Cá ngừ là một loại hải sản phổ biến và được nhiều người yêu thích. Đây được xem là loại cá đặc biệt thơm ngon, phần mắt cực kỳ bổ dưỡng, được dùng để chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn hoặc dùng để ăn sống, điển hình như món sashimi hay sushi cá ngừ nổi tiếng của người Nhật.
Tại Việt Nam, cá ngừ đa số được sử dụng rộng rãi để chế biến các món chiên, xào, kho, nấu… Tuy nhiên việc ăn sống thịt cá ngừ tươi vẫn chỉ xuất hiện tại các nhà hàng chuyên về món Nhật.
⭐ PHẦN THỊT NÀO CỦA CÁ NGỪ ĐƯỢC
DÙNG ĐỂ ĂN SỐNG? ⭐
Cá ngừ đại dương có kích thước rất lớn, từ đầu đến tận đuôi
đều không có phần nào bỏ đi cả. Tùy theo từng vị trí mà vị, mức giá, cách gọi
cũng khác nhau.
Phần đầu của cá ngừ đại dương
Được chia theo từng vị trí như phần thịt cá ở đầu, má, mắt,
dưới miệng,… “Kabutoyaki” là phần hấp dẫn, sử dụng nguyên cả đầu
của cá ngừ đại dương. Phần thịt cá ở
vùng đầu còn được gọi là thịt đầu, đây là vị trí rất hiếm vì chỉ có thể lấy được
0,5% từ 1 con cá. Cũng gọi là “Tsunotoro”.
Kama, Kamatoro
“Kama” là phần quanh 2 bên nắp mang cá của cá ngừ
đại dương, 1 con cá ngừ đại dương chỉ có 2 nắp mang. Phần đặc biệt nhiều mỡ ở
kama được gọi là “Kamatoro”. Miếng thịt cá có những đường vân mỡ nhỏ
rất giống thịt bò vân mỡ. Kama được dùng cho BBQ hoặc món hầm, kamatoro được
dùng cho món sashimi, sushi.
Otoro
Ở cá ngừ đại dương, phần béo nhất được gọi là Otoro. Phần nằm
dưới bụng gần mang cá gọi là “Harakami”, phần nằm giữa bụng gọi là
“Haranaka”, Otoro nằm ở 1 phần của Harakami và Haranaka. Đặc trưng của
phần này là béo nhưng không hề ngấy và có vị rất ngon.
Chutoro
Chutoro là phần nằm ở cả lưng và bụng. Phần ở lưng gần đầu gọi là “Sekami”, phần nằm giữa lưng là “Senaka”, phần gần đuôi là “Seshimo”. 1 phần Haranaka và toàn bộ “Harashimo” (phần bụng gần đuôi) cũng được gọi là Chutoro. Phần này không béo như Otoro nhưng có thể nói đây là phần rất được yêu thích, có thành phần béo vừa phải, giá phù hợp và dễ mua.
Akami
Phần nằm chính giữa mình cá là Akami. Đây là phần thịt rất nạc,
ít chất béo, mức giá cũng hợp lý, phù hợp cho những ai không thích phần béo của
cá ngừ đại dương.
Đuôi
Đuôi của cá ngừ đại dương còn được gọi là “tail”,
có vị dày, đậm do có nhiều thành phần béo đặc thù. Giống với phần nắp mang cá,
phần này chủ yếu làm món steak, BBQ hoặc ninh.
⭐SỬ DỤNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
SỐNG NHƯ THẾ NÀO ĐỂ KHÔNG BỊ NGỘ ĐỘC? ⭐
Cá ngừ đại dương một trong những loại cá có chứa hàm lượng
kim loại nặng như thủy ngân thuộc hàng cao nhất. Để hạn chế chất độc trong cá
ngừ, bạn có thể sử dụng wasabia (hay còn gọi là mù tạt thiên nhiên) để dùng kèm
khi ăn cá ngừ sống. Ngoài việc gia tăng huơng vị, đây còn là một loại dược liệu
có khả năng giúp diệt vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng.
Tinh chất wasabia thiên nhiên còn có tác dụng giúp gan khử
các chất độc nguy hiểm tồn dư trong cá sống nhờ có chứa hoạt chất
Isothiocyanates, giúp hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp
các phân tử protein thúc đẩy quá trình giải độc trong gan.
Đồng thời, wasabia tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống
nhiễm độc từ bên ngoài, ức chế, làm giảm tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng.
Ngoài ra, bạn cũng nên ăn kèm với các loại nước chấm như xì
dầu, tương, gừng ngâm và một số loại rau như tía tô, bạc hà và củ cải trắng
thái chỉ hoặc tảo biển. Ngoài việc gia tăng hương vị, chúng còn hỗ trợ diệt khuẩn
có hại và các loại ký sinh trùng thường có trong hải sản tươi sống.
⭐ CÁ SỐNG HAY SASHIMI ĐƯỢC ĐÁNH BẮT VÀ CHẾ BIẾN NHƯ THẾ NÀO?
Cá ngừ áp chảo dùng kèm salad
Cá có tiêu chuẩn sashimi được bắt bằng các dây câu riêng biệt.
Ngay sau khi bắt được cá, người dân dùng đinh nhọn đâm xuyên óc làm chúng chết
ngay lập tức vì theo nghiên cứu của các nhà khoa học, cá cũng có thể
cảm nhấn được sự sợ hãi và đau đớn cơ thể chúng sẽ tiết ra hoocmon
phản kháng, hoocmon đó làm giảm độ tươi ngon và béo của cá. Hành
động dùng đinh nhọn đâm xuyên não sẽ làm giảm bớt sự sợ hãi và đau
đớn của cá.
Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh nên thịt
chỉ chứa một lượng rất nhỏ axit lactic. Do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tuơi được
khoảng 10 ngày mà không bị ươn. Ngược lại nếu cá chết từ từ, chất lượng sẽ giảm
sút.