Khâu nhục (hay còn gọi là khau nhục, nằm khâu) là món ăn có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ lâu.
Không chỉ xuất hiện ở một số vùng thuộc các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Bắc Giang, khâu nhục còn là đặc sản làm nên “thương hiệu” của mảnh đất Tiên Yên, tỉnh Quảng Ninh.
Sở dĩ món ăn này có tên gọi độc đáo là do xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa với “khâu” có nghĩa là “hấp đến mềm rục” còn “nhục” nghĩa là “thịt”. Do vậy, khâu nhục có thể được hiểu là món thịt hấp cách thủy đến mức chín mềm nhừ.
Ngoài ra, tên của nó còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một quả đồi nhỏ đang vươn cao (trong tiếng Nùng, khâu tức là đồi).
Nhiều người hài hước ví von rằng thưởng thức món ăn này “vừa khổ vừa nhục” cũng vì tên gọi độc đáo, dễ nhầm lẫn của nó (Ảnh: Trang Phạm)
Món khâu nhục cần nguyên liệu chính là thịt ba chỉ. Để làm khâu nhục đạt chuẩn chất lượng cần lựa chọn loại thịt có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thịt ba chỉ để chế biến món ăn này phải là loại không nạc quá cũng không mỡ quá và có 3 tầng nạc là ngon nhất.
Thịt ba chỉ còn tươi nguyên mua về được cạo lông, làm sạch rồi cho nguyên tảng vào luộc qua nước sôi. Cách làm này giúp loại bỏ các chất bẩn và khiến miếng thịt săn chắc hơn.
Vớt thịt ra, để ráo nước rồi bắt đầu công đoạn “châm thịt” bằng “đồ nghề” đặc dụng có đầu đinh nhọn. Châm đều khắp phần bì để miếng thịt giữ được độ giòn, săn chắc và dễ ngấm gia vị. Để món ăn có màu sắc hấp dẫn, người ta sẽ bôi một lớp mật ong lên bề mặt thịt rồi thả miếng thịt vào chảo ngập dầu. Sau khoảng 4-5 phút, nếu thấy phần bì chuyển sang màu nâu cánh gián đẹp mắt là có thể vớt ra.
Thoạt nhìn khâu nhục rất giống thịt kho Tàu nhưng món ăn này đòi hỏi quá trình chế biến kỳ công hơn với đủ các loại gia vị (Ảnh: Bếp Nam Béo)
Ngoài thành phần chính là thịt ba chỉ thì những gia vị tẩm ướp đi kèm như thàu xôi, hành tỏi, địa liền, thảo quả, phùi nhủi (đậu phụ), chăm chắm (chanh muối) cũng được xem là “linh hồn” của món ăn.Tất cả các nguyên liệu được thái nhỏ, băm nhuyễn rồi trộn đều với nhau.
Thái thịt ba chỉ đã chiên vàng giòn thành từng miếng, ướp với xì dầu và hỗn hợp gia vị băm nhuyễn ở trên. Chờ khoảng 30 phút để thịt ngấm đều các gia vị rồi xếp thịt vào bát. Phần gia vị được phủ lên trên sao cho kín bề mặt thịt.
Người ta đem những bát thịt đầy đặn này đi hấp cách thủy ở 100 độ C. Sau khoảng 4-5 tiếng là thịt chín mềm là có thể thưởng thức.
Tuy việc chế biến khá mất thời gian, công sức nhưng bù lại, món ăn này cũng có thể sử dụng lâu ngày mà không làm mất đi hương vị.
Không chỉ trải qua quá trình chế biến kỳ công, cần sự tinh tế, khéo léo của người đầu bếp, món khâu nhục còn có cách bài trí độc đáo, mang ý nghĩa đặc biệt.
Khâu nhục được “úp ngược” lên đĩa, tạo thành hình quả đồi đang nhô cao, ẩn chứa ý nghĩa đặc biệt (Ảnh: Hoa Kiều)
Theo người dân địa phương, miếng thịt được hấp cách thủy bằng bát và khi chín được lật úp lại, xếp lên đĩa tạo thành hình một quả đồi nhỏ đang nhô cao, thể hiện sự no đủ, tràn đầy, lớn mạnh trong tương lai. Bởi vậy, khâu nhục trở thành món ăn không thể thiếu trong những dịp đặc biệt như lễ Tết, cưới hỏi của người dân địa phương.
Khâu nhục đạt chuẩn phải dậy mùi thơm nức mũi từ gần 10 loại gia vị kèm theo. Những miếng thịt màu nâu cánh gián chín nhừ, núng nính.
Dù món ăn làm từ thịt nửa nạc nửa mỡ nhưng không tạo cảm giác ngấy mà còn dễ gây “tốn cơm” (Ảnh: Trang Phạm)
Không giống khâu nhục của Lạng Sơn hay Bắc Giang, khâu nhục Tiên Yên có hương vị đặc trưng, khác biệt.
Những thực khách có cơ hội được thưởng thức khâu nhục Tiên Yên đều nhận xét rằng, miếng thịt có vị béo ngậy, mềm tan như thạch và mùi thơm nức mũi của các loại gia vị đi kèm.
Ngoài phục vụ người dân trong tỉnh, món khâu nhục nức tiếng đất mỏ còn được đóng gói, vận chuyển tới nhiều tỉnh thành trong cả nước, đáp ứng nhu cầu thưởng thức đa dạng của thực khách thập phương.
Trinh Phạm