Món giả cầy tôi nấu tuần trước ở Hà Nội – Ảnh: DƯƠNG TIẾN ĐẠT
Bấy giờ, người ta cũng không sợ nghĩ đến những món ăn béo ngậy như là đang trong mùa hè nắng lửa. Tự dưng thấy thèm thèm hương vị món giả cầy. Mới nói mà nghe đã như thơm điếc mũi.
Móng giò ba bốn chiếc, được thứ móng giò ngắn, mập, nhiều thịt, ít xương, gọi là móng giò “bù cu chân dện” được coi là hạng nhất. Còn tại sao lại gọi là “bù cu chân dện” thì cho đến nay tôi vẫn không hiểu nổi, chỉ là gọi theo các cụ ngày trước mà thôi. Thêm vài miếng thịt bắp chân giò, chừng độ hơn cân nữa.
Chân giò sau cũng được, có miếng bắp giò ăn giòn và chắc. Nhưng hơi vướng tí bì mỡ bùng nhùng. Chân giò trước cũng hay, nhiều thịt, nạc mỡ cân phân, tuy nhiên da bì không dày chắc cho lắm.
Nướng: quyết định phẩm chất món giả cầy
Ở chợ Giáp Nhất có cô hàng thịt đã xinh mà lại rất chiều khách. Mỗi lần nhà tôi nấu giả cầy, thường ra chọn mua đúng hàng cô.
Hoặc có khi gọi điện trước để cô nướng sẵn thịt móng từ đêm khi người quê mới mổ lợn xong. Biết ý tôi, bao giờ cô cũng xẻ móng làm đôi, khía bắp giò thành ba bốn mảnh, rồi mới bảo chồng cô đốt rơm nướng cho sém lửa vàng đều cả mấy mặt.
Tất nhiên, nướng thế thì lâu công mà hao thịt. Lâu thì tính tiền lâu, hao thì tính tiền hao. Miếng ngon có ngại gì tốn kém! Móng thịt cứ gọi là thơm phức, vàng hươm như miếng chả nướng là tiền đề cho món giả cầy thật ngon.
Không chỉ nướng kỹ, cô hàng còn chặt móng và thái thịt thật điệu nghệ. Con dao phay bằng thép không gỉ dày và nặng trịch. Cô vung một nhát là gọn một lát. Cứ phăm phăm, côm cốp, phăm phăm, côm cốp một lúc là xong cả đống to. Một nửa cái móng chặt bốn nhát ra năm miếng. Trong đó hai miếng móng gọn thon lỏn, không có nhây nhưa chút gì. Trông thật ngưỡng mộ.
Việc nướng chân giò như vậy rất là quan trọng để quyết định phẩm chất món giả cầy. Thực ra, ngon nhất vẫn là nướng trên than hoa hoặc lửa rơm. Quấn rơm nếp ngày mùa mà nướng là thơm thịt nhất.
Sau khi cạo sạch thân giò, móng giò và thịt chân giò được rửa lại thật sạch đem chặt thái to, gọi là thái kiểu thái móng giò. Chặt thái móng giò sao cũng phải cho khéo, đừng có chỗ cồ cộ những xương là xương hay đừng có chỗ bèo nhèo toàn da với mỡ. Ngay cả miếng thịt chân giò khi đem nấu giả cầy nếu chỉ toàn thịt nạc, không dính tí mỡ tí bì nào cũng khô xác lắm, đâu có chuẩn.
Sau khi cạo rửa sạch, tất nhiên đừng có cạo cho trắng ởn, bong hết lớp da vàng sém lửa bên ngoài, sẽ đem ướp móng và thịt với riềng giã nhỏ, mẻ lọc ngấu, nước cốt nghệ tươi, hành khô, muối tinh và mắm tôm cho đầm đậm một chút. Để chừng một vài tiếng cho miếng thịt thật ngấm mắm muối gia vị.
Để qua một buổi hoặc một đêm càng ngon. Ướp giả cầy mà ướp dối, ướp qua loa thì dù đem nấu kỹ, miếng thịt, miếng móng vẫn cứ chuồi chuội chả có gì là ngon. Mà nấu quá kỹ còn đâu là cái giòn sừn sựt đắt giá của miếng giả cầy.
Đảo chứ không xào
Nếu như kho tàng ẩm thực Việt Nam có những món ngon được chế hóa từ những món ăn nước ngoài hay đơn giản chỉ là sử dụng một số gia vị, hương liệu có nguồn gốc nước ngoài thì giả cầy có thể nói là một món ăn thuần Việt về cả cách chế biến đến các nguyên liệu gia giảm.
Bắc chảo lên bếp, đảo thịt và móng đã ướp kỹ cho săn chắc lại. Đảo không chứ đừng dùng dầu mỡ chi cả. Bởi thế mới gọi là đảo chứ không gọi là xào. Mẹ tôi luôn dặn kỹ như thế.
Nếu ướp độ dăm cân thịt và móng thì mua độ một cân măng củ tươi, thái hình móng lợn, rửa sạch, luộc qua và cũng ướp các gia vị như ướp thịt và móng lợn. Nếu măng không được ướp thì khi ăn sẽ chậm chuội, nhạt nhẽo lắm. Đổ măng vào xào cùng thịt và móng lợn một lát.
Măng cho vào món chân giò nhất thiết phải là măng củ tươi, không phải là măng nứa măng giang, măng vầu hay măng áo tơi. Có một số vị cao niên bảo là cho măng vào giả cầy là cách ăn độn mới xuất hiện trong thời bao cấp cách đây khoảng nửa thế kỷ.
Không biết có đúng thế hay không? Nhưng giờ đây nhiều gia đình dù giàu có mà vẫn thích nấu măng với giả cầy. Bảo là ăn cho thêm chất rau củ, dễ tiêu hóa và đỡ ngấy ứ.
Lắm người khi giả cầy chín, thích ăn miếng măng còn hơn cả miếng thịt nữa kia. Bởi khi ấy những miếng măng đã ngấm hết vị ngọt, vị béo của thịt thà. Đã thế lại còn cứ giòn sần sật, chua dìu dịu, ăn chỉ biết no mà không biết chán.
Cho nước xăm xắp mặt nồi chân giò và măng đã xào kỹ, đun sôi lên rồi hạ lửa ninh khoảng trong 20 phút đồng hồ. Lúc nào gần ăn thì đun lại thêm dăm mười phút nữa là thôi. Ấy là với những nhà hay ăn kiểu giòn sần sật. Còn nhà nào thích ăn nhừ thì ninh thêm trong 15 phút nữa là cùng.
Chứ nếu ăn món giả cầy mà ăn thịt nhừ tơi như thịt hầm thì không còn ý vị gì nữa. Nhất là đối với những người thích đưa cay. Lấy đâu ra cái thú cậm cạch ngồi gặm xương gặm xẩu. Mỗi miếng lại tợp thêm ngụm rượu. Ngon đến không chừng nào là ngon.
Chân giò nấu giả cầy lúc nhắc ra cần cho thêm chút hành hoa và rau răm thái nhỏ. Thế nó mới thơm sực lên. Khi ăn giả cầy, các cụ ta thường ăn kèm với chút rau ghém gồm xà lách, tía tô, kinh giới, rau thơm, rau mùi, rau húng quế, rau ngổ cho đỡ ngấy.
Nói thế thôi, chứ mùa này rau hay không rau cũng có bận gì. Chỉ sợ khi đã cho một vốc bún rối hay dăm ba thìa cơm gạo mới thổi khô khô vào bát, lại rưới thêm mấy thìa nước giả cầy vàng rượi, béo ngậy nổi lấp lánh mấy nhánh hành răm xanh ngắt thì chỉ cốt làm sao và cho thật nhanh vào miệng. Chao ôi là chao ôi!
Món giả cầy ngày trước thường chỉ được nấu và ăn trong các gia đình vào những dịp liên hoan, giỗ kỵ. Tết nhất một số gia đình vẫn có món giả cầy nấu đông.
Sau này nó mới xuất hiện trong một số hàng cơm bình dân, trên các phố chợ Hà Nội lác đác xuất hiện một số hàng bún chuyên dụng đề tên hiệu hẳn hoi là bún giả cầy. Như vậy đủ biết thực khách đã ngày càng ưa chuộng món ăn này ra sao.
Mùa cua lông Thượng Hải