Đối với người Việt, món thịt kho tàu luôn giữ một vị thế quan trọng không thể thiếu trên mâm cơm ngày Tết. Theo quan niệm của người xưa, món ăn này còn thể hiện tình cảm gia đình hòa thuận, yên vui.
Trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình luôn có món thịt kho hột vịt.
Trên mâm cỗ ngày Tết, cùng với bánh tét, củ kiệu, canh khổ qua dồn thịt, thịt kho tàu là món ăn không thể thiếu đối với người dân Nam bộ. Miếng thịt mềm rục màu đỏ au, trong màu nước sóng sánh vàng ươm, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm khiến món ăn càng thêm đậm đà. Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua. Chỉ cần nghe hương thơm béo ngậy của nồi thịt kho tàu ăn cùng với cơm trắng, củ kiệu thôi là đã thấy Tết gần kề.
Để nấu được nồi thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, chuẩn vị cũng không hề dễ. Nguyên liệu chính để làm nên món ăn này là thịt heo, nếu ai thích nạc thì mua thịt đùi, thích mỡ thì mua ba rọi. Nhưng thường các bà nội trợ thích chọn thịt đùi, miếng có cả nạc lẫn mỡ và da, kho xong thịt sẽ mềm, trông đẹp mắt hơn. Thịt cạo rửa cho sạch sẽ, cắt miếng bằng khoảng 2 bao diêm hoặc nhỏ hơn tùy theo ý thích. Ướp thịt từ 30 phút đến 1 tiếng với nước mắm ngon, đường, ít muối, hạt tiêu, hành, tỏi cùng với một ít nước màu dừa cho thịt thật thấm gia vị. Sau đó, bắc nồi thịt lên bếp, đảo thịt cho thật săn lại rồi mới đổ nước dừa vào ngập thịt. Ban đầu vặn lửa lớn cho sôi và vớt bỏ bọt, vặn lửa liu riu để thịt mềm dần và nước dừa chuyển thành màu vàng cánh gián. Để nước thịt trong và đẹp, không nên đậy nắp khi nấu. Khi thịt hơi mềm, cho trứng cút (trứng gà hoặc trứng vịt) luộc chín, đã bóc vỏ vào kho chung. Trong lúc kho, nếu thấy thịt đã mềm nên nêm nếm lại cho vừa ăn, thường nước thịt đã có vị ngọt tự nhiên của nước dừa nên chỉ thêm một ít nước mắm là nồi thịt đã đậm đà.
Đó là công thức chung của món thịt kho tàu, tuy nhiên, tùy vào khẩu vị của từng nhà và tài biến tấu của các bà nội trợ, món ăn này còn được kho với nhiều cách khác nhau. Chẳng hạn như thịt heo đem về cắt miếng vừa ý, giã nhuyễn hành, tỏi với trái ớt sừng rồi trộn muối, đường, nước mắm ướp thịt cho thấm. Sau đó lấy nước dừa khô hay non đều được, miễn thử chút thấy nước đừng chua là ngon, nấu nước dừa sôi lăn tăn nhè nhẹ thả từng miếng thịt vô, hạ lửa sôi liu riu, luộc trứng thả vô nồi. Theo kinh nghiệm của những người nấu món thịt kho tàu lâu năm, để món thịt kho thật đậm đà, đúng vị ngon như mong muốn cần có vài mẹo nhỏ để món thịt kho mềm và có màu nâu vàng sóng sánh là trong thời gian kho nồi thịt phải mở nắp cho nước dừa lên màu. Trứng không nên bỏ vào sớm kho lâu sẽ bị chai cứng, đổi màu nâu không đẹp mắt.
Sau khi món ăn đã hoàn thành, nên chia thành từng phần nhỏ bỏ vào ngăn đông tủ lạnh. Khi ăn lấy ra hâm nóng, để tránh thịt và trứng hâm đi hâm lại nhiều lần sẽ bị cứng và chuyển qua màu quá đậm nhìn không bắt mắt. Nồi thịt kho tàu có thể ăn từ lúc nước ngập thịt cho đến khi nước cạn sệt lại, lúc này miếng thịt hay hột vịt mới thơm ngon, lòng đỏ thì bùi lòng trắng lại dai, phần nạc rất chắc, phần mỡ mềm rệu như tan trong miệng mà không hề ngấy.
Theo lời kể của các cụ cao niên, ngày xưa, khi các tàu thuyền ra khơi, người ta thường nấu một nồi thịt kho có thể ăn được nhiều ngày khi lênh đênh trên tàu nên người ta đặt tên cho món thịt này là thịt kho tàu. Còn theo lý giải của một số chuyên gia lại giải thích chữ “tàu” ở trong món ăn này là “lạt”. Giống như miền Nam có sông Cái Tàu Thượng, Cái Tàu Hạ… là những con sông nước lợ. Vậy đây là món thịt kho lạt nên dù kho đi kho lại nhiều lần cũng không bị mặn và thịt kho tàu luôn được người Việt dùng trong ngày Tết với mong muốn con cháu sum vầy và tưởng nhớ đến công ơn của người đi trước.
Bài, ảnh: THANH NGA