(HNMO) – Hôm nay (3/2), HNMO đăng tải phần trả lời của đầu bếp Nguyễn Phương Hải về cách nấu, sắp đặt một mâm cỗ truyền thống Việt Nam đúng chuẩn mực.
(1).jpg)
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải
Như HNMO đã thông tin trước đó, chỉ vài ngày nữa là Tết Bính Thân, những ngày này mọi người đều đang tất bật chuẩn bị, sắm Tết cho gia đình. Tuy nhiên, cuộc sống càng hiện đại khiến nhiều gia đình quan niệm việc sắm Tết và bày biện mâm cỗ Tết cũng ngày môt đơn giản hơn trước, nhưng bên cạnh đó vẫn có nhiều người coi trọng việc bày mâm cỗ Tết vẫn phải theo đúng truyền thống.
Để giúp bạn đọc có thêm thông tin tìm hiểu về cách nấu, sắp đặt một mâm cỗ truyền thống, HNMO đã mời nam đầu bếp nổi tiếng của Hà Nội – Nguyễn Phương Hải để tư vấn về vấn đề này. Theo dự kiến, chiều 2/2, đầu bếp Nguyễn Phương Hải sẽ tham gia trả lời trực tuyến nhưng vì còn nhiều ý kiến từ bạn đọc gửi nên HNMO quyết định chiều 3/2 đăng tải đầy đủ toàn bộ thông tin tư vấn sau khi đã sàng lọc các câu hỏi của bạn đọc.
* Xin được hỏi, một mâm cỗ Tết truyền thống thường gồm bao nhiêu món, đó là những món gì?
Thật ra, mâm cỗ mỗi nhà tùy thuộc vào gu ăn uống của từng gia đình, không nhất thiết phải giống nhau, cũng món ăn đấy, cách nấu từng nhà khác nhau nên món không giống nhau hoàn toàn.
Tuy nhiên, một số món ăn cơ bản hầu như nhà nào cũng có trong ngày Tết như: gà luộc, xôi gấc, bánh chưng, giò xào, hành muối, thịt đông, nem, canh măng… Có nhà là canh bóng nấu thả, có nhà làm canh mọc, có nhà làm chim hầm hạt sen.
Môt lưu ý rất quan trọng, khi làm mâm cơm cúng thì không được dùng tỏi làm gia vị để chế biến.
* Ngày bé tôi vẫn được biết, các cụ ta ngày trước rất coi trọng mâm cỗ Tết và có nguyên tắc nhất định để bày biện mâm cỗ Tết truyền thống như là phải cần bao nhiêu bát, bao nhiêu đĩa trên mâm. Anh có thể giải thích kỹ hơn về cách bày biện này được không?
.jpg)
Cách bày mâm cỗ truyền thống thường xếp bát vào giữa, các đĩa bày xung quanh
– Điều này cũng tùy thuộc vào hoàn cảnh của từng gia đình. Ngày trước, những nhà giàu, khá giả làm mâm cỗ bao giờ cũng phải đủ 8 bát, 8 đĩa. 8 đĩa gồm: xôi gấc, nem rán, gà luộc, hạnh nhân xào, nộm, thịt quay, giò lụa hoặc giò xào, chả quế. 8 bát gồm: bát vây cá, bào ngư, hải sâm, long tu (một loại ruột cá khô), bóng cá thủ, bóng cá dưa, chim, yến. Đây là mâm cỗ của nhà giàu được liệt vào hàng cỗ “Bát trân” (món quý).
Những nhà trung lưu thường làm 6 bát – 6 đĩa, hoặc 6 bát – 8 đĩa. Còn nhà bình dân hơn thì bày 8 đĩa, 3 bát (măng, miến, mọc) hoặc 6 – 8 đĩa và 1 bát canh măng.
Nhà giàu thường hay ăn món cao sang, các món ăn được làm cầu kỳ, trang trọng, nhiều nguyên liệu đắt tiền nên số lượng bát, đĩa cũng nhiều. Còn nhà trung lưu hoặc bình dân món ăn được làm giản tiện hơn, số lượng bát đĩa sẽ ít đi.
* Hiện nay, các gia đình bày biện mâm cỗ vẫn chủ yếu theo cảm quan riêng, không theo chuẩn mực nào cả. Anh có thể tư vấn giúp cách bày biện mâm cỗ thế nào là đúng chuẩn mực?
Ngày xưa các cụ có câu “mâm cao, cỗ đầy”, ý nói cách biện cỗ thể hiện sự trang trọng. Theo lệ xưa, với mâm 8 bát – 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ.
Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.
* Tôi mới về làm dâu nhà chồng nên rất lúng túng trong việc bày mâm cỗ Tết vì khi ở nhà với mẹ đẻ không hay phải vào bếp. Một mâm cỗ Tết ngoài các món ăn thì nước chấm cũng rất quan trọng, nhưng tôi vẫn không hiểu cần phải có những loại nước chấm nào thì đúng và đủ?
– Thường trong một mâm cỗ Tết có 3 loại nước chấm cơ bản: một bát nước mắm nguyên chất với ớt và hạt tiêu để chấm các loại như giò, chả, thịt quay; một bát nước chấm nem (nếu có); một đĩa muối với tiết, hạt tiêu, lá chanh, chanh ớt để chấm thịt gà.
Tất nhiên, mâm cỗ Tết thời hiện đại cũng có nhiều món mới không đúng truyền thống do khẩu vị của từng người và từng gia đình nên nước chấm cũng có thể thêm nhiều loại mới như sốt maone, nước chấm xì dầu, tương ớt…
* Tôi là người sống ở Anh quốc từ rất lâu và đến giờ cứ mỗi khi Tết đến là vẫn bày biện mâm cỗ Tết theo cách nhớ mang máng của mình khi còn ở với gia đình tại Việt Nam và xem trên mạng internet là chính nhưng tôi vẫn rất thắc mắc trong mâm cỗ ấy đâu là món chủ đạo không thể thiếu?
– Món chủ đạo gần như không thể thiếu trong các mâm cỗ Tết là thịt gà luộc, xôi gấc, nộm, xào, nem rán. Đến nay những món nay vẫn được giữ và được các gia đình thực hiện trong ngày Tết.
* Tôi là người sống độc thân, công việc rất bận rộn có khi chiều 30 Tết mới hoàn tất xong công việc. Thường tôi không có nhiều thời gian để chuẩn bị mâm cỗ Tết, anh có thể tư vấn giúp nếu tôi chỉ có thể chuẩn bị 3 món thì đó sẽ là những món gì?
– Món không thể thiếu là gà luộc, thứ hai là bánh chưng hoặc xôi gấc và thứ một đĩa giò lụa. Đây là những thứ vừa cúng vừa thưởng thức dành cho những người không có thời gian. Dù chỉ có 3 món nhưng với những món ăn này tôi tin, anh vẫn cảm nhận được không khí ngày Tết.
Đầu bếp Nguyễn Phương Hải hướng dẫn cách gói bánh chưng bằng tay
* Giới trẻ bây giờ không coi trọng mâm cỗ Tết truyền thống và thường đơn giản hóa mọi thứ, anh có lời khuyên gì không?
Nói giới trẻ không coi trọng mâm cỗ Tết truyền thống là chưa đúng, nó chỉ là thiểu số. Tôi thấy nhiều bạn trẻ vẫn chú trọng và giành thời gian cùng với gia đình để thực hiện mâm cỗ Tết trong những ngày thiêng liêng, vì nó giúp cho tình cảm của mọi người trong gia đình gắn kết, bền chặt.
Tôi thấy các bạn trẻ giờ khéo tay lắm, họ không chỉ biết 1 mà còn biết 10 nhờ vào sự học hỏi nhanh thông qua công nghệ internet. Nhiều bạn không đi học ở đâu nhưng học trên mạng có thể làm ra những món ăn khéo léo và tinh tế. Tôi nghĩ, đây là điều rất đáng trân trọng.
* Anh nghĩ sao về việc bây giờ mọi thứ đều có sẵn, đến việc nấu một mâm cỗ Tết đầy đủ cũng có người mang đến tận nhà?
Tôi nghĩ chuyện này là lẽ bình thường vì xã hội phát triển, con người bị cuốn vào vòng xoáy cơm-áo-gạo-tiền lo cho cuộc sống nên thời gian lo cho mâm cỗ Tết không còn nhiều. Thay vì việc người ta không nấu được ở nhà người ta có thể đặt hoặc mua sẵn món ăn trong siêu thị, thậm chí qua internet. Tôi nghĩ việc này cũng dễ hiểu và thông cảm được miễn là mỗi người đều có một mâm cơm trang trọng, trước là để dâng cúng tổ tiên, sau là mọi thành viên trong gia đình cùng thưởng thức trong ngày Tết. Dù bằng cách nào thì cũng tốt nếu như điều đó mang đến không khí vui tươi của gia đình.
* Mẹ chồng tôi rất coi trọng việc cúng gà ngày Tết và đòi hỏi rất cao việc chọn một con gà chuẩn mực nhưng nói thật là tôi rất lúng túng với việc này. Thường các cụ thích chọn gà béo còn tôi lại thích những con gà nhỏ và ít béo. Anh có thể tư vấn giúp tôi cách chọn một con gà cúng trong ngày Tết cần phải đủ yếu tố nào?
Gà cúng Tết trước hết phải chọn con gà “sống hoa” không được là “sống thiến”, mào phải to, đỏ, đẹp, ức nở, đùi thon là ngon. Có một lưu ý nữa là khi cúng gà bạn nên có một bông hồng đỏ đặt vào mỏ gà cho đẹp, trước khi luộc gà buộc cánh gà chéo “cánh tiên”.
* Tôi luộc gà hay bị rạn da, trông rất mất thẩm mỹ. Anh có thể tư vấn giúp cách luộc gà như thế nào để ngon và đẹp?
Theo kinh nghiệm cá nhân tôi, tôi thường đun nước ấm khoảng 60 độ thì mới cho gà vào luộc, nếu cho gà vào ngay nước lạnh da gà sẽ se lại luôn và sẽ dẫn đến gà bị rạn da. Tùy vào gà già hay gà non mà điều chỉnh thời gian cho thích hợp nhưng theo kinh nghiệm của tôi chỉ luộc lửa vừa từ 5 đến 10 phút, sau đó tắt bếp ngâm 30 phút. Khi vớt gà ra phải xả qua nước sôi để nguội cho da gà săn lại. Nồi luộc gà phải chọn nồi to cho nước đủ ngập con gà.
* Năm nào tôi nấu canh măng cũng bị chồng chê là nước dùng đục và măng không thơm dù trước khi nấu tôi đã luộc rất kỹ. Anh có thể chia sẻ bí quyết nấu một bát canh măng ngon?
Thật ra canh măng không cần phải nước trong vì nó là nước xương sườn hoặc móng giò tiết ra nên trong quá trình đun nấu lâu sẽ làm nước canh không được trong nữa. Nhưng tôi có lưu ý là nồi canh măng bao giờ cũng phải nấu 2 lửa mới ngon (tức là đun lần 1 cho mềm sơ rồi tắt bếp để cho canh măng nguội, hôm sau đun lại lần 2). Muốn măng ngon nữa thì phải xào măng, tức là sau khi măng khô đã luộc kỹ, rồi để ráo, phi thơm hành rồi cho măng vào xào săn, nêm các loại gia vị cho vừa với một chút nước mắm rồi mới trút măng vào nấu.
Nếu xào măng với mỡ lợn thì măng rất ngon, ngậy hơn.
* Năm nào gia đình tôi cũng khủng hoảng với việc ăn ngày Tết vì nhiều khi nấu cả mâm cơm với nhiều món nhưng không ăn được hết, sau đó đồ ăn dễ bị thiu, hỏng. Anh có bí quyết gì để bảo quản đồ ăn thừa ngày Tết để không lãng phí?
Có rất nhiều món ăn có thể tận dụng chế biến làm các món khác, bạn có thể chế biến ăn theo nhiều cách để xử lý chỗ đồ ăn dư thừa. Ví dụ như thịt gà luộc ăn không hết có thể xé ra làm bún thang, phở gà cho gia đình sau bữa cỗ hoặc rán, làm chua ngọt cho trẻ con.
Nem rán có thể cuốn nhưng không rán mà để vào ngăn tủ đông, ăn đến đâu thì mới rán đến đấy.
Canh măng còn dưa thừa không ăn hết thì cho thêm nước dùng thả miến. Đó là những cách xử lý đồ ăn thừa trong những ngày Tết và cũng giúp gia đình không bị ngấy do bội thực các loại thực phẩm nhiều chất đạm.
* Được biết anh là chuyên gia làm các loại bánh truyền thống Việt Nam. Anh có thể chia sẻ một số loại bánh có thể làm tại gia đình trong ngày Tết?
– Có một số loại bánh cổ truyền hiện nay làm trong ngày Tết như bánh gấc (hay gọi là bánh cà chua vì có hình dạng nặn giống quả cà chua). Bánh này dùng bột nếp nhào với thịt gấc và đường để làm vỏ; nhân là đỗ xanh xào với đường và một chút mứt bí, sau đó bao bột vào nhân và tạo hình, rồi mang đi hấp.
Ngoài ra ta có thể làm bánh xu xê bằng bột năng cùng đỗ xanh. Còn nhiều loại bánh khác nữa như bánh rán lúc lắc, bánh củ cải (bánh này dùng bột gạo tẻ trộn với bột đỗ xanh lọc, đường, củ cải bào nhỏ, rửa hết mùi hăng rồi cho mỡ phần thái hạt lựu, dùng nước hoa bưởi quấy dở sống, dở chín rồi cho vào khuôn hấp).
* Theo anh, đồ tráng miệng nào phù hợp trong những ngày Tết?
– Xã hội phát triển rồi nên các món ăn tráng miệng rất phong phú và đa dạng. Ngày xưa, người ta ăn tráng miệng bằng chè kho và hoa quả sau các bữa cỗ. Ngày nay, phụ thuộc vào gu ăn uống của từng gia đình, nhưng theo tôi nên chọn những món gì thanh mát, ít ngọt.
* Hiện nay, có rất nhiều người tự gói bánh chưng ngày Tết, tôi cũng dự định sẽ gói bánh chưng cho gia đình trong Tết này. Anh hãy tư vấn giúp cách gói bánh chưng và luộc bánh thế nào để vừa đảm bảo bánh vuông, đẹp lại vừa xanh, dền?
Có rất nhiều cách gói bánh chưng khác nhau, nếu gói vo bằng tay là cách gói ngon nhất, đẹp nhất nhưng lại khó. Có cách gói bánh chưng rất dễ là cắt lá theo kiểu gói khuôn sau đó cũng xếp lá như gói khuôn rồi cho các nguyên liệu vào theo trình tự: 1 bát gạo, 1 nắm đỗ, thịt (đã ướp hạt tiêu, gia vị, mì chính), tiếp đến lại một nắm đỗ, nắm gạo gói lại. Dùng lạt buộc chặt 4 góc.
Cách luộc bánh muốn ngon thì trước hết phải chọn nồi, không nên dùng bằng nồi nhôm, inox, gang mà phải dùng nồi bằng tôn hoa thì bánh sẽ xanh. Để cho bánh không bị lại gạo thì gạo nếp nhất thiết phải vo sạch, sau đó ngâm 4 tiếng rồi xả nước lạnh nhiều lần đến khi nước trong, để ráo và xóc muối.
Luộc phải thường 12 tiếng tính từ lúc nước sôi bằng lửa củi. Khi cạn nước phải chế nước sôi chứ không được bằng nước lạnh.
Có nhiều nhà dùng nồi áp suất, nồi hầm để luộc bánh thì bánh sẽ không ngon, không chất lượng. Theo tôi vẫn phải dùng cách luộc truyền thống, không bằng bếp củi thì dùng bằng bếp than nhưng phải nhất thiết bằng nồi tôn hoa, các bạn có thể ra Hàng Thiếc để đặt những chiếc nồi này.
* Trước tình trạng vệ sinh thực phẩm hiện nay, gia đình tôi quyết định tự làm mứt cho ngày Tết. Tuy nhiên, tôi vẫn phân vân chưa biết phải dùng đường theo lượng thế nào thì đủ ngon?
Mứt là món ăn ngày Tết và dùng trong thời gian dài nên thường phải làm ngọt mới giữ được lâu. Tuy nhiên, thời buổi hiện nay mọi người hạn chế đường và không thích ăn ngọt nhiều nên theo kinh nghiệm của tôi các bạn nên dùng từ 600 – 800g đường/kg nguyên liệu là vừa.
——————
Hiện nay, chúng tôi vẫn tiếp tục nhận được câu hỏi của bạn đọc, về cơ bản, các câu hỏi vẫn xoay quanh những vấn đề đã nêu. HNMO hy vọng, những tư vấn của chuyên gia – đầu bếp Nguyễn Phương Hải phần nào giúp bạn đọc có thêm thông tin để chuẩn bị mâm cỗ Tết đúng ý muốn.