Cá khô là món cá sấy 1 nắng hoặc khô hẳn đang rất hao cơm. Ăn cá tươi mãi cũng ngán nên cá khô lại hot hơn bao giờ hết. Một số loại cá khô như khô sặc, khô cá lóc, basa, cá đù, cá dứa, cá biển có khá nhiều người bán. Nếu thường xuyên ăn cá khô bạn có thể tự làm tại nhà sẽ hợp khẩu vị hơn.
Cá sấy khô sẽ giúp miếng cá dễ ngấm gia vị hơn cá tươi. Cá khô khi ăn sẽ cảm nhận được cá dai và ngọt thịt. Có vị béo vừa ăn chứ không ngán như cá tươi. Để làm ra cá khô người ta cần sấy hoặc phơi khô. Cá có mùi tanh nên rất dễ thu hút công trùng gây hại. Chưa kể nếu mua trúng phải cá đã ươn trước khi sấy khô thì ăn sẽ bở thịt và không ngon. Vì vậy mà bạn cần nắm ngay trong tay công thức tự làm. Món mình làm ra bao giờ cũng yên tâm sử dụng.
Cách lựa chọn mua cá tươi ngon nhất để làm cá sấy khô:
Chọn cá còn tươi ngon làm cá khô sẽ ngon hơn. Cá dai và chắc thịt, khi ăn sẽ ngọt thịt hơn cá đã bị ươn. Cá tươi hay ươn bạn chỉ cần kiểm tra qua một vài chỗ như mang, mắt, bụng cá là có thể phát hiện ra ngay. Cách lựa chọn phần lớn áp dụng cho cá biển. Cá nước ngọt đa số là cá còn sống nên sẽ dễ lựa chọn hơn.
1. Mắt cá
Cá tươi mắt sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mắt cá ươn sẽ lõm vào trong hốc, có màu đục và giác mạc mắt nhăn nheo, thậm chí rách nát.
2. Mang cá
Cá tươi có mang màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi.Trong khi đó mang cá ươn màu xám, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi.
3. Vảy cá
Cá tươi có vảy óng ánh, bám chặt với thân, không có niêm dịch, không có mùi hôi. Còn vây cá ươn thì mờ, không sáng óng ánh, dễ tróc khỏi thân cá, có mùi.
4. Bụng cá
Hậu môn cá tươi thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt và bụng cá lép. Còn cá ươn thì hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
Ngoài ra, miệng cá biển tươi ngậm kín, còn cá ươn thì miệng hé mở. Đối với cá biển cấp đông lạnh quá lâu ngày hoặc gặp vấn đề khi bảo quản thì răng cá thường bị rụng. Bạn cũng có thể ấn ngón tay vào thịt cá để thử, thịt cá tươi sẽ rắn chắc, đàn hồi, không hằn vết ấn.
Sơ chế cá trước khi sấy khô.
- Cá mua về bạn cần rửa sạch cho hết nhớt.
- Cá mỏng thì mổ bụng cá, bỏ phần ruột và mang cá.
- Cá thân hình tròn thì bạn có thể mổ dọc lưng để cá được mỏng đều.
- Cá to có thể cắt lát hơi chéo cho đẹp mắt.
Cá khô có tẩm ướp:
- Đem cá tẩm với các gia vị, mỗi người một khẩu vị nên có thể ướp bằng nhiều cách.
- Như mình thì thường ướp với xả ớt, hạt tiêu, hạt mắc khén, một chút muối.
- Ướp khoảng 3-4h cho cá ngấm gia vị rồi đem đi hấp chín tới.
- Láy cá xếp lên vỉ để chuẩn bị cho bước sấy khô.
Cá khô không tẩm ướp:
- Đặt một nồi nước sôi, cho thêm một chút muối.
- Đem trụng cá sơ qua trong khoảng 2 -3 phút để loại bỏ vi khuẩn. Nếu làm ở nhà ăn các bạn có thể luộc cho chín tới.
- Vớt cá ra cho lên khay để chuẩn bị sấy.
1. Cách làm cá khô bằng phương pháp phơi nắng
Phơi nắng là phương pháp được sử dụng nhiều trước đến nay. Cá sấy khô bằng ánh nắng có màu đẹp, ăn ngon. Để phơi dưới ánh nắng bạn nên xếp cá vào tấm phên liếp bằng tre. Độ thông thoáng cần thiết của tấm phên tre đan giúp cá không bị đọng nước. Quá trình phơi cá khô sẽ nhanh hơn, cá khô ráo sẽ tránh được tối đa vi khuẩn có hại. Thông thường trong điều kiện nắng đẹp bạn phơi , trở mặt đều thì mất khoảng 4- 5 nắng sẽ được 1 mẻ cá khô. Bóp mạnh vào miếng cá thấy chắc tay, đàn hồi ít thì khô đạt.
2. Sấy khô cá bằng lò nướng.
Nếu không gian nhà bạn không đủ để phơi nắng. Vẫn có cách khác để làm khô cá, đó là sử dụng ngay chính chiếc lò nướng.
- Bước 1: Xếp cá lên khay, có thể lót 1 tấm giấy bạc để hứng nước phía dưới.
- Bước 2: Bật nhiệt độ lò từ 80 – 100°C. Tùy từng lò, có thể chọn mức thấp nhất sấy sẽ ngon hơn.
- Bước 3: Cài thời gian nướng liên tục trong vòng 1h, có thể hơi hé cửa sau khi thấy lò đã nóng đủ nhiệt.
- Bước 4: Sau 1h tạm thời để cho cá nguội hẳn sau 1- 2h. Do miếng cá dày chưa kịp khô vào phía trong.
- Bước 5: Cá nguội hẳn bạn lại bật lò nướng tiếng 1h nữa nhiệt độ như bước 2.
- Bước 6: Sau khi kết thúc bạn lấy ra kiểm tra, nếu thấy cá chưa khô hết thì lại để nguội và sấy lại thêm một chút là được.
3. Sấy khô cá biển, cá nước ngọt bằng máy sấy hải sản.
- Xếp cá lên khay sấy, cho vào máy.
- Đóng kín cửa máy, cài nhiệt độ 70°C.
- Hẹn giờ sấy liên tục trong 6 tiếng.
- Nếu là máy khay vuông thì giữa sau 3h bạn nên xoay khay sấy lại để cá khô đều.
- Nếu là máy sấy khay tròn tự xoay thì không cần đảo cá sẽ tự khô đều.
- Hết thời gian hẹn giờ bạn lấy cá ra kiểm tra. Bấm tay vào thấy cứng thì cá đã khô đạt.
Trong 3 cách làm cá khô các bạn cần lưu ý một số điểm.
- Phơi cá bằng ánh nắng cần phải đảm bảo che đậy kỹ.
- Cá có mùi tanh, hấp dẫn ruồi nhặng bu vào đẻ trứng.
- Nếu làm ở nhà ăn thì nên đầu tư một chút sử dụng lò nướng hoặc máy sấy thực phẩm.
Lò nướng sấy cá sẽ không được ngon lắm do nhiệt độ có phần quá cao. Máy sấy thực phẩm sẽ dễ làm và cá khô ngon nhất. Máy sấy là dòng chuyên dụng cho sấy nên nhiệt độ và lượng gió phù hợp cho các khô đều từ trong ra ngoài.
Bảo quản cá khô đúng cách.
Cá khô nếu được xử lý kỹ, khi sấy không bị tiếp xúc với côn trùng thì để được rất lâu. Nếu bảo quản trong môi trường bình thường bạn có thể sấy sơ lại sau 1 tháng để tránh cá bị ẩm lại và hỏng. Nếu bảo quản lạnh thì cho vào trong bọc kín, để trong ngăn đá. Ăn ngay mới để trong ngăn mát, vì khi bị hấp hơi lại có thể bị mốc cá.
Cá khô đạt yêu cầu thì không cần bảo quản lạnh vẫn có thể để được lâu. Cho cá vào trong túi bóng, trong hũ nhựa đều được.
Đảm bảo nhất các bạn có thể hút chân không như các điểm bán cá bây giờ hay đóng gói. Hút chân không sẽ giúp cá hạn chế được vi khuẩn côn trùng có hại đáng kể. Tránh được cả tình trạng cá bị ẩm lại. Nhưng bạn cần phải có một chiếc máy hút chân không mini mới đóng được.
Kết luận:
Cá khô có thể ăn trực tiếp với cơm hoặc làm mồi nhậu lai rai đều rất ngon. Thử sấy các loại khác nhau, cá lóc, cá sặc, cá basa, cá dứa, các loại cá biển. Có thể làm cá khô hẳn hoặc cá một nắng để đổi vị.
Để cá ngon và bảo quản được lâu cần chú ý kỹ ở khâu chọn cá và xử lý.
Trong 3 cách sấy cá khô các bạn cần lưu ý một số điểm. Phơi cá bằng ánh nắng cần phải đảm bảo che đậy kỹ. Cá có mùi tanh, hấp dẫn ruồi nhặng bu vào đẻ trứng. Nếu làm ở nhà ăn thì nên đầu tư một chút sử dụng lò nướng hoặc máy sấy. Lò nướng sấy cá sẽ không được ngon lắm do nhiệt độ có phần quá cao. Máy sấy thực phẩm sẽ dễ làm và cá khô ngon nhất. Máy sấy là dòng chuyên dụng cho sấy nên nhiệt độ và lượng gió phù hợp cho các khô đều từ trong ra ngoài.
Chúc các bạn làm thành công!