Đối với các bộ phận bếp trong khách sạn, nhà hàng trung và cao cấp hiện nay đều có phân công và tổ chức nhiệm vụ rất rõ ràng. Điều này xuất phát từ thực tế số lượng thực khách phục vụ rất đông mỗi ngày và luôn phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong chế biến món ăn.
Tất cả các nhà bếp hiện nay đều phân cấp theo vị trí đảm nhận để bộ máy hoạt động có hiệu quả cao nhất và hạn chế trục trặc, sự cố. Dưới đây là sơ đồ tổ chức, nhiệm vụ và chức năng của từng vị trí trong bộ phận bếp của nhà hàng, khách sạn được Cao đẳng nghề nấu ăn tổng hợp đầy đủ, chi tiết nhất.
Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp là gì?
Trong tiếng Pháp, người ta sử dụng thuật ngữ Brigade de Cuisine để chỉ một sơ đồ tổ chức phân cấp các vị trí công việc trong nhà bếp với 8 cấp độ nhân sự. Sơ đồ tổ chức này sẽ được thấy rất rõ ràng trong các nhà hàng khách sạn lớn với đầy đủ các vị trí công việc. Các nhà hàng, khách sạn nhỏ hơn có thể sẽ không đủ các vị trí nhưng về cơ bản vẫn sử dụng nhân sự theo hệ thống Brigade de Cuisine. Đây là hệ thống khá đầy đủ, tổ chức và phân công nhiệm vụ từ cao xuống thấp với vai trò và chuyên môn nhất định.
Thực tế, độ rộng và độ dài của sơ đồ tổ chức nhân sự của bộ phận bếp phụ thuộc rất nhiều vào quy mô của nhà hàng. Nếu quy mô nhà hàng nhỏ thì có thể chỉ cần một số đầu bếp để vận hành toàn bộ công việc nấu nướng trong nhà bếp. Tuy nhiên việc hiểu biết về sơ đồ tổ chức tiêu chuẩn sẽ giúp đầu bếp hiểu được vai trò và trách nhiệm của mình trong công viêc. Đối với các chủ nhà hàng sẽ dễ dàng hơn trong việc tổ chức bộ máy, tuyển dụng, đào tạo, xây dựng cơ chế đãi ngộ, mô tả công việc… sao cho tối ưu nhất.
Hãy cùng trường nghề dạy nấu ăn tìm hiểu chi tiết 8 chức danh cũng như nhiệm vụ, chức năng từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn tiếng anh được sắp xếp từ cao xuống thấp theo sơ đồ Brigade de Cuisine nhé.
Chức danh, nhiệm vụ từng vị trí thuộc bộ phận bếp trong khách sạn
Dưới đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp cũng như chức danh và nhiệm vụ của từng vị trí bằng tiếng anh để các bạn tham khảo:
Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Bếp trưởng điều hành là vị trí cao nhất trong bộ phận bếp, đóng vai trò điều hành chung tất cả các hoạt động của các bộ phận bếp nóng, bếp lạnh, sơ chế… Nhiệm vụ chính của bếp trưởng điều hàng là quản lý nhân sự, quản lý chất lượng món ăn, xây dựng thực đơn, đảm bảo hiệu quả kinh doanh… Thông thường, bếp trưởng điều hàng quản lý nhiều chi nhánh trong hệ thống của nhà hàng, khách sạn, ít khi trực tiếp chế biến món ăn trừ khi có các yêu cầu đặc biệt.
Bếp trưởng điều hành
Ở một số mô hình nhà hàng, khách sạn lớn với nhiều chi nhánh, bộ phận thì có tổ chức thêm một vị trí là trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef). Đây là vị trí làm việc trực tiếp dưới quyền của bếp trưởng điều hành nhằm mục đích hỗ trợ, nâng cao hiệu quả công việc, xử lý nhiều vấn đề phát sinh khi bếp trưởng điều hành vằng mặt. Ở một số mô hình khác có thể tổ chức vị trí phó bếp trưởng điều hành (Executive Sous Chef) cũng có những điểm tương đồng với công việc của trợ lý bếp trưởng điều hành.
Bếp chính (Head Chef)
Bếp chính là thuật ngữ bắt nguồn từ tiếng Pháp – Chef de Cuisine. Bếp chính là vị trí làm việc dưới quyền bếp trưởng, phạm vi hoạt động chủ yếu trong một chi nhánh hoặc một bộ phận bếp. Nhiệm vụ của bếp chính cơ bản là thực hiện giám sát, quản lý nhân viên, kiểm soát chất lượng món ăn…
Bếp chính là người trực tiếp chế biến các món ăn chính, có độ phức tạp cao khi cần thiết. Bên cạnh đó, bếp chính cùng bếp trưởng và quản lý nhà hàng phối hợp để xây dựng thực đơn, thêm các món ăn mới và tính toán chi phí, giá thành để bổ sung menu nhà hàng.
Bếp chính
Nếu quy mô nhà hàng không lớn, không có vị trí bếp trưởng điều hành thì bếp chính có thể coi như là bếp trưởng. Bếp chính có thể quyết định thay bếp trưởng điều hành các công việc trong thẩm quyền của mình khi bếp trưởng vắng mặt.
Bếp phó (Sous Chef)
Vị trí công việc của bếp phó là làm việc dưới quyền của bếp chính, công việc của họ cũng khá tương đồng với bếp chính. Bếp phó tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày của bộ phận bếp như chế biến món ăn, sắp xếp thực hiện order để đảm bảo chất lượng và thời gian. Một nhà hàng có thể có nhiều bếp phó hoặc không có vị trí bếp phó tùy thuộc vào quy mô nhà hàng. Mỗi bếp phó có sự chuyên môn hóa nhất định ví dụ như bếp phó phụ trách nguyên liệu và sơ chế, bếp phó điểm tâm, bếp phó đặt tiệc, bếp phó điều hành…
Tổ trưởng tổ bếp / Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)
Phía dưới vị trí bếp phó trong phân cấp nhà bếp là tổ trưởng tổ bếp (một số nhà hàng gọi là trưởng ca). Với quy mô nhà hàng, khách sạn lớn thì cần rất nhiều tổ trưởng tổ bếp để phụ trách nhiều công tác, nhiều khối ẩm thực khác nhau.
Công việc của tổ trưởng tổ bếp là giám sát khu vực ẩm thực, khu vực bếp đảm nhận; phân công công việc cho nhân viên dưới quyền; trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn lao động; đào tạo, dạy nấu ăn cho các nhân viên bếp và phụ bếp… Tổ trưởng làm việc dưới quyền của bếp phó và bếp chính.
Tổ trưởng tổ bếp
Trung tâm dạy nghề nấu ăn có thể phân chia vị trí này thành các tổ trưởng tổ bếp dựa vào nhiệm vụ theo chuyên môn như sau:
Tổ trưởng nhóm rau (Vegetable Chef – Entremetier)
Chịu trách nhiệm chế biến các loại rau, súp. Thực phẩm họ cần chuẩn bị là các loại rau, trứng, tinh bột, súp… Có thể chia tổ trưởng nhóm rau thành 2 vị trí nếu quy mô nhà hàng lớn là Potager – người nấu súp và Legumier – người phụ trách chế biến rau củ.
Tổ trưởng nhóm món lạnh (Pantry Chef – Garde Manger)
Phụ trách chế biến và chuẩn bị các món ăn lạnh (bếp lạnh) như salad, các món gỏi, cuốn…
Tổ trưởng nhóm bánh (Pastry Chef – Pattisier)
Phụ trách thực hiện các món bánh ngọt, bánh mỳ, kem dùng kèm cho bữa chính hoặc món tráng miệng.
Tổ trưởng nhóm nước sốt (Sauce Chef – Sauté Chef / Saucier)
Phụ trách chế biến các loại nước sốt và nước chấm ăn kèm với từng loại món ăn. Việc chế biến nước sốt tưởng như đơn giản nhưng cực kỳ phức tạp vì nó quyết định không nhỏ đến hương vị đặc trưng của mỗi món ăn.
Tổ trưởng nhóm thịt (Butcher Chef – Boucher)
Phụ trách chuẩn bị các món thịt, gia súc, gia cầm và chuyển đến các nhóm bếp cần nguyên liệu này. Họ có thể trực tiếp chế biến khi cần thiết.
Tổ trưởng nhóm cá (Fish Chef – Poissonnier)
Phụ trách chuẩn bị món cá và hải sản. Tuy nhiên vị trí này có thể bị lược bỏ trong các mô hình nhỏ và thay vào đó tổ trưởng nhóm thịt sẽ đảm nhiệm vị trí này.
Tổ trưởng nhóm chiên (Fry Chef – Friturier)
Phụ trách chuẩn bị về các món chiên.
Tổ trưởng nhóm nướng (Roast Chef – Rotisseur)
Phụ trách các món nướng trong lò, các món thịt khô…
Tổ trưởng nhóm nướng (Grill Chef – Grillardin)
Grill Chef phụ trách các món nướng trực tiếp ở trên lửa, khác với Roast Chef là nướng trong lò.
Đầu bếp cơ động (Chef de Tournant / Roundsman / Swing Cook / Relief Cook)
Có rất nhiều tên gọi cho vị trí đầu bếp cơ động này. Về cơ bản, với mô hình nhà hàng, khách sạn lớn thì họ tổ chức sắp xếp 1 đầu bếp đa năng, không có vị trí công việc rõ ràng, chủ yếu hỗ trợ các bộ phận khác khi được phân công làm việc.
Đầu bếp (Junior Chef / Commis Chef)
Đầu bếp là người trực tiếp tác nghiệp các công việc hàng ngày của bộ phận bếp như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, nguyên liệu nhà bếp, vệ sinh khu vực bếp… và trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn. Các nhân viên đầu bếp làm việc dưới quyền điều hành trực tiếp của tổ trưởng tổ bếp. Đây cũng chính là mục tiêu đầu tiên đặt ra của tất cả các bạn đã và đang theo đuổi nghề chế biến món ăn.
Phụ bếp (Kitchen Porter)
Xin được giải đáp cho câu hỏi “Phụ bếp làm gì?”. Phụ bếp là những người thực hiện các công việc rất đơn giản trong bộ phận bếp, chủ yếu đảm nhiệm các công tác chuẩn bị dụng cụ, vệ sinh, chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu… Đây là vị trí công việc giản đơn và cần phải học hỏi rất nhiều cũng như tham gia các khóa học chính thức để trở thành đầu bếp.
Phụ bếp
Nhân viên tạp vụ (Steward)
Tùy từng quy mô nhà hàng, khách sạn thì sẽ có tổ chức tổ tạp vụ khác nhau. Nhiều nhà hàng có bộ phận tạp vụ với đầy đủ các vị trí:
- Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward)
- Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor)
- Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain)
- Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
Tổ tạp vụ phụ trách các công tác vệ sinh khu vực được phân công, vệ sinh bát đĩa, ly tách, các loại khăn ăn, khăn trải bàn, chuyển đồ đạc, nguyên liệu… các công việc phổ thông rất đa dạng. Tuy nhiên không phải nhà hàng nào cũng có đầy đủ cơ cấu nhân sự của tổ tạp vụ, thậm chí còn không biên chế tạp vụ. Với quy mô trung bình và nhỏ, nhiều nơi thuê ngoài bộ phận vệ sinh theo giờ để tiết kiệm chi phí.
Nhân viên phục vụ bàn (Waiter / Waitress / Aboyeur)
Nhân viên phục vụ bàn có trách nhiệm phục vụ trực tiếp tại bàn cho các thực khách. Họ order món ăn cho khác và ghi nhận phản hồi của khách hàng để báo cáo phục vụ mục đích cải thiện chất lượng dịch vụ.
Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp và vai trò bộ phận bếp trong khách sạn dành cho bạn quan tâm. Đây cũng có thể coi là lộ trình thăng tiến của các bạn yêu thích và theo học nghề bếp. Để học làm đầu bếp và trở thành một bếp trưởng điều hành, chắc chắn sẽ là cả một quá trình rất dài với nhiều vị trí công việc cần phải trải qua. Quan trọng là ở mỗi vị trí công việc, hãy cố gắng học hỏi tất cả từ vị trí đó để có chuyên môn và tay nghề thực sự vững vàng, tăng tốc độ thăng tiến trong nghề đầu bếp. Chúc các bạn thành công!