Đây là nơi Tứ Diễm chia sẻ một số bài thơ, văn, đoản khúc, phiếm luận cùng các món ăn, kiểu cắm hoa, vv.. vv.. với những ai cùng sở thích. Mong đừng sử dụng với mục đích thương mại hay sao chép dưới mọi hình thức. All Rights reserved by Tứ Diễm
“Có bột mới gột nên hồ”. Muốn lăn vào bếp cũng cần phải có đầy đủ các loại nguyên vật liệu cần thiết thì mới có thể thành công như ý muốn.Tuy nhiên, đôi khi cũng không phải dễ dàng tìm được đầy đủ vật liệu đã viết trong công thức. Có thể vì một số loại vật liệu được gọi tên theo địa phương nên hơi khó nhận ra. Cũng có thể vì không biết nơi bán để tìm mua. Cũng có khi tuy cùng tên gọi, nhưng mỗi quốc gia có cách pha chế riêng nên số lượng đạm (% protein) trong bột lại không giống nhau vì thế nếu không lưu ý tìm hiểu kỹ, có thể sẽ làm không thành công như ý muốn vì không dùng cùng loại bột đã viết trong công thức.Cũng có trường hợp, không cần thiết phải mua loại bột bán sẵn ở tiệm mà có thể tự pha chế ở nhà để hoán chuyển từ các vật liệu có sẵn tạo thành loại bột mình cần dùng, Như vậy sẽ gọn tiện hơn vì khỏi phải trữ quá nhiều loại bột.Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin chia sẻ một số hình ảnh và tài liệu liên quan tới một số loại vật liệu thường dùng trong việc làm bánh nấu ăn thường ngày. Có thể tạm chia ra làm hai loại chính:
Bột (flour) thường chỉ được chế biến vừa mức từ các loại ngũ cốc, củ nên còn giữ được nhiều chất dinh dưỡng cùng có lượng protein cao hơn, hạt bột cũng thô hơn so với hạt tinh bột. Bột Gạo (Rice Flour)Còn được gọi là bột gạo tinh khiết, bột tẻ tinh khiết. Là loại bột được chế biến từ gạo tẻ, thường được sử dụng để chế biến ra rất nhiều món bánh Việt Nam. Thí dụ như bánh bèo, bánh xèo, bánh khọt, bánh cuốn, bánh canh, bánh phở, bánh đúc, bánh hoa hồng, bún, vv.. vv..
Đang xem: Bột mì tiếng anh là gì
Với bột mì, có thể chế biến làm thành rất nhiều món bánh nhất là các món bánh ngoại quốc. Thí du như bánh mì ổ, bánh mì baguette, bánh mì VN, bánh mì ngọt, bánh bao, bánh bông lan, bánh tiêu, dầu cháo quẩy, bánh quai vạc, bánh bía, bánh nướng (bánh trung thu), bánh pâté chaud, bánh choux, cookies, vv.. vv…Đôi khi đọc các công thức gia chánh chỉ dẫn theo kiểu xưa, họ dùng một số từ hơi khó hiểu một chút nhất là với người đang sống ở hải ngoại. Tứ Diễm gom vào đây một vài điều lượm lặt được theo kinh nghiệm. Nếu có sai sót mong các bạn sửa lại dùm nha. Nếu các bạn nào có các information nào hữu dụng, xin vui lòng đóng góp và chia sẻ
Bột Mì (còn gọi là bột mì thường) = all purpose flour, viết tắt là APF (11% protein nếu là APF của Mỹ hay 14% protein nếu là APF của Canada). Do đó nên đọc kỹ và có khi cần suy luận để biết rõ tác giả dùng loại bột mì có % protein nào khi làm theo công thức. Nếu là công thức ngày xưa, Tứ Diễm suy đoán có lẽ sẽ là loại bột mì có 11% protein vì nếu dùng loại 14% protein họ sẽ gọi là Bột Mì Số 11 hay Bột Mì Dai. Còn nếu làm theo các công thức của Tứ Diễm đã chia sẻ trong blog thì sẽ là loại All Purpose Flour của Canada 14% protein. Bột Mì Số 11 (còn gọi bột mì dai) = bread flour (%14 protein) = tương đương với all purpose flour của Canada (cũng 14% protein). Ở Mỹ, bread flour và all purpose flour riêng biệt. Nếu dùng all purpose flour của Mỹ (11% protein) cần trộn thêm 1 tbsp bột wheat gluten flour cho mỗi cup all purpose flour của Mỹ để thay thế cho bread flour.Bột Mì Số 8 = self-rising flour (9% ~ 11%) = 1 cup all-purpose flour + 1 ½ teaspoons baking powder + ½ teaspoon salt. Đây là loại bột mì đã pha sẵn double acting baking powder (bột nổi) và muối nên có độ mặn và tự nổi khi gặp nhiệt độ cao. Tuy nhiên nếu lưu trữ lâu ngày, có khi bột nổi bị giảm tác dụng, có thể cần phải thêm ít bột nổi trước khi dùng. Nếu ít cần dùng đến, không cần mua, khi nào dùng thì tự pha chế theo công thức đã viết ở trên sẽ tiện lợi hơn. Bột Mì Mịn (còn gọi là bột bánh) = cake & pastry flour (8% protein) = Substitute 7/8 cup all-purpose flour for each cup of cake flour and add 2 tablespoons of cornstarch for every 7/8 cup all-purpose flour used. Cakes made with all purpose flour tend to be less delicate and crumbly. Bột Tàn Mì = wheat starch Bột Mì Khoảnh (còn gọi là bột năng, bột mì tinh, bột đao) là bột lọc chế biến từ củ mì = tapioca starchBột Bánh Trong Hộp = cake mix = bột bánh bông lan pha sẵn (có bột mì, đường, bột nổi, v.v…), loại nầy thường chỉ cần làm theo lời chỉ dẫn viết trên hộp, rất dễ làm, tuy nhiên bánh thường rất ngọt so với khẩu vị người ViệtGluten: Wheat contains protein. When mixed with water, these proteins form what is known as “gluten” — an elastic framework within the dough. If you chew on wheat kernels, the gum-like mush that you can feel between your teeth is gluten. Gluten traps gases released by yeast in bread dough by forming cell walls around the gas. This gives bread its light texture, and makes it rise. The more protein a Flour has, the stronger the gluten framework to trap the gases during rising. You will want a good strong gluten framework for bread so that it will hold the gases released by the yeast for rising. Flour also contains “proteases” which like to digest gluten, making the bread dough sticky, inelastic, and flat. Almost all bread recipes call for a tidge of salt to be added, as salt keeps these proteases from being active and feasting on your gluten.Instant Flour, còn gọi là granular flour. Đây là một loại bột mì với lượng protein thấp, đã được chế biến và xay thật mịn để có thể hòa tan vào các chất lỏng ngay lập tức. Cho dù trộn vào nước lạnh hay nước nóng, loại bột Instant Flour cũng sẽ tan vào nước, không bị vón cục hay bị “óc trâu”. Thông thường, người ta hay dùng Instant Flour để làm sánh, đặc các loại nước sauces, gravies, soups hay các món cần độ đặc hơi sền sệt. Thỉnh thoảng cũng có người dùng Instant Flour để làm các loại bánh cần bột low-protein, chẳng hạn như vỏ bánh pie (pie crust), bánh tart (tart crust). Wondra Instant Flour Substitute: Trong hình bên dưới là một loại Instant Flour với tên gọi Wondra Instant Flour Substitute. Đây là một loại bột mì low-protein (10% protein) đã tẩy trắng (bleached), đã được làm chín sau đó sấy khô rồi được chế biến xay thành bột thật mịn, thích hợp đẻ làm đặc sauce và gravy. Hay có thể dùng trong một số công thức làm bánh thay thế cho loại cake & pastry flour. Ưu điểm của loại bột nầy là hòa tan ngay lập tức vào chất lỏng, không hề bị vón cục hay lợn cợn. Ngoài ra vì bột Instant Flour đã được làm chín nên không cần nấu hay nướng lâu như khi dùng các loại bột mì thông thường.
Xem thêm: Sữa Thanh Trùng Là Gì – Pasteurization (Quá Trình Thanh Trùng) Là Gì
Làm sao để biết Protein Percentage của bột?Protein percentage (% protein) có thể được ghi trong phần Nutrition Facts ghi trên bao bột. Tuy nhiên, cũng có khi trong Nutrition Facts không ghi rõ protein percentage mà chỉ cho biết số proteins có trong mỗi serving size là bao nhiêu. Dựa theo đó, ta có thể ước tính số protein percentage bằng cách lấy số grams proteins chia cho số grams của mỗi serving size rồi nhân 100%. Thông thường, vì trọng lượng serving size không nhiều nên số lượng proteins cũng đã bị round off cho chẵn nên số protein percentage ước tính được sẽ nhỏ hơn số protein percentage thật sự khoảng xấp xỉ 1% hay 2%. Nhưng dựa theo đó, chúng ta cũng có khái niệm sơ qua về loại bột dự tính mua.Thí dụ, loại bột mì %14 protein sẽ có 4 g protein cho mỗi 30 g serving. Bột mì %11 protein sẽ có 3 g protein cho mỗi 30 g serving.Equivalents For Flour
Flour Comparision
Trở Về Phần Mục Lục
—oOo—
Bột Nếp (Glutinous Flour)Là loại bột được chế biến từ gạo nếp, thường được chế biến tạo nên những món bánh có độ mềm dẻo dai, nhân mặn hay ngọt. Thí dụ như bánh cam (bánh rán), bánh dầy giò, bánh dầy đậu, bánh hoa hồng, bánh ít trần, bánh khúc, chè trôi nước, vv.. vv…
Bột Bắp (Corn Flour)Là loại bột chế biến từ hạt bắp (ngô), xin đừng lầm lẫn với loại corn starch (tinh bột bắp, nhưng vẫn thường gọi tắt là bột bắp trong nhiều công thức nấu ăn làm bánh). Corn Flour có hạt nhám thô hơn và ngả mầu vàng hay ngà ngà vàng như trong hình bên dưới. Còn Corn Starch luôn có mầu trắng tinh, rất mịn.
Xem thêm: Địa Chỉ Đại Lý Chăn Ga Gối Đệm Sông Hồng Đà Nẵng, Chăn Ga Gối Đệm Sông Hồng Đà Nẵng
Bột Bánh Dẻo / Bột Nếp Rang (Glutinous Fried Flour)Là loại bột được chế biến từ gạo nếp đã rang chín, thường được dùng làm bánh dẻo, bánh in, bánh khảo, vv.. vv… Cũng có thể pha trộn vào nhân bánh nướng hay một số món bánh khác.Tuy nhiên cần lưu ý là đôi khi ngoài chợ, họ bán cùng loại bột nếp rang nhưng lại viết tên tiếng Anh khác nhau. Có gói viết là Rice Flour (glutinous fried flour) (như hình bên tay phải). Có gói viết sai tên, gọi là Wheat Starch (như hình bên tay trái), nhưng nếu đọc chữ Hoa viết trên bao bì sẽ thấy giống hệt như trên gói bên tay phải. Nên phân biệt rõ với loại Wheat Starch thật sự.
Cũng có chợ bán loại bột ghi tiếng Việt là Bột Bánh In, nhưng tiếng Anh lại viết sai thành Potato Starch (tinh bột khoai tây, chứ không phải là bột nếp rang) khiến người mua có thể bị lúng túng vì không biết nên tin theo cách gọi tên nào cho chính xác. Tuy nhiên nếu đọc phần chữ tiếng Hoa in trên bao bột sẽ thấy giống hệt như đã in trên gói bột nếp rang loại làm bánh dẻo đã nhắc đến ở trên Tứ Diễm xin mượn tạm một tấm hình nầy trên mạng (source = hoasontrang.us) để dễ hình dung ra sự … đa dạng của các loại bột bánh dẻo / bánh in bán ở chợ nha. Có thể click vào hình để xem rõ hơn chi tiết
Do đó, nếu thấy gói bột như hình bên tay phải nên quan sát kỹ mầu sắc bột ở bên trong.Nếu trắng muốt và rất mịn; đó là tinh bột khoai tây (potato starch), khi mở ra xem sẽ không có mùi thơm, sờ bột thấy mát mịn, không có cảm giác dính dính trên ngón tay.Còn nếu có mầu hơi ngà vàng và có vẻ hơi nhám; đó là bột nếp rang (glutinous fried flour), khi mở ra xem sẽ ngửi thấy mùi thơm của bánh dẻo, sờ tay vào sẽ cảm giác bột dính dính trên ngón tay và thô nhámTốt nhất là đừng chỉ xem theo tên viết ngoài bao bì mà hãy phân biệt theo cách sau đây thì sẽ không bao giờ bị lầm lẫn.Bột bánh dẻo (bột nếp rang) có mầu hơi ngà, hạt nhám và dính tay, có mùi thơmBột wheat starch có mầu trắng tinh, hạt thật mịn trơn láng, không có mùi thơmBột potato starch có mầu trắng tinh, hạt thật mịn trơn láng, không có mùi thơm Có thể click vào hình bên dưới để xem cho rõ hơn các chi tiết in trên bao bì