Theo tiếng Triều Châu, “bá” là thịt và “trạng” là bánh ú, người ta vẫn hay gọi bánh Bá trạng là bánh ú nhân mặn để phân biệt với bánh ú nhân đậu xanh ngọt.
Cách thức gói bánh cũng khá đa dạng. Bên cạnh hình dáng tam giác có chóp nhọn như thông thường, bánh cũng được gói theo hình chữ nhật. Gói bánh bá trạng được xem như một bí quyết của gia đình, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, và cả công thức làm bánh cũng vậy.
Theo truyền thống, người ta thường chế biến nhân bánh bá trạng từ thịt heo ướp dầu hào và bột ngũ vị hương. Để món bánh có hương vị đồng bộ hơn, phần nếp làm vỏ bánh cũng được ướp gia vị. Bánh sau khi gói bằng lá tre, dây lạt thì cũng đem luộc chín như bánh tét vậy.
Cùng với nhiều món ăn được chế biến từ gạo như cơm rượu , chè kê,…bánh bá trạng là một phần không thể thiếu trong mâm cúng Tết Đoan Ngọ của người Việt gốc Hoa. Đây đều là những món ăn đại diện cho một ước mơ về cuộc sống no ấm, đủ đầy của người dân.
Được biết, người Hoa chia thành ngũ bang gồm: Quảng Đông, Tiều Châu, Hải Nam, Phúc Kiến, Sùng Chính (người Hẹ) và sẽ có những đặc điểm về văn hóa, ẩm thực khác nhau vì thế họ cũng có món bánh Bá Trạng đặc trưng riêng của mình.
Bánh Bá Trạng Quảng Đông
Ngoài những nguyên liệu thường gặp như nếp, đậu xanh và thịt, bánh ú Quảng Đông còn được thêm vào tôm khô, hạt dẻ hay đậu phộng, nấm đông cô, lòng đỏ trứng muối. Bánh thường được gói bằng lá tre và được cột bằng một loại cỏ nước, giúp cho bánh khi nấu lên có mùi thơm đặc trưng. Bánh Bá Trạng của người Quảng Đông thường có hình gối dài.
Bánh Bá Trạng Phúc Kiến
Bánh của người Phúc Kiến có màu thẫm do ngũ vị hương và nước tương. Ngoài phần nhân tương tự các nơi khác thì bánh bá trạng của người Phước Kiến thường có thêm bào ngư. Một đặc trưng khác là tất cả từ nhân đến nếp đều được xào lên trước khi luộc, hấp bánh.
Bánh Bá Trạng Tiều Châu
Phong cách của người Tiều được xem là một biến thể của bánh ú Quảng Đông. Điểm thú vị của vị bánh này là sự kết hợp hoàn hảo của nhân ngọt và nhân mặn.
Nhân bánh bao gồm đậu đỏ, thịt ba chỉ heo, hạt dẻ, nấm và tôm khô kết hợp cùng nhân đậu xanh. Phần nhân đậu xanh ngọt ngào (đầu tiên được vo thành viên tròn rồi bọc trong mỡ) là thành phần chính tạo nên sự khác biệt của bánh bá trạng Tiều Châu.
Bánh Bá Trạng Hải Nam
Phiên bản này thêm một ít muối và rượu vào để nấu. Phần nhân bánh cũng khá ấn tượng với thịt lợn muối dày dặn và lòng đỏ trứng muối. Ngoài ra điểm khác biệt lớn nhất chính là bánh có màu xanh hơi nhuộm từ lá, và đó chính là điều làm nên sự khác biệt.
Bánh Bá Trạng Nyonya
Điểm ấn tượng và khác biệt của bánh Bá Trạc phong cách ẩm thực Nyonya chính là bánh có màu tím từ hoa đậu biếc, được bọc trong lá dứa. Phần nhân là sự kết hợp thịt bằm, mứt bí, bột rau mùi.