Tại Mỹ, bánh cookie được mô tả là loại bánh ngọt, mỏng và thường khá nhỏ. Với định nghĩa đó, bánh cookie có thể là bất cứ loại bánh ngọt làm từ bột mỳ nào có thể nằm trong lòng bàn tay, dù giòn hay mềm. Mỗi nước lại có một từ riêng dành cho bánh “cookie”. Chúng ta biết rằng bánh cookie được gọi là biscuit tại Anh và Úc, ở Tây Ban Nha thì chúng được gọi là galleta. Người Đức thì gọi bánh cookie là keks hoặc Plätzchen đối với các bánh cookie dùng cho lễ Giáng Sinh, và ở Ý cũng có một vài tên gọi để phân biệt các dạng khác nhau của bánh cookie bao gồm amaretti và biscotti… Tên gọi cookie có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan koekje, có nghĩa là “bánh nhỏ bé”. Từ biscuit thì xuất phát từ tiếng Latin bis coctum, có nghĩa là “nướng hai lần”.
Theo những nhà lịch sử nấu nướng, những chiếc bánh cookie đầu tiên được tạo ra chỉ với mục đích kiểm tra nhiệt độ lò.
Thế kỷ thứ 7 sau công nguyên – Những loại bánh cookie sớm nhất được ra đời vào thế kỷ thứ 7 ở Ba Tư (bây giờ là Iran), một trong những nước đầu tiên sản xuất đường (những chiếc bánh ngọt xa xỉ lớn nhỏ nổi tiếng đều ở đế chế Ba Tư). Theo các nhà lịch sử, đường có nguồn gốc hoặc là ở vùng đất thấp của Bengal hoặc là ở một nơi nào đó tại Đông Nam Á. Đường được đưa vào Ba Tư và sau đó sang phía Đông Địa Trung Hải. Bằng việc xâm lược Tây Ban Nha của đạo Hồi, sau đó là cuộc thập tự chinh và sự phát triển của giao thương các đồ gia vị, thì các kỹ thuật nấu nướng và các nguyên liệu của vùng Ả Rập cũng được tràn vào vùng Bắc Âu.
Vào cuối thế kỷ 14, mọi người đã có thể mua những chiếc bánh xốp nhỏ trên đường phố Paris. Những cuốn sách nấu nướng thời phục hưng cũng có rất nhiều các công thức bánh cookie.
Từ năm 1596 một cuốn sách nấu ăn được gọi là Goode Huswife’s Jewel (tạm dịch là Viên đá quý của bà nội trợ đảm đang) bởi Thomas Dawson. Đây là một trong những quyển sách nấu nướng sớm nhất được phổ biến trong tầng lớp trung lưu ở Elizabethan nước Anh. Đây là một loại bánh cookie ngắn vuông được làm bằng lòng đỏ trứng và các đồ gia vị, được nướng trên giấy da.
Khi con người đã bắt đầu khám phá thế giới, các loại bánh cookie nén hardtack (lương khô) đã trở thành loại thực phẩm đi du hành lý tưởng, bởi vì chúng có thể để lâu trong một khoảng thời gian dài. Lương khô đã chứng minh được nó là một loại thực phẩm có thể lưu trữ được lâu và hoàn hảo để đi du hành. Trong nhiều thế kỷ, lương khô còn được gọi là ship biscuit (bánh bích quy tàu) bởi vì nó được đưa lên bất cứ con tàu nào trước khi rời cảng nhờ khả năng dùng được trong nhiều tháng của nó (thậm chí nhiều năm nếu được lưu trữ đúng cách).
Trong suốt thế kỷ 17 và 18 ở châu Âu, việc nướng bánh là một nghề chuyên môn được quản lý cẩn thận, qua một chuỗi các phường hội hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một thợ làm bánh, người ta phải học nghề nhiều năm, làm việc để vượt qua các cấp bậc học nghề, thợ lành nghề, và cuối cùng là bậc thầy làm bánh. Nhờ có các phường hội mà họ có thể dễ dàng điều chỉnh được số lượng và chất lượng bánh được sản xuất. Cùng với việc kỹ thuật phát triển trong suốt cuộc Cách Mạng Công Nghiệp vào thế kỷ 19, các thợ làm bánh đã có khả năng làm được nhiều loại kẹo và bánh cookie để bán đại trà. Mặc dù nhiều loại bánh hơn đã xuất hiện nhưng những thành phần cơ bản của bánh cookie vẫn không thay đổi. Những thành phần này là bột lúa mì “mềm” – loại bột mì có ít protein hơn so với bột mì dùng để nướng bánh mì, đường, và các chất béo như bơ và dầu.
Năm 1615, trong cuốn The English Hus-wife (tạm dịch là Bà nội trợ người Anh) của Gervase Markham, có hai công thức để làm bánh Jumbo:
“Để làm ra loại bánh jumbo ngon nhất, bạn hãy lấy lòng trắng của ba quả trứng đánh đều rồi lấy màng che; sau đó lấy một ít sữa và một ít bột mì và đường giã nhuyễn cùng với nhau rồi rây cho mịn, một ít hạt hồi đem xát kỹ rồi phơi khô; và sau đó trộn tất cả cùng nhau đến khi đủ rắn để bạn có thể làm việc, rồi nặn chúng theo hình dạng bạn mong muốn, và nướng chúng trong lò nướng mềm trên giấy trắng.
Để làm cho bánh jumbo ngon và lạ hơn ban đầu, và gần giống với hương vị của bánh hạnh nhân; ta lấy một lượng đường giã nhỏ; sau đó lấy bột mì mịn trộn đều với nhau, rồi lấy hai lòng trắng và một lòng đỏ trứng, nửa lạng hạnh nhân chần; sau đó đánh tan tất cả chúng cùng với một nửa đĩa bơ ngọt và một thìa nước hoa hồng, rồi trộn với một ít kem cho đến khi nó trở thành một hỗn hợp rất cứng, rồi cuộn chúng lại theo ý bạn: và sau đó nếu bạn muốn, bạn cũng có thể thêm một ít hạt hồi khô đã được xát mịn và rắc vào hỗn hợp, và cả hạt rau mùi.”
Năm 1671, trong ấn bản The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt Opened: Nhờ đó người ta đã khám phá ra một số cách chế biến Metheglin, Sider, Cherry-Wine, & cùng với cuốn Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying (tạm dịch Hướng dẫn tuyệt vời cho cho việc nấu nướng: cũng như Bảo quản, Lưu trữ, Làm kẹo) bởi Sir Kenelme Digbie.
“Những chiếc bánh nhỏ hoàn hảo – Lấy ba pound bột mì sấy bằng lửa, đem giã nhỏ cùng một pound rưỡi đường rây thật mịn rồi sấy khô; ba pound quả phúc bồn được rửa sạch và phơi khô trong một miếng vải; Khi đã trộn đều bột mì với đường và quả phúc bồn, bạn phải cho thêm vào đó một cân rưỡi bơ không chảy, mười thìa kem, với lòng đỏ của ba quả trứng đánh bông, một quả nhục đậu khấu; và nếu bạn thích thì thêm ba thìa Sack. Khi đã nhồi bột kỹ, bạn phải đặt nó lên một tấm vải, và đặt vào đĩa trước khi hơ lửa, cho đến khi ấm. Sau đó, bạn làm thành những chiếc bánh nhỏ, và chọc lỗ vào bánh; bạn cần phải nướng chúng trong một lò nướng không có nắp đậy. Sau đó, làm lạnh chúng với đường. Những chiếc bánh phải có kích thước to bằng một bàn tay và mỏng: giống như những chiếc bánh đường bán ở Barnet vậy.”
Những người nhập cư từ Anh, Scotland và Hà Lan đã mang những chiếc bánh cookie đầu tiên tới Mỹ. Những chiếc bánh quy bơ đơn giản của người Mỹ rất giống với teacake (bánh dùng khi uống trà) của người Anh và bánh quy bơ giòn shortbread của người Scotland. Những bà nội trở người Mỹ ở phía Nam lục địa này rất tự hào về các loại bánh cookie của họ, hầu như họ luôn gọi nó đơn giản là teacake. Những loại bánh này thường có mùi vị không gì khác ngoài loại bơ hảo hạng, nhưng thỉnh thoảng họ còn thêm vào vài giọt nước hoa hồng.
Trong những cuốn sách dạy nấu nướng của người Mỹ thời kỳ đầu, các loại bánh cookie thường không có chỗ đứng riêng mà thường được xếp cuối cùng của chương về bánh ngọt. Chúng được gọi với nhiều tên như Jumbles, Plunkets, và Cry Babies. Những cái tên này cực kỳ khó hiểu và giàu tưởng tượng.
Năm 1796 – trong cuốn sách American Cookery or, The Art of Dressing Viands, Fish, Poultry and Vegetables, and the Best Modes of Making Puff-pastes, Pies, Tarts, Puddings, Custards and Preserves, and all kinds of Cakes, from the Imperial Plumb to plain Cake được viết bởi Amelia Simmons, bà đã đưa vào hai công thức làm bánh cookie. Một cái đơn giản gọi là “Cookies” và cái còn lại được gọi là “Christmas Cookey”. Đây là cuốn sách dạy nấu nướng đầu tiên mà tác giả là một người Mỹ và được xuất bản ở Mỹ.
Cookie – Một pound đường mật đun nóng chảy trong nửa lít nước, đun sôi kỹ và để nguội, thêm 1 thìa trà lê, hòa tan trong sữa, sau đó là hai pound rưỡi bột mì, xát vào thêm 4 ounce bơ và hai thìa lớn bột mịn rau mùi, làm ướt với các nguyên liệu trên; làm thành cuộn dày nửa inch và cắt theo hình dạng mong muốn; sau đó nướng mười lăm hoặc hai mươi phút trong lò nướng.
Christmas Cookery – Cho ba pound bột mì, pha một tách trà gồm bột rau mùi mịn, thoa một pound bơ và một pound rưỡi đường mật, hòa một thìa trà lê trong một tách sữa, nhào đều , rồi cuộn lại dày ba phần tư inch, và cắt hoặc tạo thành hình dạng mà bạn thích, rồi nướng trong mười lăm hoặc hai mươi phút; khi nướng xong đầu tiên để nguội, nếu đặt trong bình đất nung, và hầm khô, hoặc phòng ẩm, bánh sẽ ngon hơn và xốp hơn.
Có hàng trăm công thức làm bánh cookie ở Mỹ. Sự phát triển lãnh thổ của Mỹ được gắn liền với các công thức bánh cookie phổ biến. Thời kỳ mở rộng đường sắt vào đầu những năm 1800 đã cho phép bánh cookie sử dụng được nguyên liệu dừa từ miền Nam. Sau đó một thế kỷ, cam từ miền Tây cũng được cho vào nhiều công thức bánh cookie. Vào thời kỳ chuyển giao thế kỷ, anh em nhà Kellogg ở Michigan đã sáng chế ra bỏng ngô và bánh cookie được làm từ ngũ cốc. Vào những năm 1930, với sự phát minh ra tủ lạnh, hộp đá, bánh cookie đã đạt được mức độ phổ biến ở một tầm cao mới. Ngày nay có hàng trăm công thức bánh cookie ở Mỹ. Không một cuốn sách nào có thể liệt kê được hết tất cả các công thức của tất cả các loại bánh cookie đó.
Dịch từ: whatscookingamerica.net