đâu? Bao giờ?
Bấy
lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất
nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe “hủ tíu Nam Vang”.
Kỳ thực, vậy mà… chẳng phải vậy!
Cái
tên hủ tíu / hủ tiếu vốn bắt nguồn bởi tiếng Hoa
được viết phồn thể 粿條
và giản thể 粿条.
Danh từ nọ có âm Hán-Việt là quả điều, còn dân
Tiều tức Triều Châu phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là
“bánh
sợi”. Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh
phở(1); song hủ tíu
khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc
chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho
mềm-thơm-bùi-béo.
Như
thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu
thông dụng xưa nay khắp “Nam Kỳ lục tỉnh” vốn từng được
khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên
giới tây nam sau một thời gian “quá cảnh” tại Campuchia. Và
cũng tương tự phở bò (2)
cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần
được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành
đặc sản quen thuộc “đậm đà tính dân tộc” trên dải đất
cong cong hình chữ S.
Một
Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt
danh Sous Chef, vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn
lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao
đổi nghiệp vụ “dao thớt”. Sous Chef nói với tôi:
–
Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và
Hong Kong (Trung Hoa) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia), mọi người
Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy
khác xa hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh
của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo / nước súp của họ
thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn
tại lắm dị biệt.
Chợt
Sous Chef đặt câu hỏi:
–
Chẳng rõ hủ tíu xuất hiện ở nước mình tự bao giờ hở
anh Phanxipăng?
Trong
tuyển tập
Hương vị quê nhà, một ấn phẩm của nhiều
cây bút viết về văn hóa ẩm thực Việt Nam do báo
Sài
Gòn Tiếp Thị thực hiện năm 2000, Thuận Lý lập luận
rằng thuở tràn vào châu thổ sông Cửu Long để mở cõi vào
giai đoạn thế kỷ XVI – XVII, lưu dân từ Đàng Ngoài rất
nhớ quê cha đất tổ, nhớ hương vị nhiều món ăn truyền
thống, đặc biệt là nhớ phở. Vì thế, gặp món cổ chéo
của bà con Minh Hương, khác nào “buồn ngủ gặp chiếu manh”,
lưu dân tiếp thụ ngay món ăn tương tự phở nhưng không nhất
thiết đòi hỏi thịt bò, mà chỉ cần chế biến với nguyên
vật liệu sẵn có ở vùng đất mới như heo / lợn, tôm, cá,
bột gạo, v.v. Đó chính là hủ tíu.
Theo
tôi, Thuận Lý suy diễn hơi bị… nghịch lý. Nhiều công trình
nghiên cứu đã chứng minh: món phở mới được di dân Quảng
Đông (Trung Quốc) đưa vào Bắc Việt độ trăm năm nay thôi.
Vận dụng phương pháp lịch sử để “hình dung ra sự tiến
hóa của phở”, giáo sư sử học Lê Văn Lan cho rằng bước
khởi phát là “du nhập và Việt hóa – Hà Nội hóa” món phở
vào thời điểm đầu thế kỷ XX. Nếu vậy, cớ sao vội vã
kết luận “món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ” (?) là
hủ tíu lại thấp thoáng dáng dấp phở được nhỉ?
Chưa
rõ dựa vào cứ liệu nào mà Trần Phước Thuận khẳng định
trên báo Bạc Liêu số 52 (ra ngày 4-10-1998) rằng hủ tíu xuất
hiện ở miền Nam muộn nhất cũng từ thời Mạc Cửu, tức
đã hơn ba thế kỷ. Bỏ công tra cứu hàng loạt thư tịch
tiếng Việt ra đời từ thời Alexandre de Rhodes đến nay, nhà
dân tộc học Nguyễn Tùng đã nhận xét rằng ngay cả món
hủ tíu cũng chỉ quen thuộc ở miền Nam khoảng đầu thế
kỷ XX.
Tôi
đích thân kiểm chứng sơ bộ bằng cách lật dăm pho từ điển
xưa. Dictionarium Anamitico Latinum do Pierre Pigneaux de Béhaine
soạn năm 1773, cũng như
Đại Nam quấc âm tự vị của
Hùinh-Tịnh Paulus Của in lần đầu năm 1895 chẳng hề có mục
từ hủ tíu / hủ tiếu.
Với
điều kiện tư liệu hiện tại, chỉ có thể tạm nêu giả
thiết: cùng mang nguồn gốc Trung Hoa, phở du nhập vào phía
Bắc, hủ tíu du nhập vào phía Nam nước ta và cả hai món
đều trải qua quá trình Việt hóa mạnh mẽ; sự du nhập ấy
có khả năng triển diễn ngẫu nhiên đồng thời vào đầu
thế kỷ XX. Ví xem xét sít sao, biết đâu hủ tíu du nhập
vào Việt Nam sớm hơn phở cơ đấy!
Những
“biến tấu” hấp dẫn
Sous
Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:
–
Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba “chủng loại”.
Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển
tới hàng chục kiểu khác nhau. Anh Phanxipăng tính xem đúng
vậy không?
Về
phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống
kê 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quày,
sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía Nam, ghi nhận chưa
đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam
Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ
tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ
tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu
cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác,
hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò
sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm,
hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều
chia 2 dòng là khô và nước, do đó
nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Một
số kiểu còn có thể phát sinh thêm dòng xào. Tùy nơi,
tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành “model”
mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua,
hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm, v.v. Ấy là tôi chưa
liệt kê mấy kiểu “độc chiêu” thỉnh thoảng bắt gặp ở
các tỉnh miền Tây như
hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ
tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền,
nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhãn
trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng
thực đơn “chuyên đề” hủ tíu.
Nói
theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống
mỹ vị pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách
mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng.
Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản
sắc của người dân Nam Bộ.
A
Cánh – một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận
Gò Vấp – tiết lộ:
–
Gia đình ngộ (3)
ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò
và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý
tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay ướt gì cũng cần nước
lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi.
Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (4),
củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng
xí pố (5) nướng
thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường
tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến
xíu
mại (6) cùng
tài
páo(7) luôn. Dọn
tô hủ tíu, cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết
như
zìm (8), tsu(9),
chương dẩu (10),
càng không thể quên tăng xại (11).
Tăng
xại / đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô,
một loại “phụ tùng” độc đáo thường thấy các tiệm hủ
tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ
bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước
sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm
tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá
xíu, thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc
lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước
lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm
đôi, đặt trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu (12)
mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng
xích(13) nóng sốt.
Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi
kèm chiếc bánh quẩy / giò cháo quẩy(14).
Ấy
là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành
thánh tức vằn thắn(15),
thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn
thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu
hồng nhự (16)
với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viên, bò
tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở
gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn Chợ Lớn
có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ,
hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu
gà, ở Sài Gòn có mấy tiệm “chuyên trị” món này tọa lạc
trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu
gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả (17),
mục quả (18) cùng
gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt
lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử
lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo
ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực,
cua, v.v.) thì giá cả thường đắt nhất, song chẳng phải
chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.
Ba
bảy là gì?
Tiểu
Quỳnh – cô em kết nghĩa của tôi – luôn tự nhận là “chuyên
gia hủ tíu”. Nàng liến thoắng:
–
Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình
Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò
Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu xá xíu thịt bằm và hủ tíu
thủy hải sản, em cho rằng chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán
chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương), anh ạ.
Hắng
giọng, Tiểu Quỳnh véo von hát:
–
Chưa ăn hủ tíu chú Xồi,
Cầm
bằng chưa biết… mùi đời ra sao!
Chú
Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung quý vị tu mi nam
tử Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía Nam nước
ta, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con
người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này
cũng là “mì gia” treo biển hiệu song ngữ Việt – Hoa mà thoạt
trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu
danh chứa hậu tố
Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký,
Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký.
Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông
thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v.
Vậy
mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào? Sous
Chef phân tích nghe khá hợp lý:
–
Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt
hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô
hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán người Hoa là dùng
dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ
tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống, cùng lắm loại rau mùi,
và độ mặn nhạt được “chỉ đạo” bằng thứ gia vị chính
cống Việt Nam: nước mắm.
Tôi
đã cùng cô em Tiểu Quỳnh về thành phố Mỹ Tho ở tỉnh
Tiền Giang để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi
dãy quán quanh khu vực cầu Quay. Ba Châu – chủ tiệm hủ tíu
đắt khách trên đường Trưng Trắc – cho biết:
–
Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ
Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo
thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được.
Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu
số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới
Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải phối hợp
nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà,
rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại… gia
truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à!
Bên
cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương Nam còn nổi tiếng hủ
tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc hủ
tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở quán bán
tại góc đường Hùng Vương – Nguyễn Tri Phương vào năm 1973:
bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn
Vuơng Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa
cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân
Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp,
vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục.
Há
lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng? Tiểu Quỳnh cười
khoe răng khểnh:
–
Tìm món ngon như tìm… tương tri. Đừng nói ba, mà cả bảy
quãng đồng, anh em mình cũng cùng… phi, nghen!
Đặt
vấn đề bếp núc vùng / cuisine réogionale, học giả J. F. Flandrin
yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực
địa lý nhằm phát hiện “mô hình cấu trúc của hệ thống
thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác
so với các vùng lân cận”. Áp dụng phương pháp chọn mẫu,
các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại
diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền Bắc
có phở Hà Nội, miền Trung có bún bò giò heo Huế, miền Nam
có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc hay hủ tíu Lái Thiêu.
Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền Nam không chỉ
là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô
hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá
trình “đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của
văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt
Nam nói riêng”.
Hủ
tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng
thức, phân tích và nhận định. Ba bảy đây chẳng phải “3
hay 7”, cũng chẳng phải “từ 3 đến 7”, mà là “37” (băm bảy)
hoặc… nhiều hơn.
_________________
[1]
Bánh phở: 粉
/ phấn / fen – nghĩa gốc là bột.
[2]
Phở bò:
牛肉粉 / ngưu nhục phấn
/ niuroufen / ngầu phảnh.
[3]
Ngộ: 我
/
wo / ngã: tôi.
[4]
Xíu quách:
豬骨 / 猪骨
/ zhugu / trư
cốt: xương heo.
[5]
Xí pố:
魚仔 / 鱼仔 / yuzi / ngư
tư: khô cá.
[6]
Xíu mại: 燒賣
/ 烧卖 / shaomai / thiêu mại:
thịt bằm vo viên.
[7]
Tài páo: 包子
/ baozi / bao tử: bánh bao.
[8]
Zìm: 盐
/
yan / diêm: muối.
[9]
Tsu:
醋 / cu / thố: dấm.
[10]
Chương dẩu:
酱油 / jiangyou / tương du:
xì dầu / vị tâm / nước tương.
[11]
Tăng xại:
冬菜 / dongcai / đông thái.
[12]
Phiên âm danh từ goût trong tiếng Pháp, nghĩa là khẩu vị.
[13]
Xưởng xích: 赏识
/
shangshi / thưởng thức.
[14]
Giò cháo quẩy:
油条 / youtiao / du điều.
[15]
Vằn thắn: 雲吞
/ wuntun / vân thôn – còn gọi 水餃
/
sủi cảo / thuỷ giáo.
[16]Hồng
nhự:
紅乳 / 红乳 / gonru / hồng
nhũ: chao đỏ.
[17]
Thảo quả:
草果 / caoguo.
[18]
Mục quả: 木瓜
/
mugua / mộc qua: đu đủ.
Đã
đăng trên:
Tài
Hoa Trẻ 161 (30-5-2001)
Nhà
Báo & Công Luận tháng 4-2004
Thế
Giới Mới 872 (8-2-2010)