Phô mai là nguyên liệu quen thuộc trong nấu ăn và làm bánh. Bạn có thể phân biệt được 9 loại phô mai được dùng phổ biến hay chưa? Hãy cùng chuyên mục Vào bếp Điện máy XANH tìm hiểu 9 loại phô mai đó là gì? Cách sử dụng và bảo quản các loại phô mai đó đúng cách ra sao nhé!
1. Phô mai – Cheese là gì?
Phô mai là nguyên liệu được dùng phổ biến trong nấu ăn và làm bánh, được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê, nên chứa nhiều chất đạm (protein) và chất béo bên cạnh các hàm lượng khác như canxi và phốt pho.
Phô mai cứng có thời gian sử dụng lâu hơn phô mai mềm.
Phô mai có nguồn gốc từ các nước phương Tây và thường có tên gọi tiếng Anh là cheese. Phô mai hiện nay có hàng trăm loại hương vị, màu sắc và độ mềm cứng khác nhau: có loại chỉ dùng riêng cho nấu ăn, hoặc dùng riêng cho làm bánh, hoặc có thể dùng cho cả hai mục đích này và thậm chí là ăn trực tiếp thay vì nấu nướng.
Trong nền ẩm thực Ý, hầu như phô mai xuất hiện ở bất kì món ăn nào, nhất là pizza và pasta chẳng hạn, hay món salad trộn với dầu ô liu kiểu Hy Lạp, bánh mì nướng giòn kiểu Pháp,….
2. Các loại phô mai thông dụng phổ biến nhất bạn cần biết
Điện máy XANH sẽ giới thiệu cho bạn 9 cái tên phô mai được dùng phổ biến nhất mà bạn không nên bỏ qua ngay sau đây:
Parmesan cheese
- Tên gọi của phô mai Parmesan được đặt theo các vùng sản xuất và theo luật pháp của Ý chỉ có phô mai được sản xuất ở tỉnh Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna, Mantua và Ý thì mới được nhán dãn là phô mai Parmigiano-Reggiano.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Parmesan ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 400 – 500 ngàn đồng/khối khoảng 3.5kg (giá cập nhật 15/05/2020).
Phô mai Parmesan có tên gọi đầy đủ bằng tiếng Ý là Parmigiano-Reggiano, đây là loại phô mai dạng hạt cứng và được dùng phổ biến trong món pasta và mì Ý.
Hương vị của phô mai Parmesan chịu sự ảnh hưởng rất nhiều từ mùa sữa được thu hoạch, mùa sữa làm Parmesan ngon nhất là mùa thu.
Parmesan được làm từ sữa bò và phải trải qua quy trình sản xuất ít nhất 1 năm, thường kéo dài từ 2 – 3 năm ủ để phô mai cheese Parmesan đạt chuẩn. Để giữ được hương vị, bạn nên mua Parmesan ở dạng nguyên khối, khi ăn trực tiếp hoặc dùng để nấu ăn thì bào nhỏ, bào sợi, thái lát hoặc bào vụn để sử dụng nhé!
Cheddar cheese
- Phô mai Cheddar có nguồn gốc từ làng Cheddar thuộc vùng Somerset ở nước Anh.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Cheddar ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 400 – 500 ngàn đồng/khối 2kg.
Phô mai Cheddar là loại phô mai rất được ưa chuộng trên thế giới, thuộc loại phô mai cứng, có màu vàng nhạt, vàng đậm hoặc ngà trắng, có thể có vị đắng.
Thời gian ủ phô mai Cheddar càng lâu thì phô mai càng cứng và có màu vàng rõ rệt, thường dao động từ 9 – 24 tháng để Cheddar đạt chuẩn.
Bạn nên mua phô mai Cheddar nguyên miếng lớn để giữ được hương vị, khi dùng thì cắt lát, để thêm vào trong các loại bánh mì sandwich, burger, pizza, pasta nướng hoặc casserole (bí ngòi đút phô mai), rissotto, thậm chí cũng được dùng cho các loại bánh mặn khác (tart mặn, muffin mặn,…).
Mozzarella cheese
- Mozzarella là loại phô mai truyền thống của miền Nam nước Ý và được chứng nhận là một đặc sản truyền thống tại Liên minh châu Âu vào năm 1998.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Mozzarella ở ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 150 – 200 ngàn đồng/1kg (giá cập nhật 15/05/2020).
Phô mai Mozzarella thuộc nhóm cream cheese, được làm chủ yếu từ sữa trâu tại nước Ý nhưng vẫn có thể làm từ các loại sữa khác. Mozzarella mềm và có màu trắng hoặc ngả màu vàng – tùy theo chế độ ăn uống của gia súc thay đổi theo mùa.
Vì độ ẩm trong phô mai Mozzarella khá cao, nên thường được sử dụng trong khoảng thời gian ngắn. Nếu bảo quản trong nước muối thì thời gian kéo dài cho đến 1 tuần, còn bảo quản trong tủ lạnh thì lên đến 1 tháng. Ngoài ra, khi bạn đã mở bao bì thì nên dùng dao sạch để cắt phô mai và nhanh chóng sử dụng hết Mozzarella, không nên để quá lâu tránh bị mốc.
Bạn có thể bào vụn Mozzarella dùng cho bánh pizza hoặc một số món có mì ống hay món salad Caprese được ăn kèm với rau húng quế và cà chua thái lát.
Cream cheese
- Cream cheese có nguồn gốc ở châu Âu và bắt đầu xuất hiện vào năm 1583 ở Anh, năm 1651 ở Pháp và mãi đến giữa thế kỉ 18 thì cream cheese mới xuất hiện tại Mỹ, trở nên phổ biến hơn trong nền ẩm thực của người Do Thái tại thành phố New York.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Cream cheese ở ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 200 – 220 ngàn đồng/1kg.
Cream cheese được biết đến với cái tên phô mai kem, được làm từ sữa bò hoặc sữa dê, có màu trắng, mềm, vị chua và mặn rất đặc trưng. Loại phô mai này cũng nằm trong những loại phô mai được dùng rất nhiều trên thế giới.
Bạn có thể dùng cream cheese ăn trực tiếp, hoặc ăn kèm với bánh mì, spaghetti và thậm chí trở thành nguyên liệu chính cho các loại bánh như: bánh cheesecake (bánh phô mai), Tiramisu cheesecake, sốt bông lan trứng muối,… hay xuất hiện trong trà sữa để tăng thêm sự hấp dẫn của loại thức uống này.
Emmental cheese
- Emmental cheese có nguồn gốc ở những khu vực quanh Emmental ở nước Thụy Sĩ, sau này lan rộng sang Pháp, Bavaria và Phần Lan.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Emmental cheese ở ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 300 ngàn đồng/khối 3.5kg (giá cập nhật 15/05/2020).
Emmental, hay còn gọi là Emmentaler, là một loại phô mai có độ cứng vừa, màu vàng nhạt, vị dễ ăn, đôi khi chua nhẹ giống vị chua của hoa quả lên men.
Thời gian ủ loại phô mai này từ 2 – 18 tháng tùy theo sử dụng loại vi khuẩn (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus hay Propionibacterium freudenreichii) để sản xuất Emmental.
Phô mai Emmental khá dẻo, dễ tan nên cũng được dùng để tạo hương vị cho món súp, các món bánh khác như pizza, burger, bánh mì, ravioli (bánh nhân thịt),… hoặc thường đi kèm với giăm bông Prosciutto.
Blue cheese
- Blue cheese là tên gọi chỉ về loại phô mai có màu xanh, nên tại Liên minh châu Âu tên gọi của phô mai này được bảo hộ tại nơi xuất xứ, như nó sẽ có tên là Roquefort, Gorgonzola và Stilton để chỉ những khu vực sản xuất ra phô mai xanh.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Blue cheese ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 60 ngàn đồng/100gr (giá cập nhật 15/05/2020).
Blue cheese được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê rồi được cấy thêm nấm mốc Penicillium để cho loại phô mai này có màu xanh đặc trưng là xuất hiện những vết đốm (hoặc vân) có màu xám xanh da trời, hoặc mốc màu xanh xanh lá cây, có mùi vị rất đặc biệt.
Loại phô mài này thường được đặt trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ tốt như hang động chẳng hạn. Bạn có thể thưởng thức Blue cheese bằng cách bẻ vụn (ăn kèm với hoa quả, crackers và rượu vang), hoặc nấu nóng chảy cho một số món ăn khác.
Brie cheese
- Brie cheese có nguồn gốc và tên đặt theo vùng Brie, tỉnh Ile-de-France, phía Đông Nam Paris (Pháp).
- Bạn có thể tìm mua phô mai Brie cheese ở siêu thị hoặc cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh với giá thành khoảng 100 – 200 ngàn đồng/125gr (giá cập nhật 15/05/2020).
Brie cheese được làm từ sữa nguyên kem hoặc sữa ít béo, đúc thành khuôn có đường kính khoảng 20cm sau khi thêm enzyme rennet vào sữa tươi sống và làm nóng đến nhiệt độ 37 độ C. Sau đó, phô mai được lấy ra khỏi khuôn, được làm mặn và cấy thêm vi khuẩn phô mai như Penicillium candidum, Penicillium camemberti hoặc Brevibacterium linens, và đem ủ từ 4 – 5 tuần trong môi trường được kiểm soát.
Phô mai Brie càng ủ lâu thì có mùi vị càng mạnh, trở nên khô và tối màu hơn, thậm chí còn có mùi amoniac gây khó chịu.
Để thưởng thức phô mai này, bạn có thể ngâm nó trong café au lait (loại cà phê sữa pha theo kiểu Pháp) và dùng vào bữa sáng giống như người dân Pháp ở tỉnh Ile-de-France thưởng thức vậy!
Edam cheese
- Edam cheese có nguồn gốc từ vùng Edam, nước Hà Lan.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Edam cheese ở siêu thị hoặc những nơi bán nguyên liệu làm bánh với giá thành phải chăng, khoảng 350 – 400 nghìn đồng/khối 2kg (giá cập nhật 15/05/2020).
Edam cheese thuộc loại phô mai cứng, có hình dạng khá đặc biệt (là hình cầu hoặc hình trụ tròn), lớp vỏ bên ngoài mỏng (không ăn được) có màu đỏ và phần phô mai bên trong có màu vàng nhạt. Loại phô mai này có hương vị khá dễ chịu, vị vừa phải và thời gian sử dụng lâu.
Phô mai Edam được dùng cho nhiều món ăn cũng như các loại bánh khác nhau: bánh mì, bánh quy,….
Mascarpone cheese
- Mascarpone cheese có nguồn gốc từ nước Ý.
- Bạn có thể tìm mua phô mai Mascarpone cheese ở siêu thị hoặc những nơi bán nguyên liệu làm bánh với giá thành phải chăng, khoảng 60 ngàn đồng/250gr (giá cập nhật 15/05/2020).
Mascarpone cheese là loại phô mai được làm từ sữa bò, mềm, mịn và có màu trắng ngần. Loại phô mai này được làm đông bằng cách sử dụng thêm một số chất có tính axit (như giấm, nước chanh, axit citric hoặc axit axetic).
Mascarpone rất hay được sử dụng cho loại Tiramisu cũng như một số món ăn khác.
3. Cách bảo quản phô mai đúng cách
Để bảo quản phô mai đúng cách, Điện máy XANH sẽ hướng dẫn cho bạn một số mẹo sau đây:
- Mua lượng nhỏ phô mai, dùng trong 1 – 2 ngày thì bạn có thể để ở nhiệt độ phòng, không cần bảo quản trong tủ lạnh vẫn được.
- Mua lượng lớn phô mai, và không dùng hết, bạn nên hút chân không (càng tốt) rồi đặt vào ngăn mát tủ lạnh. Tránh bảo quản vào ngăn đông tủ lạnh vì hương vị phô mai sẽ dễ bị mất.
- Có thể dùng giấy nến hoặc túi hút chân không để gói lại phô mai còn dư sau khi dùng.
- Phô mai cứng thường có hạn sử dụng lâu hơn, nên tiện lợi cho bạn khi bảo quản. Đặc biệt, với phô mai xanh (blue cheese) rất dễ bị nhiễm khuẩn nên bảo quản phô mai này tránh xa các thực phẩm khác, có thể đặt trong hộp rồi cho vào tủ lạnh ngăn chứa riêng.
- Nên sử dụng dao sạch để cắt phô mai, tránh bị nhiễm khuẩn gây hư hỏng đến phần phô mai còn lại.
Như vậy, Điện máy XANH đã giúp bạn hiểu rõ hơn về cách phân biệt 9 loại phô mai được phổ biến cũng như cách sử dụng và bảo quản đúng cách các loại phô mai này rồi nhé!
Biên tập bởi Nguyễn Loan Minh Trang • Đăng 15/05/2020