Bánh bao Cả Cần” là thứ bánh bao đặc chất của người miền Nam (sản xuất ở Sài Gòn), khác với bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” không trắng như bánh bao gốc của người Hoa, mà hơi hẩm, vì không dùng bột tẩy. Vị bánh bao bùi hơn, ăn không dính răng, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, không pha lẫn cá và dầu mỡ như bánh bao của người Hoa. “Bánh bao Cả Cần” nổi tiếng ở Sài Gòn từ đầu thập niên 70 thế kỷ trước xuất hiện ở vài quán nhỏ tại khu vực đường Nguyễn Tri Phương (quận 5 – Chợ Lớn cũ), sau đó, bánh bao mang tên Cả Cần trở thành một quán độc lập, nằm trọn trên khoảng khuôn viên sát cạnh ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương, phía trước công viên Văn Lang.
Người đầu tiên sản xuất loại bánh bao này là ông Trần Phấn Thắng (đã qua đời từ lâu). Từ nhiều năm nay, Sài Gòn có nhiều nơi sản xuất bánh bao (không kể bánh bao của người Hoa), với những thương hiệu không thể nhớ hết. Bên cạnh những xe bán bánh bao mang biển hiệu: bánh bao Singapore, bánh bao Đài Loan, bánh bao Malaysia…, nhưng bánh bao Cả Cần vẫn cứ đông khách như mọi khi. Và ngày nay, thương hiệu “Cả Cần” đã đi vào lịch sử ẩm thực của
Sài Gòn.
VỀ CÁI TÊN ÔNG CẢ CẦN
Theo anh Trương Thanh Liêm, một người có quen biết với gia đình ông Thắng, người ta chỉ suy đoán chữ Cả Cần dựa theo cái nghĩa đen của nó để thêu dệt rằng: Ông Thắng có cha làm ông Cả tên Cần, thật ra thì ông Thắng người gốc Mỹ Tho, là con thứ ba trong gia đình. Cha ông gốc Tàu Minh Hương, không có làm Hương cả gì cả. Anh em ông rất thích văn chương văn nghệ và có một nhóm bạn rất thân là văn nghệ sĩ, trong đó phải kể đến nhạc sĩ Lê Thương (tác giả Hòn Vọng phu) cũng như nhà báo và dân biểu đối lập đương thời là Lý Quý Chung.
Ông Thắng tâm sự: Cần là tên một người bạn thơ ấu của anh em tôi, chẳng may mất sớm. Chữ Cả ông ghép vào vì cá tính của ông thích những chữ cùng phụ âm như kiểu Tin – Tình – Tiền – Tù – Tội. Và ông tâm đắc câu quảng cáo của ông dùng bao năm nay toàn bằng chữ C: “Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”.
VỀ SỰ RA ÐỜI CỦA QUÁN ÔNG
CẢ CẦN
Cũng theo anh Liêm, ông bà Cả Cần xuất thân từ công chức chế độ cũ. Bà người gốc Bến Tre, nấu ăn rất ngon. Ông có tài ăn nói duyên dáng và khả năng ngoại giao bạn bè rất rộng. Từ sự kết hợp đó, ông bà quyết định bỏ nghề công chức ra mở quán hủ tiếu và bánh bao Mỹ Tho. Tên Cả Cần được ông chọn đầu tiên cho quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý (nay là Nguyễn Văn Trỗi) – Trương Quốc Dung. Trước năm 1975, nếu ai đi lại con đường ra sân bay Tân Sơn Nhất sẽ không thể không thấy cái bánh bao to tướng trước khi băng qua đường rày xe lửa.
Sau thời gian ngắn thì quán ông Cả Cần thành công rất nhanh nhờ tài nấu ăn của bà và tài ngoại giao của ông. Cũng vì quen biết giới văn nghệ sĩ thời đó nên ông Thắng mượn nghệ danh của cô Năm Sa Đéc (vợ của ông Vương Hồng Sễn) làm tên quán thứ hai ở ngã tư Nguyễn Tri Phương – Nguyễn Trãi (Chợ Lớn). Đến đây thì nảy sinh một vài đồn đoán rằng:
– Ông Cả Cần gốc Sa Đéc không phải gốc Mỹ Tho.
– Bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần.
– Bà Năm Sa Đéc có phần hùn trong quán Cả Cần.
Cả ba điều này đều là đồn đoán và không có thật. Ai có đến quán bà Năm Sa Đéc (của ông Trần Phấn Thắng) thì đều biết quán này nằm giữa đường gần như chắn ngang con đường Nguyễn Trãi chạy từ Sài Gòn ra. Vì thế khoảng thập niên 70, ông Thắng bị Đô Trưởng lúc đó là Đỗ Kiến Nhiễu (nghe đâu cũng gốc Mỹ Tho) bắt tháo dỡ. Ông theo vụ kiện đến cùng, kết cục thì ông Thắng thắng và quán vẫn còn tồn tại như ngày nay. Nhưng vì vụ kiện này mà bà Năm Sa Đéc rút tên ra, quán đổi tên thành Mỹ Tiên. Mỹ Tiên là tên cô con gái lớn của ông Thắng. Sau 1975, quán vẫn mang tên Mỹ Tiên.
GIA ÐÌNH CẢ CẦN NAY ÐÂU ?
Sau năm 1975, gia đình ông Thắng sang định cư tại Montreal, Canada, bảo lãnh theo cả những người làm bếp và bồi bàn tận tụy. Đến Montreal chẳng bao lâu thì với số vốn và nhân lực mang theo ông bà đã mở được hai quán để tên Ong Ca Can: một ở dưới phố trên đường St Catherine gần trường Đại học McGill, một ở Côte des Neiges. Cũng vẫn với khiếu chữ nghĩa bẩm sinh của mình, ông Thắng đã dí dỏm gọi quán ở Côte des Neiges là Trên Dốc Tuyết, Montreal là Mộng Lệ An.
Hai ông bà thành công rất nhanh ở xứ Canada cho nên khi Việt Nam mở cửa thì năm 90 cô con gái lớn ông đã thực hiện chuyến về Việt Nam đầu tiên và ông bà cũng lần lượt về sau đó để tìm lại cơ hội làm ăn cũng như lấy lại nhà hàng cũ.
Sau khi ông bà ra đi thì nhà hàng cũ do một người bà con xa cai quản. Ông bà cũng thường gởi tiền về giúp đỡ. Nhưng về chất lượng nấu ăn thì không giữ được như trước cho nên nhà hàng dần dần mất tiếng và suy sụp. Đây là điểm yếu của đa số nhà hàng Việt Nam nói chung và nhà hàng Ông Cả Cần nói riêng. Bà Cả Cần là người giỏi giang quán xuyến, nhưng nhà hàng là phương tiện sống của đại gia đình cho nên bà giữ bí quyết rất kỹ. Thậm chí ở Canada, chưa chắc con bà lúc ấy nấu được như bà.
Khi công cuộc điều đình mua lại đất đai nhà hàng cũ còn đang được tiến hành thì bà Cả Cần đột ngột bị tai biến mạch máu não và nằm bất động gần 2 năm và qua đời năm 1995.
Sau khi bà qua đời thì ông Thắng về Việt Nam thường hơn để làm ăn. Nhà hàng bên Canada thiếu bà không còn đông như trước. Các cô, các cậu lập gia đình chỉ còn vài người theo nghề cha mẹ. Chỉ vài năm sau đó thì ông Cả Cần Trần Phấn Thắng cũng qua đời tại Việt Nam. Nhà hàng Trên Dốc Tuyết đóng cửa. Giờ chỉ còn nhà hàng dưới phố St Catherine.
Bảng hiệu sau này của nhà hàng trên đường Nguyễn Tri Phương là Ông Cả Cần, có thể nhà hàng đổi tên lại sau khi ông Cả Cần về nước, vì sau năm 75 quán vẫn trưng bảng hiệu
Mỹ Tiên.
Bánh bao Cả Cần bây giờ ở Sài Gòn, bán buổi sáng do anh bồi bàn Tư Lô và con cháu bán. Tư Lô là một bồi bàn cũ của quán Ông Cả Cần, chế ra bánh bao cũng đề tên bánh bao Cả Cần. Do đó, bánh bao này không phải bánh bao Cả Cần. Bánh bao bán chiều: Do một người bà con của ông bà Cả Cần bán, đây mới chính là bánh bao Cả Cần vì được chính bà Cả Cần chuyển giao bí quyết. Hiện nay tại quán Cả Cần cũ có bảng đề rõ: Bánh bao Sáng khác, Chiều khác.