Hầm ủ thịt muối với các kiểu tiêu chuẩn về nhiệt và độ ẩm
Khách quan mà nói, thịt heo muối ở các nước châu Âu gần như giống nhau, với thành phần gồm bốn “nguyên liệu”: heo, muối, không khí và thời gian. Từ thời xưa muối thịt là hình thức dự trữ thực phẩm hiệu quả, đặc biệt tại các nước có mùa đông lạnh lẽo không trồng được mấy món hay nuôi được mấy con.
Người Hi Lạp, La Mã, người Viking… đã tìm ra cách muối thịt từ trước Công Nguyên, chính họ truyền bá cách muối thịt để rồi nó tồn tại cho đến bây giờ ở những nước như Ý, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Nga… Vì vậy suy cho cùng thịt muối, đặc biệt thịt đùi heo muối của mấy nước này có nguyên liệu, cách thức ủ na ná nhau.
Nguyên phần đùi heo muối serrano
Thịt của núi
Khác chăng ở chỗ giống heo, cách nuôi heo, lượng muối dùng, thời gian muối thịt, địa điểm, khí hậu mùa màng và sự trung thực của nhà sản xuất. Nếu lấy serrano – loại thịt muối phổ biến nhất với sản lượng luôn đứng đầu nước Tây Ban Nha – làm ví dụ, thì đây là loại thịt của núi.
Chữ “serrano” có gốc từ chữ “sierra”, tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là “dãy núi” gồm nhiều ngọn núi trùng điệp như răng cưa. Trong lịch sử, serrano là đặc sản của vùng đồi núi phía nam, nơi mùa hè khí hậu nóng khô còn mùa đông lại lạnh buốt.
Thời tiết này phù hợp để muối thịt, nhưng vấn đề còn nằm ở chỗ thời tiết này mà không muối thịt là sẽ chết vì đói. Sống với tự nhiên là cái vòng tuần hoàn, có qua có lại. Ở nơi đồi núi nhấp nhô, thảo nguyên trải dài và khí hậu bốn mùa, muốn khỏe mạnh và toàn mạng phải chăn nuôi.
Mùa lắm cỏ lắm thực phẩm, nuôi được lợn béo phải khôn hồn biết trữ để ăn dần trong mùa thời tiết trở khắc nghiệt. Tất nhiên cách trữ thịt dễ nhất ở thời chẳng có tủ lạnh với điện để chạy tủ lạnh quanh năm chính là muối.
Thế là các sơn nam sơn nữ của Tây Ban Nha liên tục tiếp nối truyền thống muối thịt heo – món họ gọi bằng tên serrano cho phù hợp văn hóa vùng miền.
Quả sung chín ăn kèm thịt muối
Theo cách truyền thống nhất, người dân tại đây bắt đầu muối serrano vào tháng 11 – tức cuối xuân đầu đông. Họ vùi đùi heo trong muối để muối hút nước, giúp thịt khô lại và ngăn không cho vi khuẩn sinh sôi.
Vài tuần sau đó họ rửa muối đi, treo thịt lên trong hầm đá hoặc hầm gỗ và không khí mùa đông lạnh lẽo của núi rừng sẽ vừa giữ cho heo không hư vừa “ủ” cho thịt từ từ lên men chậm.
Trong tháng đầu tiên, khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus có màu trắng sẽ xuất hiện trên thịt. Nom hơi khiếp nhưng trên đời này chẳng có loại thịt muối nào ra trò nếu thiếu vi khuẩn.
Tuy nhìn không khác gì nấm mốc, những con vi khuẩn có lợi này mang nhiệm vụ phân giải protein và mỡ thành các axít amin. Và chính các axít amin là chất tạo cảm giác ngon miệng.
Nước mắm của Việt Nam cũng nương theo nguyên lý ấy, nước mắm sống chẳng cần pha gì đã hấp dẫn do nó chứa đầy các axít amin phân giải từ hoạt động ủ cá với muối, còn bình thường ăn vã con cá tươi sẽ chẳng bao giờ đem lại cảm giác nồng nàn như nếm nước mắm chảy ra từ cá ủ muối lâu ngày.
Các kiểu thịt heo muối như serrano cần treo trong hầm một năm hoặc hơn. Hết mùa đông lạnh, sang đến mùa xuân hè là khí hậu ở vùng núi Tây Ban Nha chuyển thành nóng khô. Cái sự khô hanh sẽ ngăn không cho mấy con vi khuẩn có hại phát triển, còn cái nóng khiến mỡ trong thịt heo mềm ra rồi tan chảy đều khắp thịt.
Mỡ từ màu trắng sẽ ngả sang màu vàng, đùi heo từ khô sẽ trở nên nhớt. Các con khuẩn Penicillium chrysogenum và Aspergillus cũng tiện thể đi theo dòng mỡ chảy để thâm nhập vào sâu bên trong thịt, tiếp tục phân giải các protein thành axít amin để khúc thịt muối ngon đều, tránh tình trạng phần ở ngoài thì ngon còn phần trong lại nhạt nhẽo.
Qua hết bốn mùa xuân hạ thu đông đủng đỉnh trên núi, serrano trở thành món ngon thân thuộc với mỗi gia đình bình dân của Tây Ban Nha. Nhà nào thích ăn ngon, thay vì ủ serrano trong 12 tháng họ sẽ để thịt lơ lửng gần 18 tháng hoặc 24 tháng, để chờ vi khuẩn phân giải axít amin nhiều hơn nữa.
Nói vậy không có nghĩa hiện giờ toàn bộ serrano là sản xuất bằng cách treo trong hầm trên núi cho nó đúng khí hậu. Các hãng sản xuất serrano vẫn muối thịt theo cách truyền thống, nhưng đến lúc ủ, họ đưa thịt vào phòng có hệ thống hút ẩm, hệ thống điều hòa nhiệt độ. Những hãng sản xuất lớn còn xây dựng cả mấy kho ủ, mỗi kho chỉnh theo “thời tiết” xuân hạ thu đông riêng.
Thịt mới sẽ nằm ủ ở kho cuối thu đầu đông, một tháng sau thịt sẽ sang kho mùa đông, rồi chừng ba tháng tiếp theo thịt di dời sang khu mùa xuân. Sau một năm, hãng sản xuất sẽ đóng dấu “Bodega” hoặc “Curado” lên serrano thành phẩm và bán.
Ai muốn thưởng thức serrano ủ 16 tháng phải tìm loại có mác “Gran Reserva”, còn thịt 18 tháng đến hai năm là nhãn “Anejo” – tất nhiên thịt muối càng lâu là giá sẽ càng trên trời. Điều an ủi là do treo lâu nên thịt muối vừa mặn vừa săn cứng lại, nên các kiểu serrano, iberico đều là món phải cắt lát mỏng ra mà ăn, thành thử nếu có mua thịt muối cũng không cần chi thủng túi để vác về 1kg, vài lát mỏng chừng trăm gram là đủ.
Cắt iberico bằng tay
Đắt như iberico
Serrano còn có mùi vị dễ chịu nếu đem so với các loại thịt muối đậm đà khác. Người châu Á thường chuộng serrano hơn là iberico, dù đối với dân Tây Ban Nha iberico mới là thịt muối cao cấp. Hai món thịt này có cách muối y chang nhau, khác ở chỗ serrano làm từ thịt heo trắng, chủ yếu là giống heo Landrace hoặc Duroc.
Còn iberico lại lấy thịt của giống heo mọi đen cùng tên. Heo mọi vừa hiếm, khó nuôi vừa nhẹ ký nên iberico lúc nào cũng đắt hơn serrano gấp mấy lần. Kết quả là dù cách muối giống nhau nhưng thịt iberico dai, nồng hương hơn, trong khi serrano mềm, không quá dậy mùi.
Người sành ăn sẽ thích các thớ thịt săn chắc đậm đà của iberico, còn ai không ưa món Tây Âu hoặc đã quen hương vị vừa phải của heo trắng sẽ cảm thấy rằng iberico có hơi… quá.
Dưa (lấy muỗng tròn xắn múc thành viên) ăn kèm thịt muối mặn
Cũng do iberico đắt và nồng hương nên thị trường thế giới chỉ tiêu thụ serrano là chính. Chứa kể, tâm lý người mua iberico thường là mua để ăn vã, lấy hết vị ngon của thịt cho nó đáng tiền, cùng lắm ăn iberico khi uống bia, lôi nó ra kết hợp, chế biến với thứ khác là thấy… uổng.
Món đắt quá không phải thứ muốn dùng sao, nấu sao cũng được. Trong khi đó, dùng serrano vô cùng dễ dàng thoải mái: ăn vã được, nhắm rượu nhắm bia, kẹp bánh mì, bỏ vô món hầm, xào với rau củ càng ngon, xé ra trộn salad cũng được nốt.
Bản chất của thịt muối là mặn, serrano tuy không đậm đà như iberico nhưng nó vẫn mặn, vì thế đã dùng nó trong món ăn là khỏi cần nêm, đặc biệt khỏi cần nêm những thứ hại lưỡi như bột ngọt. Salad có chút serrano xé nhỏ sẽ vừa miệng, khỏi cần trộn thêm xốt.
Lấy serrano xào chung với rau là khỏi tốn muối hay nước tương. Đặc biệt, serrano đem quấn với… trái cây là tuyệt vời. Dưa, sung, đào, mận… kết hợp serrano sẽ vừa mát vừa bùi bùi, ngon một cách kỳ lạ. Nghe hơi khó tin nhưng Việt Nam ta có trò lấy trái cây đi chấm muối ớt, nên chuyện kết hợp cái mặn với cái ngọt sẽ không khó hình dung lắm.
Đa số hãng sản xuất thịt muối serrano hay iberico ở Tây Ban Nha là hãng gia đình, nguyên liệu vẫn chỉ có muối, thịt, không khí và thời gian y như cách làm của cha ông. Dù dây chuyền muối thịt có hiện đại hóa nhưng họ không gian lận thêm nọ bớt kia, nên tính theo bình diện chung ai cũng có thể mua serrano ngon.
Đậu hầm serrano và trứng
Bởi vậy hiện nay thế giới bắt đầu cho rằng thịt heo muối của Tây Ban Nha tuyệt hơn của Ý. Dù điều này đúng hay sai đi chăng nữa, sản xuất thật thà như anh Tây Ban Nha rốt cuộc lại có lợi.
Pha Lê
(Theo Tuổi trẻ Cuối tuần)