Kể từ khi được phát hiện hơn ba thập kỷ trước, gellan gum đã trở thành một chất phụ gia phổ biến trong thực phẩm, đồ uống, chăm sóc cá nhân, chất tẩy rửa công nghiệp và thị trường sản xuất giấy, đặc biệt là trong 15 năm qua. Theo KP Celco, ngày nay, nhà sản xuất kẹo cao su toàn cầu hàng đầu thế giới, một số chức năng và công dụng chính của nó bao gồm: (1)
- Giúp hình thành tính nhất quán giống như gel trong các chất
- Giúp ngăn ngừa lắng hoặc tách trong thực phẩm và các sản phẩm công nghiệp
- Kết cấu, ổn định hoặc liên kết các thành phần thực phẩm với nhau một cách thống nhất
- Giúp đàn hồi, cấu trúc và hệ thống treo
- Ngăn chặn các thành phần thay đổi hình thức do thay đổi nhiệt độ
- Cung cấp một cơ sở gel trong các thí nghiệm tế bào được thực hiện trong các đĩa petri
- Thay thế cho gelatin trong các sản phẩm thực phẩm thuần chay
- Trong mỹ phẩm và các sản phẩm làm đẹp để cung cấp một cảm giác mịn màng
- Trong nấu ăn ẩm thực (đặc biệt là món tráng miệng) để giữ cho các thành phần không bị tan chảy
- Và nhiều cách sử dụng khác, bao gồm cả tạo phim
Vậy kẹo cao su chính xác là gì? Nó có một phụ gia thực phẩm được sản xuất thông qua quá trình lên men vi khuẩn bằng cách sử dụng nguồn đường, cung cấp nguồn năng lượng cho vi khuẩn tiêu thụ. Kẹo cao su Gellan được coi là có giá trị và duy nhất trong sản xuất do khả năng tạo ra chất lỏng, dung dịch gel có cấu trúc yếu, một đặc tính quan trọng để cấu trúc và thêm chất kem của hãng. Nó cũng có nhiệt độ cài đặt thích hợp hơn và có xu hướng giữ ổn định / cấu trúc ngay cả khi nhiệt độ thay đổi hoặc tăng. Nói cách khác, nó có độ ổn định nhiệt cao, một số nghiên cứu cho thấy nó có thể chịu được nhiệt độ lên tới 120 ° C / 248 ° F).
Sử dụng kẹo cao su Gellan tương tự như của kẹo cao su châu chấu, guar gum và kẹo cao su xanthan – tất cả các sản phẩm tương tự được sử dụng để giúp liên kết, ổn định và kết cấu các sản phẩm (đặc biệt là thực phẩm). Mặc dù tốt nhất là sử dụng chất ổn định và chất nhũ hóa với số lượng nhỏ (chẳng hạn như các phần nhỏ được thêm vào nhiều sản phẩm bổ sung và thực phẩm tốt cho sức khỏe), việc bổ sung một lượng nhỏ kẹo cao su gellan vào công thức nấu ăn như sữa chua hoặc món tráng miệng có thể giúp tạo ra một sản phẩm hoàn hảo.
4 công dụng kẹo cao su Gellan
1. Có thể được sử dụng để kết cấu và ổn định trong chuẩn bị thực phẩm
Việc sử dụng phổ biến nhất cho kẹo cao su gellan là sử dụng một mình hoặc kết hợp nó với các sản phẩm / chất ổn định khác khi nấu ăn, chuẩn bị món tráng miệng hoặc nướng để ngăn cách các thành phần. Nó rất hữu ích cho việc thêm độ đặc của gel vào các loại tinh khiết hoặc phết, đặc biệt là vì nó không thay đổi màu sắc hoặc mùi vị của thực phẩm. Nó cũng thắng được biến thành chất lỏng, thậm chí một khi được làm nóng, nhưng thay vào đó giữ cấu trúc của nó.
Kẹo cao su Gellan có khả năng tạo ra nhiều loại kết cấu chất lỏng thú vị, bao gồm cả chất lỏng dày hơn (như sữa hạt), nước ướp hoặc toppings cho cá protein, hoặc rau củ nhờ khả năng tăng độ nhớt.
2. Thích hợp cho công thức thuần chay / chay
Bởi vì nó được sản xuất từ quá trình lên men của vi khuẩn chứ không phải từ bất kỳ loại nguồn động vật nào, kẹo cao su gellan là một chất phụ gia phổ biến trong thức ăn thuần chay. Công thức nấu ăn thuần chay – bao gồm các sản phẩm nuôi cấy hoặc những sản phẩm thường chứa sữa, như sữa hạnh nhân hoặc dừa kefir/ sữa chua, ví dụ – thường cần một số loại chất ổn định và chất làm đặc được thêm vào để ngăn chặn các sản phẩm tách ra. Đây là nơi các chất ổn định như kẹo cao su gellan hữu cơ, kẹo cao su châu chấu hoặc kẹo guar có thể có ích. Thông thường kẹo cao su gellan có trong thực phẩm là chay-, kosher- và halal được chấp thuận, mặc dù điều này phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể mà nó sử dụng.
3. Giúp ngăn chặn món tráng miệng khỏi tan chảy và rất nóngỔn định
Một công dụng thú vị của kẹo cao su gellan trong chế biến thực phẩm là trong ẩm thực, đặc biệt là để tạo ra các món tráng miệng đặc sản. Đầu bếp đôi khi thêm kẹo cao su gellan vào các công thức làm kem và kem để giúp khuấy, cộng với nó giúp ngăn chặn sự tan chảy của món tráng miệng lạnh khi ngọn lửa hoặc rượu được sử dụng để cung cấp màu nâu hoặc vỏ (như để làm creme brulee, floret hoặc chuối foster) . (2)
4. Có thể giúp cải thiện tiêu hóa, táo bón hoặc tiêu chảy
Một nghiên cứu nhỏ, được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu của Khoa Hóa học tại Đại học Edinburgh, đã thử nghiệm tác động của việc ăn kẹo cao su gellan ở mức cao trong 23 ngày cho thấy rằng nó hoạt động như một tác nhân gây bỏng phân có ảnh hưởng đến thời gian vận chuyển chế độ ăn uống. Mức độ cao của cấp độ cao của kẹo cao su gellan trong các tình nguyện viên Chế độ ăn kiêng bao gồm 175 chiếc200 gigan kẹo cao su trên mỗi kg trọng lượng cơ thể.
Là một tác nhân bulking, người ta thấy rằng tiêu thụ kẹo cao su gellan gây ra tăng thời gian vận chuyển trong khoảng một nửa số tình nguyện viên nhưng giảm thời gian truyền ở nửa còn lại. Nồng độ axit mật trong phân cũng tăng, nhưng kẹo cao su gellan không có tác dụng đáng kể đối với các yếu tố như đường huyết, nồng độ insulin, hoặc nồng độ cholesterol và chất béo trung tính HDL. Nhìn chung, nghiên cứu cho thấy rằng tiêu thụ kẹo cao su gellan, thậm chí với số lượng cao hơn mức tiêu biểu trong chế độ ăn kiêng của ai đó, không gây ra tác dụng bất lợi cho chế độ ăn uống hoặc sinh lý, nhưng nó có thể có tác dụng tích cực đối với các triệu chứng như táo bón hoặc bệnh tiêu chảy do cách nó phình ra ghế đẩu. (3)
Kết quả từ một nghiên cứu động vật khác được công bố trên Jkhoa học dinh dưỡng và sức khỏe cũng đề nghị như vậy. Kẹo cao su Gellan thường rút ngắn thời gian vận chuyển qua đường tiêu hóa, cho thấy việc sơ tán / đào thải được cải thiện ở những người dễ gặp vấn đề về tiêu hóa như táo bón. (4)
Thành phần dinh dưỡng Gellan Gum
Về mặt kỹ thuật, gellan gum là một loại exopolysacarit được sản xuất bởi một số loại lên men vi khuẩn, đặc biệt sử dụng nuôi cấy được gọi là Sprialomonas elodea. Miếng lót Lily tự nhiên tạo ra một lượng nhỏ kẹo cao su gellan vì chúng là nhà của chủng vi khuẩn đặc biệt này. Kẹo cao su gellan được sử dụng trong các hoạt động sản xuất thực phẩm và công nghiệp khác nhau được tạo ra trong phòng thí nghiệm thông qua quá trình lên men thương mại ở quy mô lớn hơn nhiều.
Là một polysacarit, gellan gum là một chuỗi dài các phân tử dựa trên carbohydrate. Về mặt hóa học, điều này làm cho nó tương tự như các sản phẩm thực phẩm khác được sử dụng để liên kết các thành phần với nhau, bao gồm bột hoặc tinh bột. Bạn có thể tìm thấy kẹo cao su gellan trong một loạt các sản phẩm thực phẩm phổ biến, bao gồm sản phẩm thay thế sữa không sữa, sữa sô cô la, sữa chua, món tráng miệng, sản phẩm thuần chay, toppings, phết hoặc xay nhuyễn, và mì – tất cả đều phụ thuộc vào kẹo cao su gellan hoặc chất ổn định khác để giữ cho các thành phần tách khỏi. (5)
Một trong những lý do phụ gia này đã trở nên nổi tiếng trong sản xuất thực phẩm là nó chỉ cần được sử dụng với một lượng nhỏ và có thể chịu được nhiệt độ cao hơn trong khi vẫn giữ được độ nhớt ổn định so với các chất làm đặc khác. Thay thế phụ gia được gọi là agar là một trong những cách sử dụng phổ biến nhất cho kẹo cao su của gellan, vì nó có tác dụng tương tự với khoảng một nửa lượng sử dụng.
Ngày nay, hai loại kẹo cao su chính được sản xuất cho các mục đích sử dụng khác nhau, tùy thuộc vào mục tiêu cuối cùng. Chúng được gọi là nướu gellan hàm lượng cao và thấp, thường được sử dụng cùng nhau trong các tỷ lệ khác nhau để giúp hình thành các kết cấu khác nhau. Các sản phẩm kẹo cao su acyl gellan thấp giúp tạo ra kết cấu cứng hơn và giòn hơn, trong khi kẹo cao su acyl gellan cao tạo thành kết cấu mềm hơn và đàn hồi hơn có độ nhớt cao hơn. Tùy thuộc vào nồng độ của các lợi gellan này, nó có thể tạo ra nhiều kết cấu / cấu trúc khác nhau do cách các ion gelling của chúng hoạt động để hấp thụ và giữ chất lỏng.
Cách sử dụng và nấu ăn với Gellan Gum
Kẹo cao su Gellan được bán dưới tên thương hiệu như GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, ApplicationGel hoặc Phytagel.
Nếu bạn có thể tìm thấy bất kỳ cửa hàng địa phương nào hoặc chọn mua một số trực tuyến, một lượng nhỏ kẹo cao su gellan có thể phục vụ các mục đích tương tự như các chất làm đặc hoặc ổn định khác, bao gồm cả những loại tôi không khuyến khích tiêu thụ – chẳng hạn như carrageenan. Do đó, nếu bạn cần các thành phần liên kết với nhau để tạo ra kết cấu chất lỏng, đặc biệt là trong bất kỳ công thức nấu ăn thuần chay, nó có thể làm cho một sự thay thế tự nhiên tốt khi nấu ăn hoặc nướng.
Kẹo cao su Gellan được sử dụng với chất lỏng để hòa tan nó. Chất lỏng có thể lạnh hoặc nóng. Tìm kiếm gellan acyl cao hoặc gellan thấp. Đây là một chút về cách chúng khác nhau:
- Acyl cao là mờ đục, trong khi acyl thấp là rõ ràng.
- Cả hai loại đều làm cho công thức nấu ăn giống như gel hơn nhưng don Thay đổi hương vị của các thành phần trong công thức nấu ăn nhiều.
- Sử dụng kẹo cao su acyl gellan thấp để tạo ra kết cấu chắc hơn và giòn hơn, so với kẹo cao su acyl gellan cao để tạo ra kết cấu mềm hơn và đàn hồi hơn, có độ nhớt cao hơn và miệng kem. Nó cũng có thể kết hợp hai loại để tạo ra kết cấu mong muốn chính xác mà ở đâu đó ở giữa.
- Gellan sẽ phân tán trong nước lạnh, nhưng nó dễ dàng hơn nếu bạn sử dụng nước ấm với nước nóng hoặc kết hợp nó với các thành phần như một nguồn đường, rượu hoặc glycerin.
- Theo trang web Công thức phân tử, các đầu bếp đã phát hiện ra rằng kẹo cao su acyl gellan cao thường hydrat hóa ở 185 ° F / 85 ° C, gel từ 158-176 ° F / 70-80 ° C và tan chảy từ 160-167 ° F / 71-75 ° C.
- Acyl thấp có xu hướng phản ứng với nhiệt độ thấp hơn. Nó thường hydrat trong khoảng từ 167-203 ° F / 75-95 ° C, gel từ 50-122 ° F / 10-50 ° C và tan chảy từ 176-284 ° F / 80-140 ° C.
- Acell gellan cao là đóng băng / ổn định tan băng, nhưng thường gellan acyl thấp thì không.
- Acell gellan cao sẽ dung nạp tới 50% cồn.
Bạn chỉ cần một lượng rất nhỏ kẹo cao su gellan để làm việc. Tìm kiếm các sản phẩm trong phạm vi nồng độ của Kẹo cao su 0,2% đến 1,0% gellan nếu bạn sử dụng nó trong công thức nấu ăn. Sử dụng một lượng rất nhỏ để bắt đầu (bắt đầu với một nhúm nhỏ, chưa đến một nửa muỗng cà phê), thêm nhiều hơn khi bạn đi tùy thuộc vào kết cấu mà bạn đang tìm kiếm và kích thước của công thức. Hãy nhớ rằng nó hoạt động nhanh chóng và sẽ công thức gel rất nhanh, vì vậy ít hơn là nhiều hơn!
Bí quyết kẹo cao su Gellan
Dưới đây là một số công thức bạn có thể thử thêm một nhúm kẹo cao su gellan để giúp kết cấu và ổn định nhiệt:
- Hãy thử sử dụng một lượng nhỏ kẹo cao su hữu cơ tốt nhất khi làm việc với sữa, kem, bột không gluten, rõ ràng / dính mì hoặc chuẩn bị các công thức làm đẹp / gia dụng DIY khác yêu cầu tạo thành kết cấu giống như gel.
- Bạn có thể muốn thử tự làm giàu chế phẩm sinh học kefir hoặc là Sữa chua, trong đó bạn có thể sử dụng kẹo cao su gellan như một chất làm đặc để giúp duy trì tính đồng nhất của kết cấu.
- Tương tự với sherbet trái cây tự chế trong máy xay, kem tự làm, toppings trái cây cho món tráng miệng, bánh kem chuối thuần chay, hoặc là sữa hạnh nhân làm tại nhà hoặc nước cốt dừa.
Lịch sử và sự thật thú vị của Gellan Gum
Kẹo cao su Gellan được phát hiện lần đầu tiên bởi các nhà nghiên cứu thực phẩm vào những năm 1970 khi nó được phát hiện là mọc tự nhiên trên miếng lót lily. Nó đã được giới thiệu vào thị trường thực phẩm như là một chất keo thay thế cho các chất ổn định khác, đặc biệt là agar agar hoặc gelatin. Các nhà nghiên cứu nhận ra rằng kẹo cao su gellan có hai lợi ích bổ sung so với các sản phẩm tương tự khác: Nó có thể được sử dụng với số lượng rất nhỏ nhưng vẫn tạo ra kết quả kết cấu tương tự, và nó rất nhạy cảm với nhiệt. Nó cũng có nguồn gốc thực vật / vi khuẩn và do đó phù hợp với các sản phẩm thuần chay, trong khi một số chất làm đặc có nguồn gốc từ các sản phẩm động vật (bao gồm cả gelatin) thì không.
Kẹo cao su Gellan đã được phê duyệt cho sử dụng thực phẩm tại Hoa Kỳ vào năm 1992 bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Ngày nay, các sản phẩm kẹo cao su gellan khác nhau có sẵn cho thực phẩm hoặc sử dụng công nghiệp đi kèm với một loạt các thương hiệu, hầu hết được sản xuất bởi công ty C.P. Kelco.
Tác dụng phụ tiềm tàng của kẹo cao su Gellan cần xem xét
Cho đến nay, các nghiên cứu được thực hiện về tiêu thụ kẹo cao su gellan vẫn chưa tìm thấy tác dụng độc hại. Mặc dù nó có vẻ an toàn cho hầu hết mọi người để tiêu thụ, đặc biệt là xem xét nó thường được sử dụng với số lượng rất nhỏ, bạn vẫn muốn giới hạn số lượng của bất kỳ chất nhũ hóa bổ sung nào bạn tiêu thụ hoặc nấu cùng, bao gồm cả kẹo cao su gellan. Tất cả các chất ổn định / chất làm đặc đặt ra mối quan tâm tiềm năng cho các tương tác, bao gồm các vấn đề tiêu hóa, mà một số người có thể gặp phải.
Một lý do mà các chất phụ gia thực phẩm, bao gồm cả chất nhũ hóa, có thể nguy hiểm tiềm tàng là vì chúng có thể làm thay đổi mức độ vi khuẩn đường ruột khỏe mạnh ở một số người. Điều này có nghĩa là có thể họ sẽ phá vỡ lớp chất nhầy bình thường nằm trong đường ruột và góp phần gây ra tình trạng viêm mãn tính, mức độ thấp thúc đẩy sự thay đổi của các tế bào trong đường tiêu hóa, bao gồm cả trong ruột kết. Vẫn còn nhiều nghiên cứu cần được thực hiện liên quan đến tác dụng của chất ổn định trong một số loại thực phẩm, nhưng hiện tại hãy cố gắng chỉ sử dụng những sản phẩm này với số lượng nhỏ và chỉ trong dịp để hạn chế rủi ro tác dụng phụ. (6)
Hãy nhớ rằng kẹo cao su gellan cũng thường được tìm thấy trong thực phẩm ít nhất là chế biến một phần, đó là một lý do khác để tránh có quá nhiều. Nếu bạn thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm có chứa bất kỳ loại chất nhũ hóa nào – như kẹo cao su hoặc kẹo cao su châu chấu, ví dụ – để mắt đến các vấn đề tiêu hóa hoặc bất kỳ triệu chứng thông thường nào có thể cho thấy bạn không thể phá vỡ các thành phần đúng cách.
Ngoài ra, hãy nhớ rằng nướu không phải là cách duy nhất để liên kết các thành phần khi nấu hoặc nướng – bạn cũng có thể sử dụng các sản phẩm tự nhiên thay vì sử dụng nướu, bao gồm trứng hoặc lòng trắng trứng, chuối nghiền hoặc trái cây khác, khoai lang nghiền, lanh hoặc hạt chia (chúng tạo thành gel khi ngâm trong nước), hoặc gelatin trơn.
Suy nghĩ cuối cùng về Gellan Gum
- Kẹo cao su Gellan là một chất phụ gia thực phẩm mà đôi khi cũng được sử dụng trong môi trường công nghiệp hoặc các sản phẩm mỹ phẩm. Nó được làm từ quá trình lên men của vi khuẩn và giúp liên kết, kết cấu và ổn định các thành phần, giữ cho chúng không bị tách ra và thêm một kết cấu gel hoặc kem.
- Chủng vi khuẩn gọi là Sprialomonas elodea tạo thành kẹo cao su này. Nó đã không được tìm thấy là độc hại ngay cả khi tiêu thụ với số lượng lớn, tuy nhiên sử dụng một lượng rất nhỏ chỉ trong chừng mực vẫn được khuyến khích.
- Nó thường ăn chay / kosher và được tìm thấy trong các sản phẩm như sữa thay thế thuần chay, món tráng miệng như creme brulee, phết trái cây, kem đánh bông, nước xốt, mì, sữa chua, sherbet và kem. Nó được sử dụng gần như nhiều trong thực phẩm chế biến như các lợi hoặc chất nhũ hóa khác, vì vậy ở dạng nguyên chất có thể khó tìm hơn nếu bạn có thể sử dụng nó ở nhà.
Từ âm thanh của nó, bạn có thể nghĩ ruột bị rò rỉ chỉ ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa,
nhưng trong thực tế nó có thể ảnh hưởng nhiều hơn. Bởi vì Leaky Gut rất phổ biến và là một bí ẩn
Tôi đã cung cấp một hội thảo trên web miễn phí về tất cả những thứ bị rò rỉ.
Nhấn vào đây để tìm hiểu thêm về hội thảo trên web.