Nhìn chung, cá (và động vật có vỏ) sẽ cứng nhưng vẫn ẩm khi nấu đến 55–60ºC. Một số loại cá có thịt dày, bao gồm cá ngừ và cá hồi, đặc biệt mọng nước ở 49ºC, khi ăn vẫn còn hơi trong và giống như thạch. Các sinh vật có tỷ lệ lớn collagen mô liên kết – đặc biệt là cá mập sụn và cá đuối – có thể nấu lâu hơn để biến nó thành gelatin, ăn ngon trừ khi nấu quá 60ºC. Một số loài nhuyễn thể (bào ngư, bạch tuộc và mực) cũng giàu collagen và có lợi khi nấu lâu (50–55ºC).
Trong thực tế, rất dễ để vượt quá nhiệt độ lý tưởng nấu chín cá và hải sản nói chung. Chỉ mất vài giây để làm chín một miếng phi lê mỏng. Có 2 lý do. Đầu tiên, toàn bộ cá và phi lê dày ở trung tâm và thuôn mỏng ở rìa, do vậy rìa dễ chín hơn. Và thứ hai, cá rất khác nhau về tình trạng hóa học và vật lý của chúng, và do đó phản ứng của chúng với nhiệt.
Phi lê của cá tuyết thường bị hở ở một mức độ nào đó, các lớp cơ bị tách ra, qua đó nhiệt xâm nhập nhanh hơn. Các loại cá như cá ngừ, cá kiếm và cá mập có thịt rất đặc, chứa đầy protein (khoảng 25%), hấp thụ rất nhiều nhiệt trước khi nhiệt độ của nó tăng lên; Các thành viên ít hoạt động hơn trong gia đình cá tuyết nhận được ít protein hơn (15–16%) trong cơ và nấu chín nhanh hơn. Chất béo truyền nhiệt chậm hơn protein, vì vậy cá béo nấu lâu hơn cá nạc cùng kích cỡ. Và cùng một loài cá có thể giàu protein hoặc chất béo trong tháng này (khi đánh bắt), nhưng lại teo tóp khi đánh bắt ở tháng khác.
Có một số cách để giải quyết:
- Nấu cá với nhiệt độ thấp nhất có thể để các phần bên ngoài không bị quá chín. Nướng trong lò và chần ở dưới mức nước sôi là hai cách tốt để làm điều này.
- Nếu cá có độ dày mỏng không đều, có thể khứa ở những vùng dày cứ sau 1–2 cm. Điều này phân chia hiệu quả cho phép nhiệt xâm nhập nhanh hơn. Cách khác là ở những chỗ mỏng, phủ lỏng lẻo bằng giấy nhôm, loại giấy này có tác dụng chặn nhiệt bức xạ và làm chậm quá trình nấu nướng.
- Kiểm tra độ chín của cá thường xuyên. Nếu bạn có kinh nghiệm nấu loại cá nào đó thì lần sau có thể áp dụng. Còn không thì phải kiểm tra thường xuyên. Có một công thức khi nấu cá là “10 phút 1 inch”- Nấu cá khoảng 10 phút mỗi inch (2,54 cm), chia đôi thời gian nấu mỗi mặt. Ví dụ, một miếng bít tết cá dài 1 inch nên được nấu 5 phút cho mỗi mặt trong tổng cộng 10 phút.