Khi nấu chậm đôi khi có thể tạo ra kết cấu nhão, khó chịu. Nguyên nhân là do các enzym tiêu hóa protein trong tế bào cơ của cá (và động vật có vỏ) hoạt động giúp chuyển hóa khối lượng cơ thành năng lượng. Một số trong số các enzym này hoạt động mạnh khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình nấu, cho đến khi chúng mất hoạt tính ở 55–60ºC. Nói cách khác, nếu bạn nấu chậm một số loại cá, bạn vô tình kích hoạt các enzym này là làm cho thịt nhão. Các nghiên cứu của Nhật Bản đã phát hiện ra rằng các loại cá và động vật có vỏ sau đây có các enzym tiêu hóa protein đặc biệt tích cực trong cơ của chúng, và có xu hướng trở nên nhão khi nấu chậm hoặc giữ ở nhiệt độ khoảng 55–60ºC:
Cá mòi, cá hồi Chum, cá trích, cá thu, cá whiting, cá pollock, tôm hùm, cá rô phi.
Giải pháp tốt nhất cho các loại cá cũng như hải sản này là nấu nhanh để tiêu diệt enzym nhưng hơi khô 70ºC, hoặc nấu ở nhiệt độ thấp hơn và phục vụ ngay lập tức.