Nếu người Nhật tự hào về món sushi, người Việt Nam tự hào về Phở, thì đùi heo muối Serrano cũng là “báu vật” của Tây Ban Nha. Nhưng ít ai biết được rằng những chiếc đùi heo muối ấy đã được tạo ra theo cách không thể… kì lạ hơn: Phơi thịt 1 năm mốc meo trên núi. Nhưng khoan “trông mặt mà bắt hình dong” nhé, vì lớp mốc ấy chính là “bảo bối” của hàng triệu tín đồ ẩm thực đấy!
Quy trình sản xuất đùi heo muối : Vô cùng cầu kì, kéo dài đến hàng năm
Những món ăn sinh ra là để phục vụ nhu cầu ăn uống và sinh tồn của con người. Thịt heo muối Tây Ban Nha cũng không phải ngoại lệ. Vùng núi Serrano phía nam Tây Ban Nha có khí hậu vô cùng khắc nghiệt với mùa hè thì nóng bức và mùa đông thì lạnh buốt. Do đó, gần như chẳng có sinh vật nào có thể sống nổi với sự thay đổi thời tiết ấy. Để sinh tồn, những người dân đã quyết định muối thịt lên, giúp thịt để được trong thời gian lâu hơn. Vì vậy, có thể nói, đây là một trong những đặc sản được sinh ra từ sự “sống còn”.
Từ đó, việc muối thịt dần trở thành một truyền thống, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tương tự như các sản phẩm muối khác như nước mắm Việt Nam hay mơ muối Nhật Bản, thì đùi heo muối Serrano cũng cần ít nhất là một năm, để có thể… lên mốc và đạt được hương vị hoàn hảo.
Để cho ra đời món đặc sản trứ danh này, những người dân Tây Ban Nha sẽ bắt đầu vùi thịt lợn vào trong muối để hút hết nước thừa, đồng thời sát khuẩn thịt từ tháng 11. Sau vài tuần được ủ trong muối, miếng thịt sẽ được rửa sạch rồi treo dưới hầm đá. Những căn hầm vào mùa đông có nhiệt độ cực thấp. Nhờ đó mà thịt lợn sẽ không bị hỏng mà dần dần lên men.
Bước đầu tiên: Vùi đùi heo muối trong muối
Sau vài tháng, những đốm mốc trắng sẽ dần xuất hiện trên bề mặt thịt. Tuy nhiên, bạn cũng không cần quá lo lắng vì đó chỉ là những vi khuẩn để thúc đẩy quá trình lên men. Hơn nữa, những vi khuẩn này chỉ giúp phân giải protein và mỡ thành những phân tử nhỏ hơn được gọi là axit amin. Những axit amin này đã được chứng minh là chất kích thích vị giác, tạo nên sự ngon miệng.
Vi khuẩn trắng bắt đầu hình thành trên đùi heo
Sau mùa đông khắc nghiệt, chuyển sang mùa hè nóng. Tuy nhiên, mùa hè tại ngọn núi này cực kì khô, nên sự khô ráo ấy sẽ tránh vi khuẩn xấu sinh sôi, đồng thời giúp phần mỡ trong miếng thịt được chảy ra. Mỡ sẽ phủ đều những thớ thịt. Những khuẩn có lợi cũng sẽ đi theo dòng mỡ chảy để thâm nhập vào sâu bên trong thịt, tiếp tục phân giải các protein thành axít-amin để khúc thịt muối ngon đều, tránh tình trạng phần ở ngoài thì ngon còn phần trong lại nhạt nhẽo.
Serrano “mùa đông” có mỡ màu trắng
Serrano chảy mỡ vàng của “mùa hè”.
Cuối cùng, sau khi đi qua trọn một vòng xuân – hạ – thu – đông, thì món thịt muối sẽ được hoàn thành. Nhưng để tăng thêm độ đậm đà cho thịt, nhiều nhà còn treo thịt từ 18 đến hơn 2 năm để các lợi khuẩn có thời gian làm việc lâu hơn. Thịt muối càng lâu sẽ càng ngon và có giá.
“Thịt mốc” có hương vị như thế nào?
Khi thưởng thức, người đầu bếp sẽ cắt hết phần mốc, để lộ ra phần thịt đỏ au với những thớ thịt – thớ mỡ hòa quyện đến độ hoàn hảo. Tuy nhiên, thưởng thức thịt Serrano cũng cần phải có “kĩ thuật”. Cụ thể, do treo lâu nên thịt muối sẽ vừa săn cứng lại, các thớ thịt như được co lại. Vậy nên, bạn cần phải cắt lát thật mỏng, càng mỏng càng ngon. Vậy nên, bạn chỉ cần mua được những gói thịt heo muối mỏng chừng vài trăm gram là đã đủ cho cả nhà nhâm nhi.
Miếng thịt được cắt càng mỏng càng ngon
Nghe đến đó, rất nhiều người sẽ nghĩ rằng thịt heo muối Serrano rất khó ăn. Thực tế lại không phải vậy. Loại thịt này có mùi vị cực dễ chịu, thịt dai với mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng. Bản chất của thịt muối là mặn, nên bạn sẽ không cần phải nêm nếm quá nhiều. Nếu biết cách kết hợp, bạn sẽ thấy món đặc sản này vừa mát vừa bùi, ngon một cách kì lạ.
Vì vậy, nếu bạn có cơ hội thử món “thịt mốc” trứ danh này, thì đừng ngần ngại, vì chắc chắn bạn sẽ không phải thất vọng đâu. Chẳng phải tự nhiên mà một món ăn được coi như “báu vật ẩm thực” của cả một quốc gia…