Fondant là gì?
Tương tự: Kẹo đường
Tương tự: Kẹo đường
Fondant (kẹo đường) bắt nguồn từ “foundry” trong tiếng Anh, có nghĩa “lò đúc”, còn theo tiếng Pháp có nghĩa “tan chảy”, được hiểu như “kẹo đường”. Fondant là một nguyên liệu dùng để phủ, trang trí và tạo hình cho những chiếc bánh kem và bánh ngọt với thành phần chính là đường bột kết hợp với một vài nguyên liệu khác tùy vào sở thích của người làm bánh.
Fondant được tạo ra nhờ quá trình nấu chảy đường bột thành hỗn hợp mềm, dẻo. Fondant có đặc điểm dễ tạo màu, tạo mùi, tạo hình, thường được phủ bên ngoài bánh hay dễ dàng nặn thành hình thù như mong muốn. Kết cấu của Fondant khá chắc, láng mịn, không dễ gãy nứt hay nhăn nheo, lại chịu được nhiệt độ cao.
Nguồn gốc xuất hiện Fondant
Từ thế kỷ 15, con người đã biết cách trộn đường với hạnh nhân để tạo thành hỗn hợp dẻo dùng trong tạo hình trang trí. Đến thế kỷ 16, công thức chế biến Fondant cơ bản đã được hoàn thành. Tuy nhiên, mãi đến thế kỷ 20, khái niệm về Fondant mới phổ biến và chính thức được áp dụng vào quy trình làm bánh. Sau hơn 100 năm, Fondant được toàn diện, đa dạng hơn cả về công thức chế biến hay hình trang trí.
Cấu tạo hóa học của Fondant
Fondant được hiểu là một dạng nước có sự bão hòa với đường, khi đó lượng đường được hòa tan nhiều gấp 2 lần lượng nước ở nhiệt độ sôi so với khi đường được bão hòa trong nhiệt độ phòng thông thường. Sau đó, nếu như đường hòa tan và vẫn để yên cho dung dịch này nguội đi, đồng thời khi đó đường vẫn sẽ được hòa tan trong dung dịch bão hòa cho đến khi xuất hiện sự cấu tạo hạt nhân diễn ra.
Trong quá trình này nếu như có tinh thể của sucroza không tan rơi vào hỗn hợp sẽ tạo ra độ giòn hoặc bị khuấy động các tinh thể sucrose hòa tan thành tinh thể giòn (được sử dụng trong công thức làm kẹo cứng), còn ở fondant người ta sẽ để bó nguội và không khuấy động, sau khi nguội thì khuấy động thật nhiều sẽ tạo thành các dạng tinh thể nhỏ và fondant trở nên mềm mịn.
Phân biệt các loại bánh Fondant
Hiện nay, Fondant có rất nhiều loại, tùy vào khẩu vị và sở thích của khách hàng mà thợ làm bánh sẽ linh hoạt lựa chọn. Nhìn chung, Fondant có 3 loại cơ bản:
Poured fondant
Đây là Fondant cơ bản nhất, được tạo nên nhờ quá trình nấu chảy đường với nước và bột ngô, là thành phần không thể thiếu của hương chanh hoặc hương hạnh nhân. Nếu Fondant thường được phủ bên ngoài bánh ngọt, bánh kem thì Poured fondant còn có thể làm nhân cho một số loại bánh ngọt cỡ vừa như cupcake, pastry, kẹo… Ngoài ra, món Cadbury crème egg trong lễ Phục Sinh cũng không thể hoàn thiện nếu thiếu vị ngọt của Poured fondant.
Rolled fondant
Mặc dù Rolled fondant khó “điều khiển” hơn Poured fondant rất nhiều, tuy nhiên chúng lại được sử dụng rộng rãi hơn vì đáp ứng được nhu cầu trang trí tinh tế, kỳ công như hiện nay. Vì kết cấu của Rolled fondant khá nặng nên chúng cần được kết hợp với cốt bánh cứng. Rolled fondant có độ dai nhất định do công thức chế biến có gelatin. Để sử dụng tốt loại Fondant này, nghệ nhân làm bánh phải nắm chắc kỹ năng tay nghề, chịu đựng áp lực từ sức nặng của Rolled fondant.
Sculpting fondant
Sự có mặt của Rolled fondant cùng tính chất chung của nguyên liệu này giúp Sculpting fondant trở nên đặc biệt, thừa hưởng những linh hoạt và dẻo dai trước đó. Không giống Rolled fondant, các Đầu bếp bánh sử dụng Sculpting fondant để tạo hình nhân vật trang trí hoặc những hình dáng đòi hỏi độ tinh xảo cao. Nhiều chuyên gia cho rằng, Sculpting fondant thật sự là bộ môn điêu khắc trong nghệ thuật làm bánh và trang trí bánh.
Người đăng: hoy
Time: 2020-08-23 15:28:07