Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi…Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó…
Bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định)
Bánh cuốn Làng Kênh có bí quyết làm riêng và thường chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. Gạo làm bột bánh thường là giống gạo Mộc Tuyền. Những người làng Kênh không mang bánh đi bán rong mà họ chỉ ngồi cố định tại một quán bên đường hay một sạp hàng trong chợ
Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn)
Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ bao gồm trứng gà và thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ và nước canh là nước được ninh từ xương ống và cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt. Nhiều cửa hàng tại Lạng Sơn còn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà hơn. Trứng gà được hấp bên trong lá bánh, chín tái đủ để tạo một lớp màng mỏng quanh lòng đỏ, giúp trứng không bị vỡ. Ăn món bánh cuốn này không thể gắp và chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh. Khi thưởng thức, người dùng sẽ khéo léo đưa miếng bánh vào miệng làm sao để lòng đỏ trứng vỡ ra trong miệng, hoà lẫn với nước thịt kho và những sợi thịt kho đã chà nhuyễn còn nóng và thơm ngon.
Bánh cuốn Hải Dương
Bánh cuốn Hải Dương ngon là bánh được làm ở khu phố Hàn Giang và phố Bắc Sơn, bánh được tráng thành từng lá mỏng như tờ giấy pơ-luya, sau đó rưới thêm nước mỡ và hành đã được phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước ở đây phải được làm từ mỡ khổ, chứ không được là mỡ lá, hay dầu ăn vì bánh sẽ không được thơm, béo, ngậy). Các lá bánh cuốn được rải chồng lên nhau trong một cái thúng có lót lá chuối và một số bao vải, ni lông cách nhiệt nên đến khi ăn bánh vẫn còn nóng. Khi ăn, phải dùng tay để bóc từng lá bánh ở đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng. Nước chấm được pha bằng loại nước mắm ngon với các gia vị khác để tạo ra một bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, vừa có màu vàng sóng sánh và mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vừa có màu đỏ tươi của ớt, vừa có màu đen nhánh và thơm cay nồng của hạt tiêu xay rối, vừa có vị chua của dấmquất. Ăn kèm với bánh cuốn có chả quế. Chả quế được cắt chéo thành từng lát mỏng hình quả trám. Khi ăn vừa có độ dai dai của vỏ, vừa có độ ròn và vị ngọt, bùi, ngậy của ruột. thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của
Bánh cuốn Phủ Lý
Phủ Lý là thành phố trực thuộc tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội chừng 60km. Bánh cuốn ở nơi đây rất nổi tiếng trong các tỉnh phía Bắc. Các xe du lịch khi đi trên quốc lộ 1A qua thành phố Phủ Lý thường ghé lại thưởng thức món bánh cuốn trứ danh này. Bánh cuốn Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh cuốn Thanh Trì. Bánh cuốn ở đây hoàn toàn không có nhân. Bánh sau khi tráng xong được gấp gọn lại và bày lên đĩa. Nếu như bánh cuốn Hà Nội hoặc ở một số địa phương khác thường được ưa chuộng khi bánh mới tráng xong còn mềm và mướt thì bánh cuốn Phủ Lý không giống như vậy. Các hàng bánh cuốn tráng bánh từ trước rồi để xếp lên nhau trên 1 mâm lớn. Khi có khách tới ăn, họ bóc từng lá bánh ra gấp và bày lên đĩa. Do đó bánh cuốn Phủ Lý khi thưởng thức có phần cứng và dày hơn bánh cuốn Hà Nội. Bánh được ăn kèm với nước chấm và hành phi thơm rắc lên trên. Bánh cuốn Phủ Lý ăn kèm với thịt nướng chứ không ăn với chả quế, chả giò như nơi khác. Một điều làm tôn thêm hương vị thơm ngon của bánh cuốn ở đây đó chính là thịt nướng hay còn gọi là chả nướng này. Thịt được chọn loại có cả nạc cả mỡ chứ không chú trọng chọn miếng nguyên nạc như thịt ở Hà Nội nên khi ăn cảm thấy thịt ngon, mềm hơn chứ không hề bị khô. Thịt nướng trực tiếp trên than, vừa chín tới, ăn kèm với bánh cuốn, thật là ngon khó tả. Hiện nay ở Hà Nội đã bắt đầu mọc lên nhiều hàng bánh cuốn Phủ Lý rất được mọi người ưa chuộng
Bánh cuốn ngoài Việt Nam
Ở châu Âu, bánh cuốn bán trong các quán ăn của người Việt có cách làm hơi khác. Vỏ bánh thường được tráng trong chảo có láng dầu thay vì được hấp trên nồi nước sôi.
Bánh cuốn thương phẩm ở Paris Bánh cuốn ăn với giò lụa
Bánh cuốn thương phẩm ở Paris Bánh cuốn ăn với giò lụa
—————————————
Bánh mướt-món ngon xứ Nghệ
“Bánh mướt” có lẽ ít người biết tới, bởi đây là món ăn đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ : Nghệ An – Hà Tĩnh.
Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt, không lẫn vào đâu được.
Bánh mướt thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt, không lẫn vào đâu được.
Bánh mướt được làm từ gạo tẻ, gạo ở đây phải đựơc ngâm trong nước sạch nhiều giờ, cho từng hạt gạo ngấm nước, nở đều và mềm rồi mới mang đi nghiền thành bột. Ngày trước bột thường được xay trong những cối đá, phải xay đi xay lại nhiều lần bột mới nhuyễn. Ngày nay hiện đại hơn, người ta nghiền bột bằng máy, vừa ít tốn thời gian mà bột cũng nhanh nhuyễn hơn.
Bột nghiền xong cũng chưa thể tráng ngay thành bánh được, phải để bột lặng trong nước khoảng từ 2 giờ trở lên, người ta gọi đó là ủ bột. Ủ bột để khi tráng, bánh mới nở phồng, ăn mới dẻo dai.
Ở vùng Nghệ An – Hà Tĩnh, bánh mướt là món ăn được nhiều người yêu thích. Bánh mướt dễ ăn, chỉ cần ăn kèm một chén nước mắm vắt chanh với ớt tươi xắt lát cũng đã thấy ngon miệng.
Nếu dùng bánh mướt để đãi khách thì có thể dùng kèm với thịt heo nướng, bò nướng lụi, chả nem rán, bò lá lốt mỡ chài rất ngon. Đặc biệt hơn, bánh mướt ăn với bò hấp thố, bò nhúng dấm…cuốn bánh tráng, kèm rau xà lách và đủ loại rau thơm hấp dẫn.
Bánh mướt là món ăn gắn bó với người dân xứ Nghệ, vào những buổi sáng ngoài đồng ruộng, những bữa trưa đãi bạn bè, hay trong những dịp gia đình đãi khách phương xa. Bánh mướt là một phần không thể thiếu trong ẩm thực thường ngày của người dân nơi đây.
Bánh mướt là một món ăn bình dị, dân dã đến lạ thường. bánh được làm bằng bột gạo tẻ – gạo được ngâm nước rất lâu sau đó được vớt ra xay nhuyễn và được ủ trong nhiều giờ liền. Bánh
được làm vào những buổi sáng sớm tinh mơ. Người làm bánh phải thức dậy từ khi 2 – 3 giờ sáng để nổi nửa tráng bánh thì mới kịp cung cấp cho khách.
Người Nghệ An dùng bánh mướt trong những bữa ăn hằng ngày. Bánh Mướt không chỉ được bán ở các chợ cho người đi chợ mua vài cân để ăn trong gia đình mà còn được cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng, trong cả những bữa giỗ, liên hoan, đám cưới…
Người Nghệ An dùng bánh mướt trong những bữa ăn hằng ngày. Bánh Mướt không chỉ được bán ở các chợ cho người đi chợ mua vài cân để ăn trong gia đình mà còn được cung cấp cho các quán ăn, nhà hàng, trong cả những bữa giỗ, liên hoan, đám cưới…
Khác với những món ăn quê khác, bánh mướt không thể mang đi xa . Bánh chỉ làm ra và dùng trong ngày. Ở Nghệ An bao nhiêu bánh làm ra cũng không đủ cung cấp phục vụ cho khách hàng.
Chỉ có những người dân hai tỉnh NGHỆ AN – HÀ TĨNH thì mới biết được thế nào là BÁNH MƯỚT. Hương vị của BÁNH MƯỚT không thể nào quên, bánh chỉ cần chấm với nước mắm chanh, ớt là cũng đủ ăn ngon, ăn no, ăn bao nhiêu bánh cũng không ngán, ăn bao nhiêu lần cũng không chừa .
Trong 64 tỉnh thành phố của Việt Nam, ngoài NGHỆ AN và HÀ TĨNH thì không có tỉnh thành nào có quán/nhà hàng bán Bánh Mướt kể cả Thủ đô Hà Nội & Saigon Còn đặc biệt hơn, tên gọi Bánh Mướt cũng rất là lạ lẫm ới tất cả người dân trên toàn cõi Việt Nam ngoại trừ người dân NGHỆ AN – HÀ TĨNH
———————————
Bánh Ướt (Steamed Flat Cake)
1. Giới thiệu
Bánh ướt (hay bánh cuốn) là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biến và cách dùng rất phong phú và đa dạng. Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Hoa nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Bánh mang tên “bánh ướt” chính là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh: Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau khi tráng (vẫn còn ướt) mới ngon chứ không phơi khô hay trữ lâu ngày.
Nguyên liệu chính làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Tỉ lệ này là một bí quyết của từng nơi làm bánh ướt. Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách nhưng cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai.
Nguyên liệu làm nhân bánh ướt rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng. Nhân bánh theo truyền thống thường được làm bằng thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và củ sắn. Ngoài ra ở khu vực Hà Nội và phía Bắc, nhân bánh được làm bằng thịt gà, thịt heo nướng, các loại hải sản hay cầu kỳ hơn nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau và được cuốn lại nên thường được gọi là bánh cuốn. Ở Huế và khu vực miền Trung thì món “ bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và “chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng. Ngược lại nhân bánh ướt của Mien Nam Bộ rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo ra một hương vị rất đặc sắc.
Cách dùng của bánh ướt cũng không kém phần phong phú. Bánh ướt (bánh cuốn) có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lụa, chả quế, pa-tê… , ngoài ra bánh có thể được tráng mỏng và nhỏ rồi được trải ra sau đó rắc nhân lên trên. Có nơi bánh còn được kẹp với bánh phồng sau đó ép chặt, bánh ướt ăn dạng này còn gọi là bánh “ Đập”.
Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánh ướt. Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua ngọt. Tùy từng vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau.Miền Nam nước chấm, thường được pha rất loãng với vị chua ngọt hài hòa. Nước chấm bánh cuốn miền Bắc thì đậm hơn và mang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống. Ở khu vực miền Trung nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển.
Những đặc điểm trên cho thấy vì sao bánh ướt được xem là một món ăn đa dạng trong chế biến và cách dùng. Hiện nay một số vùng khá nổi tiếng với bánh ướt như bánh ướt Diên Khánh, bánh ướt Nha Trang, bánh cuốn Thanh Trì, bánh ướt tôm chấy Huế, bánh cuốn thịt nướng Kim Long
2. Giai Doan sản xuất bánh ướt
3. Giải thích Giai Doan chế biến
– Bột gạo:
với thành phần chính amylopectin và amylose, đây là hai thành phần có khả năng tạo màng tốt khi hồ hóa. Quá trình hồ hóa và tạo màng này diễn ra khi tinh bột được gia nhiệt trên 50oC với sự hiện diện nước. Nên dùng loại gạo có hương thơm để giúp bánh có hương vị thơm ngon sau khi chế biến.
– Hòa tan:
Đây là giai đoạn tinh bột được hòa đều và hấp thu nước cho giai đoạn hấp hồ hóa phía sau. Tùy vào nhu cầu về bánh mà có thể pha thêm bột năng và bột sắn để tăng giảm độ trong và dai của bánh. Lượng nước cho vào pha bột ở tỉ lệ bột:nước là 1:2,5. Có thể pha thêm ít muối nhằm tạo vị đậm đà cho bánh.
– Tráng bánh: Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên một lớp màng vãi. Màng vải này được căng thẳng trên một nồi hơi. Hơi nước có vai trò cấp nhiệt hồ hóa tinh bột gạo tạo màng. Khi nhiệt độ đạt 70-90oC , các hạt tinh bột sẽ hấp thu nước và trương nở, mạch tinh bột sẽ duỗi thẳng ra và đan xen vào nhau hình thành cấu trúc màng. Các phân tử amylopectin với cấu tạo phân nhánh nhiều sẽ đan xen và hình thành mạng lưới tốt, đây là thành phần quyết định độ dai của bánh. Quá trình hồ hóa cũng sẽ làm trong bánh, bánh được hồ hóa càng tốt thì càng trong. Nhưng nếu quá trình hồ hóa diễn ra quá mức thì cấu trúc bánh sẽ kém dai do vì các mạch tinh bột bị đứt vỡ mất khả năng liên kết. Thời gian hấp bánh từ 2 đến 4 phút tùy độ dày của bánh.
– Cuốn bánh: Nhân bánh sao khi chế biến sẽ được rải lên một góc bánh ướt và được cuốn lại. Nhân bánh sẽ được thay đổi tùy vùng.
– Khi dùng, bánh được cắt ra, cho thêm các loại nguyên liệu ở trên và nước chấm.
4. Thành phần dinh dưỡng
Vỏ bánh ướt có thành phần chủ yếu là bột gạo nên thành phần dinh dưỡng của vỏ bánh cũng tương tự như gạo. Tùy thuộc vào phần nhân bánh mà thành phần dinh dưỡng chung của bánh sẽ thay đổi theo. Bánh ướt hay bánh cuốn thường được dùng kèm chung với các loại thịt và rau nên thành phần dinh dưỡng món bánh ướt khá cân đối và thường được dùng trong buổi điểm tâm hay bữa chính.
Cách chế biến bánh ướt tương đối đơn giản, nguyên liệu sẵn có nhưng bánh ướt lại rất hấp dẫn người dùng do phương pháp chế biến đa dạng hợp khẫu vị, lại là món ăn truyền thống quen thuộc với nhiều người, thành phần dinh dưỡng của bánh ướt cũng cân đối. Vì vậy kinh doanh bánh ướt là một hướng kinh doanh khá thành công. Một số cửa hàng chuyên kinh doanh bánh ướt đã khá nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Sự thành công của các cửa hàng này là do biết cách sáng tạo nhiều loại nhân khác nhau cho bánh ướt cũng như giới thiệu nhiều món bánh ướt khác nhau.
Một số loại bánh ướt và bánh cuốn đặc trưng của Việt Nam:
