Đó là cảnh báo của TS Nguyễn Công Khẩn – Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia khi bàn về thói quen ăn uống của người Việt Nam.
Bún đậu chấm mắm tôm: bổ dưỡng nếu sạch!
Theo cảnh báo từ Bộ Y tế mắm tôm là nguồn lây bệnh tả trong đợt dịch tiêu chảy đang diễn ra, cần phải loại bỏ khỏi bữa ăn. Tuy nhiên, lại có ý kiến cho rằng chưa có xét nghiệm nào tìm thấy khuẩn phẩy tả trong mắm tôm. Vì thế không thể đổ tội mà vẫn nên dùng, bởi đây là món ăn ngon, bổ. Về gốc độ khoa học, mắm tôm được đánh giá thế nào thưa TS?
Về cơ bản mắm tôm và nước mắm là loại thực phẩm dinh dưỡng có lượng dự trữ đạm rất tốt, dễ hấp thụ và tương đối an toàn (có quá trình sàng lọc và lên men rất lâu). Tuy nhiên, nhược điểm lớn của cả hai loại mắm này là rất dễ nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến trước khi ăn.
Đối với mắm tôm, khi ở dạng nguyên chất rất mặn và đặc, khó có vi khuẩn nào sống được ở môi trường đó. Nhưng khi đã được pha thêm nước chẳng hạn, nó sẽ chuyển thành môi trường khác và tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và dễ dàng. Chính vì vậy, có cơ sở để nghi ngờ rằng mắm tôm có nguy cơ gây bệnh tiêu chảy giống như một số thực phẩm nguy cơ cao khác (ví dụ như rau sống) chứ không nên kết tội.
Hiện nay, khi dịch bệnh còn đang hoành hành, chúng ta nên tạm tránh không dùng mắm tôm. Tuy nhiên cũng không cần thiết loại bỏ hẳn mắm tôm khỏi bữa ăn của người Việt bởi đây thực sự là món ăn ngon, bổ lại dễ hấp thụ. Để đảm bảo an toàn không nên ăn mắm tôm, mắm tép sống mà phải chưng chín trước khi dùng.
Theo TS, bún đậu mắm tôm hay thịt chó mắm tôm đều là những món ăn đem đến nhiều dinh dưỡng cho cơ thể. Nhưng nếu phải chấm bún, đậu, thịt chó với mắm tôm chưng thì có vẻ…khó. Vả lại, khi đem chưng chín mắm tôm lượng đạm có mất đi?
Chúng ta buộc phải thay đổi khẩu vị nếu muốn tránh mầm bệnh đem đến từ thực phẩm. Quả thực, bún đậu mắm tôm hay thịt chó mắm tôm là những món ăn rất bổ dưỡng nhưng phải trong điều kiện đảm bảo vệ sinh.
Với những gánh hàng rong bán bún đậu mắm tôm vẫn thường có mặt trên các tuyến đường phố hiên nay thì nguy cơ ngộ độc hoặc mắc bệnh tiêu chảy còn lớn hơn nhiều so với sự bổ dưỡng mà món ăn đem lại.
Các xét nghiệm đối với bát, đũa và đồ dùng của các gánh hàng ăn bán rong đã cho kết quả 100% bị nhiễm khuẩn nặng nề. Vì vậy, nếu “khoái” bún đậu, thịt chó mắm tôm thì cũng nên ăn ở nhà với mắm tôm đã chưng chín. Không chỉ đảm bảo an toàn, quá trình đun chín mắm không hề làm tổn hại nguồn đạm dồi dào mà mà còn giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn.
Cũng theo lời khuyên của TS, không chỉ rau sống mà tiết canh và các món ăn chế biến từ lòng lợn là những món ăn không nên sử dụng?
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh về sự mất vệ sinh của rau sống, vì được trồng trọt không đảm bảo vệ sinh nên trong rau sống có rất nhiều trứng giun đũa, giun móc, ấu trùng giun móc, bào nang amip, trùng lông, trùng roi… không thể rửa sạch theo cách thông thường.
Tiết canh cũng là món ăn nhiễm nhiều loại vi khuẩn, trong đó có liên cầu khuẩn từ lợn (Streptococcus suis), rất nguy hiểm cho người dùng.
Món phủ tạng động vật trong đó có phủ tạng lợn dù có bổ dưỡng nhưng nguy cơ gây ngộ độc cho người dùng cũng rất lớn. Ví dụ: gan lợn là nơi chứa toàn bộ chất độc khi con vật bị bệnh, khi ăn phải loại gan này vô tình chúng ta đã đưa chất độc vào cơ thể. Mặt khác, vấn đề đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi ở nước ta còn rất kém nên con vật thường bị nhiễm khuẩn, dễ nhìn thấy nhất là ấu trùng sán thường tập chung nhiều ở lòng lợn.
Đã có không ít trường hợp bị sán chui lên não đều cho biết thường xuyên “xơi” tiết canh, lòng lợn. Gấn đây Viện đã tiến hành xét nghiệm một số mẫu lòng lợn đã luộc chín bán sẵn ở chợ thì thấy hầu hết đều nhiễm khuẩn.
Thói quen nấu một lần ăn vài bữa rất nguy hiểm!
Có không ít bà nội trợ vì muốn tiết kiệm thời gian nấu nướng nên đã chọn phương án nấu nhiều thức ăn rồi để tủ lạnh dùng dần. Cách sử dụng thức ăn này có đảm bảo an toàn?
Nguyên tắc sử dụng thực phẩm dùng dần là phải để thực phẩm đó hoàn toàn đông lạnh. Thói quen để thức ăn tủ lạnh rồi dùng trong vài hôm của không ít gia đình rất nguy hiểm.
Thực chất tủ lạnh chỉ giúp làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn chứ không ngăn chặn được hoàn toàn. Đã có rất nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm do ăn phải đồ ôi thiu, lưu cữu nhiều ngày trong tủ lạnh. Trong điều kiện khí hậu nóng, ẩm như ở nước ta các bà nội trợ cần tính toán nấu thức ăn sao cho đủ dùng, không nên để qua đêm, hôm sau dùng lại.
Lại có gia đình có thói quen sử dụng mắm chấm từ bữa trước sang bữa sau. Điều này có ảnh hưởng đến VSATTP?
Đây cũng là thói quen xấu cần phải loại bỏ ngay. Mắm các loại khi đã pha chế chính là môi trường cực kỳ tốt để vi khuẩn phát triển. Hơn nữa, mắm không sử dụng hết thường được bảo quản khá sơ sài rồi để bên ngoài nên dễ dàng bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là mắm tôm, mắm tép. Chính vì vậy, cần kiên quyết loại bỏ mắm thừa sau bữa ăn, tuyệt đối tránh sử dụng kéo dài từ bữa này sang bữa khác.
Cảm ơn Tiến sĩ!
P. Thanh (thực hiện)