bạn củng có thể dựa vào mùi, vị của sản phẩm. Thông thường, bún tươi không chứa hàn the có mùi hơi chua dịu, không quá nặng mùi. Đây là mùi chua hoàn toàn tự nhiên của gạo ngâm trong quy trình chế biến bún. Bún tươi chứa hàn the sẽ không có mùi chua dịu của gạo ngâm. Nếu bạn mua bún ở ngoài chợ, dưới tác động xấu của thời tiếc, chắc chắn bún sẽ chua. Hoặc bún mua về để hơi lâu hoặc qua ngày sẽ bị chua và ôi thiu. Những loại bún để 2 – 3 ngày chưa ôi thiu. Khi nhai trong miệng không có mùi vị là loại sử dụng hàn the và hóa chất quá liều lượng.
Phân biệt dựa trên củ nghệ
Bạn lấy bột nghệ thử sẽ thấy sợi bún chuyển sang màu xám, đây chính là bún có hóa chất.
Phân biệt bún tươi và thực phẩm dạng sợi khác
Về cơ bản, bún tươi và một số các sản phẩm dạng sợi khác đều có quy trình làm tương đương nhau. Tuy nhiên, giữa các sản phẩm này vẫn có ít nhiều sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến:
- Bún chủ yếu sử dụng bột gạo tẻ, sản phẩm tạo ra dạng sợi có tiết diện tròn, mềm.
- Mì sợi dùng bột mì, đôi khi kết hợp một số nguyên liệu khác như trứng. Sản phẩm tạo ra được cắt sợi vuông, chữ nhật hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô.
- Bánh phở dùng bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài.
- Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột khoai mì, thành phẩm cũng thường được phơi khô.
- Miến thường làm từ tinh bột khoai mì, bột dong, tinh bột đậu xanh hay tinh bột gạo tẻ. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thành phẩm được phơi khô.
- Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam, gần tương tự như bún, tuy nhiên sợi nhỏ, dai và dài hơn sợi bún đó là hủ tiếu.