Giống như kim chi của Hàn Quốc, nước tương của người Nhật, phô mai của người Pháp, nhắc đến ẩm thực Việt Nam là nhắc đến nước mắm.
Nước mắm xuất hiện thường trực trong căn bếp và mâm cơm của mỗi gia đình. Tuy nhiên, cách sử dụng nước mắm của người dân mỗi vùng miền lại không giống nhau, mỗi nơi một vị cho nên mỗi nơi cũng mỗi khác. Nét đặc trưng vừa thống nhất vừa khác biệt này tạo nên sự độc đáo và dấu ấn riêng cho mâm cơm gia đình Việt.
Trong cuốn sách viết về ẩm thực của một cây bút nước ngoài sống tại Hà Nội- Mark Lowerson, ông có viết: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”
Quả thực là như vậy, người Việt có thói quen sử dụng nước chấm khi thưởng thức các món ăn, từ món ngọt đến món mặn, món nào cũng có một đến hai loại nước chấm đi kèm. Khi chế biến thức ăn người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị tự nhiên khác…nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng làm cho món ăn có hương vị đặc trưng hơn. Trong đó, phải khẳng định rằng Nước mắm là loại nước chấm quốc dân. Bởi lẽ, hầu như loại nước chấm mặn nào theo cách chế biến của người Việt cũng ít nhiều sử dụng nước mắm bên cạnh các loại gia vị khác.
Việt Nam có đường bờ biển dài dọc từ Bắc vào Nam, hầu như ở đâu cũng có các làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Nước mắm ở mỗi vùng với điều kiện tự nhiên và tập quán sản xuất, cách làm cũng khác.
Cá cơm sống ở các vùng biển khác nhau, khi làm nước mắm sẽ cho ra sản phẩm có mùi thơm và màu sắc khác nhau, kết hợp với phương thức sản xuất ở mỗi vùng miền sẽ tạo nên những sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng miền đó. Chẳng hạn nước mắm làm từ cá cơm ở vùng biển Phú Quốc và các tỉnh lân cận có màu nâu cánh gián và hương thơm trầm. Tuy nhiên, cũng làm từ cá cơm nhưng nước mắm ở các vùng biển miền Trung và các tỉnh lân cận lại có màu vàng rơm và hương thơm nồng, mùi hương rất rõ.
Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng cách ướp cá cơm với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (3 kg cá ướp 1 kg muối) ngâm ủ từ 6 đến 12 tháng, thậm chí là lâu hơn tùy theo vùng miền. Thường từ các tỉnh miền Trung trở ra Bắc thường sẽ tiến hành ủ chượp từ 6 – 8 tháng, các tỉnh phía Nam trở vào thời gian ủ chượp lâu hơn, từ 8 đến 12 tháng.
Không chỉ khác biệt trong cách sản xuất, mỗi vùng miền còn có những đặc trưng rất riêng trong cách dùng nước mắm. Nguyên nhân có lẽ là do khẩu vị mỗi vùng mỗi khác, người miền bắc ưa mặn, người miền trung thích cay cồn người miền Nam lại khoái ngọt.
Điều này thể hiện rất rõ trong các họ pha chế nước mắm sử dụng trong bữa cơm hằng ngày.
Miền Bắc:
Người dân miền Bắc thích ăn mặn không thích ăn ngọt. Do vậy họ thường không nêm nhiều gia vị, thường chỉ thêm 1 chút mì chính, nửa quả chanh hoặc quất, nếu thích cay thì thêm vài lát ớt xắt mỏng nữa, khuấy đều lên là có một chén nước chấm thơm ngon rồi.
Bên cạnh đó, với mỗi loại món ăn người miền Bắc lại có những món nước chấm pha riêng ăn kèm. Chẳng hạn nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc…
Miền Trung:
Khác với người dân miền Bắc, người miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất. Chỉ cần vắt chút chanh, không thêm nước (hoặc rất ít nước), là đạt. Thức ăn của người dân miền Trung luôn cay và mặn hơn, họ dùng nước mắm nguyên chất có độ đạm cao. Thậm chí bạn sẽ thấy có những nơi dùng nước mắm nguyên chất với ớt xắt lát mà thôi. Cầu kỳ hơn, chỉ cần biến tấu cho thêm ít gừng, nước cốt chanh thế là có thêm nước chấm cho món bê hấp, mực hấp. Hoặc thêm một ít rau thì là, món cá chiên chấm mắm sẽ trở nên đậm đà hơn.
Miền Nam:
Người dân miền Nam thích ngọt. Bạn có thể thấy họ thêm đường vào mọi món ăn, và tất nhiên là cả trong nước mắm. Không chỉ có đường, đặc biệt hơn họ còn dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm. Nước mắm ăn kèm cũng khá cầu kỳ, bên cạnh nước mắm phải có đường, tỏi, hành, ớt, mì chính…khuấy đều đến khi hỗn hợp sánh sệt lại. Nước chấm này ăn kèm hải sản hoặc thịt luộc cuốn bánh tráng rất ngon.
Mặc dù khác biệt về quy trình sản xuất và khẩu vị dùng nước mắm nhưng điểm thống nhất chung là ở miền nào trên dọc dải đất Việt Nam này đều sử dụng nước mắm để chế biến và thưởng thức các món ăn. Nước mắm là loại gia vị mang nhiều chắt chiu, là hương vị mà mỗi người Việt xa quê hương vẫn thân thương gọi là mảnh hồn quê cha xứ xở.
Yêu thương biết bao vị mắm Việt…