Chất độc chết người trong thức ăn hàng ngày

• Veronique Greenwood
• BBC Future

4 tháng 6 2017

Nguồn hình ảnh, iStock

Chụp lại hình ảnh,

iStock

Tất cả chúng ta đều từng có lúc trải qua tình trạng ăn uống thoải mái quá mức, và hầu hết chúng ta có vẻ như đều có vài lần ăn phải vài con hàu gây cảm giác khó chịu hay mấy miếng tôm vướng lại làm ta nhớ mãi.

Nhưng ngày nay hầu hết chúng ta đều ăn uống khá an toàn. Dù nhiều người mạo hiểm vẫn tìm đến món cá fugu – một loại cá nóc của Nhật, vốn có đầy chất độc thần kinh tetradotoxin – và họ có nguy cơ trở thành một trong rất nhiều nạn nhân của nó, nhưng hầu hết chúng ta đều thích một bữa ăn an toàn hơn.

Thế nhưng bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng trong rất nhiều thức ăn quen thuộc lại có những nguyên tố có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của ta.

Bánh đại hoàng (rhubarb) và mứt là những thức ăn nhẹ được yêu thích theo mùa. Mùa hè còn có ý nghĩa gì nếu không có một chảo tart được làm từ cuộng đại hoàng màu đỏ nướng trong lò, sẵn sàng được trút vào ổ bánh giòn giòn chờ sẵn? Loại cây tươi tốt có lá màu xanh dày đặc là thứ thường được trồng trong vườn nhà. Tuy nhiên, trong lúc cuộng đại hoàng ăn được thì lá cây lại cực kỳ độc.

Nguồn hình ảnh, iStock

Chụp lại hình ảnh,

Phần dọc (cuộng) cây đại hoàng (rhubarb) làm được nhiều món tráng miệng rất ngon, nhưng phần lá lại không ăn được vì rất độc

Vào năm 1919, một bác sĩ ở Helena, Montana viết trên Tạp chí của Hội Y học Hoa Kỳ quan ngại về một trường hợp nguy hiểm, trong đó cô vợ trẻ bị tái xanh mặt mày, mệt mỏi và ói khi ông đến khám. Cô có lẽ đã có thai – ông nhận thấy “những chất tiết ra trên tấm trải giường cho thấy chu kỳ thai đang ở khoảng sáu tuần” – nhưng nhau thai không có máu, và máu chảy ra lại không đông. Cô chết vài giờ sau đó, máu chảy ra từ mũi.

Đêm trước đó, cô đã làm món rau đại hoàng từ thân cây và lá cây để dành cho bữa ăn nhẹ, và sau đó đã ăn gần hết số lá rau, trong khi chồng cô chỉ ăn rất ít. Anh chồng cũng bị yếu choáng váng, nhưng không thiệt mạng. Các biên tập viên của tờ tạp chí viết thư hồi đáp rằng chẩn đoán của bác sĩ – rằng người phụ nữ có thể bị nhiễm độc vì lá cây đại hoàng do một thành phần có tên acid oxalic – có thể đã đúng.

“Một số ca chết người vì sử dụng loại lá này đã được ghi nhận,” các biên tập viên viết. “Trong chiến tranh, lá cây này được đề nghị dùng làm thức ăn thay thế ở Anh, dù nguy cơ nhiễm độc nghiêm trọng (vì nhiều ca chết) do sử dụng loại lá này đã được cảnh báo rõ ràng.”

Thực ra, acid oxalic hiện diện trong cả lá cây lẫn thân cây nhưng hàm lượng trong lá cây cao hơn hẳn. Nó gây suy thận, và dù bạn phải ăn một lượng lá đủ nhiều mới có thể bị chết nhưng tốt nhất nên tránh hẳn chúng ra. (Cây đại hoàng thậm chí có mặt ở Vườn Độc dược ở trong Khu vườn Alnwick ở Northumberland, nơi hàng loạt các loại cây nguy hiểm chết người đã bị chặt bỏ trong một khu vực du lịch đáng sợ.)

Nguồn hình ảnh, iStock

Chụp lại hình ảnh,

Khi khoai tây mọc mầm và chuyển màu xanh dưới lớp vỏ, đó là lúc lượng toxic solanine trong củ rất cao

Một trường hợp khác thường nữa xảy ra với khoai tây, một loại thực phẩm mà trong điều kiện bình thường thì chẳng đáng phải lo lắng gì. Tuy nhiên, khi khoai tây được bảo quản trong điều kiện có ánh sáng, phản ứng hóa học xảy ra trên bề mặt khiến nó chuyển sang màu xanh với chất diệp lục khi sắp nảy mầm. Cùng thời điểm này, một nguyên tố có tên solanine cũng được sinh ra. Nguyên tố này được đặt tên theo họ cà (tên khoa học là họ Solanum nigrum), khoai tây lại là một họ hàng của họ cà, cùng họ với cà chua và cà pháo.

Các củ khoai tây màu xanh có nhiều chất solanine, nhưng không có nhiều trong cùng loại cây nổi tiếng này, có thể sinh ra một số hiệu ứng khó chịu với người ăn phải. Vào mùa hè năm 1978, 78 học sinh nam ở Nam London bị tiêu chảy, ói và các triệu chứng khác sau khi ăn khoai tây luộc. Điều tra sau đó cho thấy khoai tây các em ăn đã được cất trong kho của trường từ mùa hè, và một phân tích trên vỏ khoai cho thấy trong khoai có chất solanine.

Tất cả các em cuối cùng cũng khỏe lại, “mặc dù một số em vẫn bị lơ mơ và bị ảo giác trong nhiều ngày”, một bài báo ngắn trên Tạp chí Y học Anh (British Medical Journal) có đề cập đến vụ việc một năm sau đó. Bài báo cho biết đã có nhiều ghi nhận các ca chết vì ăn phải khoai tây chuyển màu xanh trong quá khứ, thường xảy ra với những người bị suy dinh dưỡng và không được điều trị sớm.

Chất solanine có vẻ như có tác động vào hệ thần kinh, làm suy yếu chức năng bình thường của các kênh ion trong tế bào. Điều này có thể giải thích vì sao một số em học sinh trúng độc bị co giật một cách khác thường trước khi hồi phục. (Cũng cần phải tránh ăn lá khoai tây và thân cây bởi chúng cũng có chứa chất solanine).

Rượu làm từ quả cơm cháy (elderberry) là một loại rượu ngon và lãng mạn. Chỉ là nếu bạn tự làm rượu này thì hãy chắc chắn đừng tìm cách thêm lá của cây này vào rượu. Hầu như tất cả các phần trên cây cơm cháy đều có chứa chất hydrogen cyanide (còn gọi là Axit xianhiđric) hoặc các tiền chất của nó, có cả trong lá và quả chưa chín.

Dù quá trình nấu quả cơm cháy sẽ phân hủy các phân tử xấu, khiến cho mứt làm từ quả cơm cháy hoàn toàn an toàn, nhưng ăn chúng mà không cảnh giác đôi khi có thể dẫn đến những hệ quả không hay.

Năm 1983, Báo cáo tuần về Tình hình thương tật và tử vong của CDC (Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống Bệnh Hoa Kỳ) cho thấy tám người đã được cấp cứu bằng trực thăng đến một bệnh viện ở Monterey, California.

Họ đã cùng tham dự một khóa tu ẩn dật theo tôn giáo/triết lý cùng với 17 người khác ở nơi xa, và một ngày sau khi họ đến, ai đó đã mang ra một bình nước trái cây làm từ quả cơm cháy dại hái gần đó. Quả cơm cháy được nghiền ra và pha với nước táo, cùng với đường và nước nhưng có lẽ đã không được nấu chín. Chỉ trong vòng 15 phút sau khi bình nước được đem ra, mọi người bắt đầu ói mửa. Người uống loại nước trên nhiều nhất đã phải nằm bệnh viện cả đêm. Nhưng cuối cùng, may mắn thay, mọi người đều qua khỏi.

Khi bạn ngồi xuống bàn, bạn có thể biết ơn các cảnh báo an toàn thực phẩm hiện đại đã giúp bạn khỏi phải đoán và tránh thức ăn có độc đáng sợ. Một miếng khoai tây, rau đại hoàng hay bánh làm từ quả cơm cháy có thể rất ngon lành và không chết người, nếu mọi nguyên liệu được bảo quản và nấu đúng cách.

Nhưng bạn có thể cảm thấy thình lình hứng thú, có lẽ cũng giống như cơn hứng khởi của những người ăn thịt cá nóc – khi bạn nghĩ tới những nguy hiểm lẩn lút xung quanh.