Đường ăn kiêng – chất tạo ngọt
Bác sĩ Ngô Thị Phi Yến
“Đường ăn kiêng” là cách gọi thông thường của người tiêu dùng đặt cho một nhóm chất có vị ngọt, dùng thay thế đường, từ chuyên môn thường gọi là “chất tạo ngọt”, tiếng Anh là “sweetener”.
Sở dĩ người ta gọi các chất tạo ngọt này là “đường” vì chúng giúp tạo ra vị ngọt giống như đường ăn bình thường (là loại đường có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ cây mía, củ cải đường và một số loại nguyên liệu thực vật chứa đường khác).
Ngoài ra, tùy vào mục đích sử dụng, cách thức sản xuất … mà nó còn có nhiều tên gọi khác như đường hóa học, đường nhân tạo, đường thuốc, chất thay thế thế đường…với các nhãn hàng trên thị trường như: saccharin, aspartame,Splenda, Sweet’N Low, Sweet Twin, Equal, Diabetasol, Hermesetas, Tropicana Slim …..
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, như là giảm năng lượng thu vào đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, những người muốn giảm cân haylà giảm giá thành sản phẩm, tăng hương vị thực phẩm đối với những nhà sản xuất thực phẩm …, người ta đã tìm ra rất nhiều loại chất tạo ngọt có độ ngọt cao hơn rất nhiều so với đường ăn bình thường, nhưng không tạo ra hay tạo ra rất ít năng lượng .
I. Phân loại:Tùy vào phương thức sản xuất mà người ta chia chất tạo ngọt ra 3 nhóm:
1. Nhóm nhân tạo: gồm các chất tạo ngọt được chế tạo tổng hợp, không có hoặc có rất ít năng lượng. Một số loại chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến, thường được sử dụng, như: saccharin, aspartame, acesulfame potassium (Ace-K),sucralose, cyclamate, advantame, neotame ….
– Saccharin: là nhóm chất tạo ngọt được sử dụng đầu tiên trên thế giới và hiện nay vẫn còn được phép sử dụng trong thực phẩm, có độ ngọt gấp khoảng 300- 400 lần đường ăn nhưng có hậu vị hơi đắng, có độ ổn định cao, ít bị biến đổi bởi nhiệt, ngay cả khi chế biến ở nhiệt độ 300oC. Có mặt trên thị trường với nhiều tên gọi như:Sweet and Low® Sweet Twin®, Sweet’N Low® , Necta Sweet®
Hiện nay, saccharin được phân loại vào nhóm các chất hầu như không có khả năng gây ung thư cho người, tuy nhiên một số công trình nghiên cứu riêng lẻ trên động vật cũng cho thấy rằng việc cho các động vật thí nghiệm ăn liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư.
Để đảm bảo an toàn thì theo FDA mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 15 mg/kg thể trọng/ ngày.
–Aspartame: là một chất tạo ngọt tổng hợp, được tạo ra từ acid aspartic và phenylalanine có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp 180-200 lần so với đường, nhưng nó không bền với nhiệt, mất vị ngọt khi đun nóng. Nó được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, kể cả nước giải khát.
Có lẽ đây là loại đường hoá học được biết đến nhiều nhất và là thứ bị báo chí nói về tác hại nhiều nhất.Năm 1996, có ý kiến nêu về nguy cơ gia tăng mắc bệnh u não có thể liên quan đến việc lạm dụng aspartame. Nhưng hiện nay, qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng Aspartame hầu như không gây ra tác hại gì vì nó không hấp thụ trực tiếp vào máu mà nhanh chóng được phân tách thành những sản phẩm phụ
Tuy nhiên, những người bị bệnh rối loạn gen hiếm gặp, gọi là bệnh phenylketonuria (PKU), khó chuyển hóa phenylalanine, một thành phần của aspartame, phải kiểm soát việc thu nhận phenylalanine từ mọi nguồn, kể cả aspartame. Vì vậy, với họ việc sử dụng aspartame sẽ không an toàn.
Đó là lý do vì sao các thực phẩm có dùng aspartame đều được dán nhãn rõ ràng với lời cảnh báo có thành phần phenylalanine
Theo FDA khuyến cáo giá trị ADI là 50 mg/kg thể trọng/ ngày
– Acesulfame K: là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp 150-200 lần đường. Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng.
Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và liều chấp nhận được (ADI) là: 15 mg/kg thể trọng/ ngày.
–Sucralose là một loại chất tạo ngọt nhân tạo mới, dẫn xuất từ đường thông thường (saccharose), có độ ngọt gấp 600 lần đường và không bị phân hủy trong hệ thống tiêu hóa nên không sinh năng lượng, có tính ổn định cao, tan tốt trong nước và có thể chịu được nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau.
Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng sucralose an toàn cho người, không gây ung thư và liều chấp nhận được (ADI) được khuyến cáo là 5 mg/kg thể trọng/ ngày.
– Cyclamate: được tổng hợp tại Mỹ năm 1937, có bản chất hóa học là “muối” – muối natri của acide cyclamic, là chất tạo ngọt được biết đến với các tên thương mại Sucaryl, Sweet’n Low, Sugar Twin, có độ ngọt thấp nhất trong các chất tạo ngọt nhân tạo, từ 30-50 lần so với đường. Cyclamate bền với nhiệt nên có thể sử dụng trong nấu nướng.
Nhược điểm chính của nó là có dư vị không tự nhiên, tuy nhiên khi phối hợp cùng saccharine thì dư vị này biến mất. Đó chính là lý do hai chất này hay được sử dụng dạng hỗn hợp để tăng cường độ ngọt cho nhau và hạn chế dư vị.
Liều hàng ngày chấp nhận được là 11mg/kg cân nặng/ngày
Giống như saccharine, các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ có thai không nên sử dụng loại đường hóa học này.
Đây là chất không được phép sử dụng ở Mỹ vì chưa được chứng minh là không gây ung thư và không gây thiệt hại về gen di truyền, nhưng lại được sử dụng ở một số nước, trong đó có Việt Nam (theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012)
- Chất tạo ngọt tự nhiên:
–Fructoselà loại chất tạo ngọt sinh năng lượng tự nhiên, được tìm thấy trong hầu hết các loại quả, cũng là một loại đường đơn giản, dễ hấp thu,sinh năng lượng tương đương với đường glucose hay saccharose nhưng hấp thu chậm và tác động tới đường huyết chậm hơn so với đường ăn bình thường.
–Đường alcohol: nhưxylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, maltitollà các chất tạo ngọt được tìm thấy trong nhiều loại rau, quả trong tự nhiên, chúng đều là các hợp chất có chứa nhiều nhóm rượu (–OH) và có vị ngọt nên còn được gọi là “đường rượu”, chúng có độ ngọt từ tương đương đến thấp hơn đường, có sinh năng lượng, nhưng đa số đều hấp thu chậm trong ruột và khi đến ruột già trở thành chất dinh dưỡng cho hệ vi sinh có lợi trong đường ruột sử dụng và phát triển.Chúng không làm tăng đột ngột lượng đường trong máu.và không gây sâu răng.
Đường rượu thường không được sử dụng trong gia đình mà chủ yếu dùng cho các sản phẩm công nghiệp như chocolate, kẹo, mứt trái cây, kem, chewing gum, kem đánh răng, nước súc họng, các sản phẩm nướng như bánh… thay cho đường thường
–Stevioside: còn gọi là đường cỏ ngọt, là một chất tạo ngọt được chiết xuất từ lá của cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana), mọc nhiều ở Nhật, Hàn Quốc và các nước Nam Mỹ, độ ngọt của stevioside phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc thực vật của cây cỏ ngọt và thường gấp từ 100-300 lần so với đường.
Đường này được bộ quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận như là một phụ gia thực phẩm thiên nhiên an toàn. Liều hàng ngày chấp nhận được là 4mg/kg cân nặng/ngày
- Nhóm hỗn hợp: thường phối hợp giữa nhóm với nhau, như: nhân tạo + tự nhiên , nhân tạo + nhân tạo để tận dụng tất cả các ưu điểm (như tăng độ ngọt), giảm các nhược điểm (như hậu vị đắng) của chúng nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người sử dụng nhưng vẫn duy trì được một mức giá hợp lý. Một số sản phẩm như:
Hermesetas: Aspartame + acesulfame-K, maltodextrin, oligofructose +inulin
Tropicana Slim :sorbitol + aspartame
Diabetasol: sucralose + lactose
Süssli:Sodium cyclamate + saccharin
- Cách sử dụng:
Chất tạo ngọt được sử dụng dưới dạng đóng gói đơn lẻ dùng cho cá nhân hay sử dụng trong thực phẩm và đồ uống bán trên thị trường với quảng cáo là “không đường” (sugar – free) hoặc “ăn kiêng” (diet) nhưbánh nướng,thức uống hỗn hợp dạng bột , nước giải khát, kẹo, bánh tráng miệng, các loại thực phẩm đóng hộp, mứt và thạch, các sản phẩm từ sữa, và một số các loại thực phẩm và đồ uống khác
Việc hướng dẫn sử dụng chất tạo ngọt trên bao bì các sản phẩm này rất chung chung, mơ hồ theo kiểu dùng bao nhiêu cũng được, không hạn chế liều lượng, cứ mỗi gói tương đương 2 muỗng cà phê đường. Vì vậy, khi chọn mua đường ăn kiêng, thì việc đầu tiên cần làm là xem kĩ nhãn sản phẩm để xem thành phần, xác định nó thuộc nhóm nào trong 3 nhóm trên từ đó có cách sử dụng hợp lý.
Lưu ý:
– Khi thực phẩm được quảng cáo là “sugar-free” không có nghĩa là hoàn toàn không có năng lượng. Sử dụng quá nhiều thực phẩm sugar-free, bạn có thể vẫn tăng cân nếu các thành phần khác trong sản phẩm có chứa năng lượng.
-Thực phẩm chế biến sẵn thường chứa các loại đường thay thế, nói chung là không mang đến lợi ích cho sức khoẻ bằng các loại thực phẩm tự nhiên như rau và trái cây.
III. Kết luận:
1. Tập thói quen ít ăn ngọt, nói cách khác là hạn chế ăn ngọt.
– Nếu không thèm hay không cần ăn ngọt thì không cần dùng đường,kể cả đường ăn kiêng. Chỉ nên dùng khi quá thèm ngọt.
– Không dùng đường nhiều hơn mức khuyến cáo: 20mg/người/ngày (tương đương bốn muỗng cà phê đường). Đây là liều lượng đường thông thường cho người bình thường.
2.Các chất tạo ngọt được phép sử dụng là an toàn khi sử dụng ở mức độ cho phép
– Người bị đái tháo đường hoặc béo phì thì việc dùng đường nào, dùng bao nhiêu cần được tư vấn trực tiếp bởi bác sỹ điều trị.
Tài liệu tham khảo:
– Thông tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩmSố:27/2012/TT-BYT, ngày 30 tháng 11 năm 2012
– U.S. Food and Drug Administration: Page Last Updated: 05/26/2015
– http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/lists_authorised_fA_en.htm: Last Update : 30-05-2013
– JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
– ADI: viết tắt của Acceptable daily intake
Ngày đăng: 14 tháng 10 năm 2018