Ở Quảng Nam, cá kiếm (còn gọi là cá cờ) thường xuất hiện khu vực gần bờ nối với đất liền, đảo Cù Lao Chàm và rạn san hô. Cá kiếm kích cỡ khổng lồ, mỗi con trưởng thành đều trên 50 kg.
Khiếp nhất là cái đầu cá to, lại có trán dốc đứng và mũi có xiên, người bảo dữ kẻ nói hiền. Cá kiếm khá cô đơn trên biển bởi những loài cá biển khác dễ dàng trở thành con mồi khoái khẩu của nó như cá mòi, cá nục, cá cơm, mực con…
Thịt cá ngon, giàu đạm, nhiều chất bổ dưỡng, ngư dân rỉ tai xếp cá kiếm vào hàng thượng phẩm. Mỗi lần đánh bắt được cá kiếm, chủ thuyền phải huy động vài ba ngư phủ để mổ thịt.
Giá tuy hơi cao so với loại cá thông thường khác nhưng cá kiếm chế biến món nào ăn vào cũng đều có cảm giác ngon. Riêng với tôi, dù đã ăn cá kiếm kho, nấu cháo, nướng… vẫn không thấy ngon bằng bún cá kiếm.
Tại sao vậy? Có lẽ điều lý giải đầu tiên chính là nước nhưn bún. Vị cá cài vào trong nước, vừa ngọt vừa chua làm tan bao mệt mỏi sau một ngày làm việc. Tiếp đến, từng miếng cá không chỉ béo mà còn đọng ngọt làm xuýt xoa, mơn trớn đôi môi đang héo hắt vì nắng kể cả cái lạnh se sắt của những cơn gió trở mùa.
Một lý do nữa, so với bún xương, bún thịt, bún cá kiếm mới nhìn thôi trông rất lành nhưng không kém phần sắc sảo bởi sự giao hòa màu sắc, đỏ của cà chua, vàng của thơm, trắng nhẹ của măng.
Món bún cá kiếm
Ảnh: Thanh Ly
Có người bảo tôi rằng bún cá kiếm sẽ phát huy hết tính năng dược liệu, chống còi xương, bồi bổ dưỡng chất cho trẻ nhỏ, giúp người già giảm nguy cơ đột quỵ, giảm đau khớp, tăng trí nhớ, tăng sức đề kháng… nếu biết cách nấu theo kiểu gia truyền của bà con làng chài.
Để nấu được nồi nước nhưn bún cá kiếm không quá khó, tuy nhiên cần phải tỉ mỉ và biết phối hợp hài hòa giữa các nguyên liệu với nhau. Những lát cá kiếm còn tươi nguyên, mang về làm thật sạch, để ráo nước, cắt từng lát vừa ăn. Tiếp tục là khâu ướp cá. Bí quyết chính là không chỉ nêm nếm muối vừa miệng mà còn phải cho thêm nén, hành, tỏi giã nhỏ. Đặc biệt, tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức, người ăn mới cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi.
Các nguyên liệu nấu kèm như măng chua, đậu bắp, cà chua, thơm… được rửa sạch và thái nhỏ. Phi thơm dầu ăn với hành tím, cho cá đã ướp vào xào sơ qua. Khi thịt cá săn lại, thêm cà chua, thơm, măng vào đảo đều tay. Để lửa nhỏ cho nước trong thịt cá tiết ra, giúp gia vị len lỏi vào từng thớ cá, sau đó cho nước đun sôi vào. Nồi cá sôi bùng lên, thả đậu bắp và một ít rau thơm, không được quên rắc ít tiêu rừng trước khi tắt bếp.
Bún cá kiếm “dụ” được nhiều người, từ trẻ con biếng ăn, người lớn khó tính, kể cả những ông chồng vừa đi “lai rai” với bạn về… lơ cơm. Lấy bún cho vào bát, lượng vừa ăn theo ý thích, vài ba lát cá đặt lên trên, thêm măng, đậu bắp, cà chua… rồi chan nước ngập bún. Cứ thế xì xụp húp, thi thoảng cắn phụp một miếng ớt xanh, dù trời đang nắng hay mưa lạnh mồ hôi đều rịn ra.
Ở miệt biển quê tôi, không ai nhớ mình đã thưởng thức bao nhiêu lần bún cá kiếm rồi. Ấy thế mà mỗi lần ngửi thấy mùi vị nồng nàn, mặn mà rất riêng của bún cá kiếm vẫn cứ thèm và đôi khi không nhịn được, lại tạt qua chợ biển, tìm bằng được vài lát về nấu cho thỏa thích.