- Bài này nói về một món ăn truyền thống của người Triều Tiên. Về các chủ đề khác cùng tên, xem Kim chi (định hướng).
Template:Koreanname
Kim chi (Hangeul: 김치) là một trong những món dưa muối truyền thống phổ biến nhất của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều Tiên, món này thường được phát âm là chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜), nghĩa là “rau củ ngâm”. Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi (김치) không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo và cải bắp) và ớt, có vị chua cay.
Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều Tiên. Ở Triều Tiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và là một thành phần của nhiều món ăn như: kimchi jjigae, kimchi bokkeumbap.
Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có mùi thơm nồng và cay.
Lịch sử
nhỏ|trái|Kim chi cổ
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Một số nguồn cho rằng Kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm trước.[dubious – discuss][1] Văn bản đầu tiên miêu tả về Kim Chi có thể tìm thấy trong cuốn Kinh Thi (chữ Hán:詩經). Trong Kinh Thi, Kim chi được gọi là “ji” (Chữ Hán:漬), trước khi nó được gọi là “Chimchae” (chữ Hán:沈菜).[2]
Kim Chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa dạng trong hương vị, như là vị chua và ngọt, và màu sắc của Kim chi, như là trắng và cam.[3]
Công thức chế biến Kim chi với ớt và baechu (Hangeul:배추), bắt đầu phổ biến ở thế kỷ 19 và thứ baechu kimchi (Hangeul:배추 김치) (có thể hiểu là Kim chi bắp cải) tiếp tục là kiểu Kim chi phổ biến nhất và được ưa thích nhất của Kim chi ngày nay.[4]
Thành phần
Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo (배추 baechu), củ cải (무mu), tỏi (마늘maneul), ớt (빨간고추bbalgangochu), hành (파pa), cá mực (오징어ojingeo), tôm, sò (굴geul) hoặc hải sản khác, gừng (생강jaenggang), muối ăn (소금jogeum), và đường (설탕jeoltang). Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, và kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột. Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla – tía tô xanh Nhật Bản) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận có 187 loại kim chi từ xưa đến nay.
nhỏ|Kimchi
Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ cải bắp (양배추 yangbaechu) thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay.
Lượng men lactobacilli cao có mặt trong quá trình lên men kim chi, điều này dẫn đến lượng axit lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua.
Sức khỏe và dinh dưỡng
Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.[5] Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác nhận được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS.[6] Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi – và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả phòng bệnh SARS của kim chi trên người.[7]
Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005, kim chi được liên kết với nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể được xem là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ.[8] Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được có thể coi là một nguyên nhân.[9] Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.[10][11] Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.
Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi [12]
Chất dinh dưỡng
Trong 100g +
Chất dinh dưỡng
Trong 100g
Năng lượng (Kal)
32
Nước(g)
88.4
Đạm thô (g)
2.0
Béo thô (g)
0.6
Đường (g)
1.3
Xơ thô (g)
1.2
Tro (g)
0.5
Canxi(mg)
45
Photpho (mg)
28
Vitamin A (lU)
492
Vitamin B1 (mg)
0.03
Vitamin B2 (mg)
0.06
vitamin B3 (mg)
2.1
Vitamin C(mg)
21
Vấn đề về ký sinh trùng
Hàn Quốc nhập khẩu nhiều kim chi hơn là xuất khẩu, trong đó kim chi được nhập chủ yếu từ Trung Quốc. Năm 2005, người ta phát hiện ra rằng một tỷ lệ đáng kể kim chi Trung Quốc bị nhiễm trứng ký sinh trùng. Điều này dẫn tới việc Hàn Quốc cấm nhập khẩu kim chi Trung Quốc.[13] Tuy nhiên, vài ngày sau, người ta thấy rõ rằng một số loại kim chi Hàn Quốc cũng bị nhiễm trứng ký sinh trùng.[14]
Thông tin khác
- Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi” [1].
- Trong 10 tháng đầu năm 2006, lượng kim chi made in Korea bán ra trên toàn thế giới chỉ đạt 58,4 triệu đô la Mỹ, trong khi người Hàn Quốc lại tốn 73 triệu đô la Mỹ để nhập khẩu món ăn này từ Trung Quốc.[15]
- Năm 2013, văn hóa muối Kimchi của Hàn Quốc cũng được UNESSCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.[16]
Nguồn tham khảo
- Lee, Iksop. (2000). The Korean Language. (transl. Robert Ramsey) Albany, NJ: State University of New York Press. ISBN 0-7914-4831-2
Liên kết ngoài
Tiếng Việt:
Tiếng Anh:
Template:Thể loại Commons
Thể loại:Ẩm thực Triều Tiên
Thể loại:Dưa muối
Thể loại:Thực phẩm lên men
Thể loại:Kimchi
Thể loại:Phát minh của Triều Tiên