Có vài lý do giải thích được tại sao hải sản hỏng nhanh hơn thịt của động vật sống trên cạn.
- Cá có hàm lượng nước cao hơn thịt, nên vi khuẩn dễ có chỗ làm nhà hơn, vì đa số vi khuẩn thích một môi trường ẩm ướt để sinh sôi.
- Cá không có nhiều collagen, nên vi khuẩn dễ xâm nhập hơn.
- Cá có nhiều chất béo không bão hòa (như axit béo omega-3 được biết rộng rãi) giúp thịt cá có lợi cho sức khỏe, nhưng những chất béo này cũng hỏng nhanh hơn (chúng có vài liên kết đôi làm quá trình oxi hóa diễn ra nhanh hơn)
- Nhiều loài cá sống trong nước lạnh, nên enzyme phân hủy cá quen lạnh rồi. Bảo quản cá ở nhiệt độ tủ lạnh bình thường không làm chậm thời gian thối tốt bằng bảo quản thịt trong ngăn mát. Bảo quản trên đá sẽ hiệu quả hơn, nhưng vẫn không bằng để trong ngăn mát (2-7 độ C)
- Tất cả các loài động vật đều tích năng lượng dưới dạng glycogen trong cơ. Nhìn chung, động vật trên cạn không đánh nhau nhiều trước khi bị giết, nhưng cá thì có. Nên cá tiêu hao hết nguồn glycogen để biến nó thành năng lượng sẵn sàng sử dụng dưới dạng glucose trong máu. Hóa ra là vi khuẩn rất thích ăn glucose. EDIT: Vài người đã chỉ ra rằng ta có thể ngăn việc này bằng cách giết cá theo một cách nhân đạo hơn tên là ikejime.
- EDIT: u/th3cr1t1c đã chỉ ra thêm một lý do quan trọng! Một điều nên chú ý là những loài cá trong họ Cá thu ngừ (bao gồm cá thu vua, cá ngừ, cá ngừ bonito/cá ngừ vằn) tiết histamine vào thịt ngay cả khi đã chết. Chế biến kĩ không làm giảm được vì đây không phải vi khuẩn… Cá sống trong họ này sẽ không an toàn để ăn nếu nó được xử lý ở nhiệt độ trên 4 độ C ở bất kì giai đoạn nào, từ lúc bắt cho tới lúc lên bàn ăn.
_____________________
u/Sirhc978 (2.6k points – x1 bravo! – x1 helpful – x1 hugz)
Cá sống trong cái lạnh. Những loài như cá tuyết, cá hồi, cá tuyết chấm đen, cá ngừ, cá kiếm sống trong những vùng nước có nhiệt độ trên điểm đóng băng (0 độ C) một tí thôi. “Cái thứ” hay enzyme trong thịt khiến thịt hỏng vẫn có thể “hoạt động” trong tủ lạnh. “Thịt trên cạn” không dành cả đời trong cái lạnh nên khi “thịt trên cạn” được bỏ vào tủ lạnh thì “cái thứ” trong thịt sẽ bị làm chậm lại khiến thịt lâu hỏng hơn.
Edit: Tôi thấy có chút khó hiểu trong comment nên tôi sẽ đơn giản hóa nó một tí.
Cá là động vật máu lạnh và nhiệt độ cơ thể của chúng thường bằng nhiệt độ của nước. Bò, lợn, gà các kiểu là động vật máu nóng. Nhiệt độ cơ thể bò thường rơi vào khoảng 38.3 độ C. Đa số các loài cá sống với nhiệt độ cơ thể gần giống với nhiệt độ tủ lạnh.
_____________________
Dịch bởi Tuan Anh Nguyen
