KIM CÚCThứ hai, 20/12/2010
|
10:04 GMT+7
Không giống khô cũng chẳng phải mắm, cá mặn được lý giải theo nhiều cách khác nhau, người gọi là khô cá chét, người nói làm từ cá sủ, có khi là cá thu muối dùi…
Dù vậy, những ai yêu thích hương vị đậm đà của cá mặn đều phải thừa nhận rằng các món ăn được chế biến từ loại cá đặc biệt này đều rất… tốn cơm, tốn rau!
Có khi đó chỉ là những món ăn đạm bạc như cá mặn chưng thịt ba rọi hoặc cà tím kho cá mặn, có khi lại là món cơm chiên cá mặn gà xé được đưa vào thực đơn của những bữa tiệc thịnh soạn ở các nhà hàng.
Cá ngon lắm cách để dành
Nhờ được muối dùi nên cá mặn còn mềm và ẩm
Từ lâu, người Việt ở các vùng sông nước đã biết nhiều phương pháp giữ cá và các loại thủy sản khác để ăn dần trong mùa nước nổi hoặc những ngày biển động. Đơn giản nhất là phơi khô, công phu hơn thì ướp muối hột rồi đem ủ mắm.
Tuy thành phần chính đều là cá và muối nhưng tùy vào phong thổ của từng địa phương mà mỗi vùng sử dụng những nguyên liệu đặc trưng riêng để ủ mắm, từ đó cho ra những hương vị khác nhau.
Người dân vùng Châu Đốc, Long Xuyên thường ướp cá với đường thốt nốt ngào dẻo trước khi ủ nên con mắm có màu hồng đỏ rất bắt mắt, vị mặn vừa phải và ngọt đậm.
Trong khi đó, người miền Trung vốn ưa cay nên cho ớt trực tiếp vào mắm trong quá trình ủ. Ngoài hương vị độc đáo và phong phú, các món ăn từ khô mắm hầu hết đều dễ chế biến nên càng được nhiều người ưa chuộng.
Không phơi khô hoặc ủ mắm để giữ cá được lâu như người Việt, người Hoa dùng phương pháp muối dùi để làm nên cá mặn. Dù được làm từ cá chét, cá sủ hoặc cá thu, nguyên liệu để muối dùi phải là cá tươi, muối nguyên con ngay sau khi đánh bắt rồi đem phơi nắng khoảng năm, sáu ngày.
Nhờ vậy mà cá mặn không bị cứng như cá khô, mà vẫn còn mềm, ẩm, giữ được vị ngọt để sau đó chế biến các món ăn.
Món ngon từ cá mặn
Thêm hương vị lạ cho bữa cơm gia đình với cá mặn chưng thịt ba rọi
Món ăn đầu tiên dễ làm hao cơm của nhiều gia đình có lẽ là cá mặn chưng thịt. Chỉ cần một khứa cá nhỏ, thường là cá thu, vài trăm gam thịt ba rọi là đã có thể làm nên một món ngon và lạ miệng.
Cách khứa cá mỏng dày ra sao là do kinh nghiệm của các bà nội trợ: non tay quá sẽ làm cá dễ bở và nát khi chưng, còn già tay quá thì cá sẽ không thấm được vị ngọt của thịt và các loại gia vị.
Cá mặn nằm trên, thịt ba rọi xắt sợi vừa miếng xếp phía dưới, thêm vài lát gừng tươi cho mùi thơm và chút vị cay để chưng cách thủy vài chục phút. Món này ăn với cơm nóng hay cơm nguội đều rất ngon.
Người dễ tính chỉ nhón một chút cá có vị mặn và bùi,một lát thịt ba rọi beo béo là đã đủ để hếtchén cơm. Người khó tính thì phải có thêm đĩa rau luộc và một tô canh cải xanh nấu gừng thơm thoang thoảng.
Không phổ biến như món chưng thịt nhưng cá mặn kho cà tím lại quyến rũ nhiều người nhờ ở hương vị tuyệt vời của cà tím và cá muối dùi được chưng trong nồi đất. Không rõ chiếc nồi đất có làm cho hương vị đậm đà hơn không, nhưng chắc chắn giúp món ăn luôn nóng
hôi hổi.
Nhìn nồi cá vừa nhắc xuống khỏi bếp, đặt lên bàn ăn vẫn còn sôi xèo xèo và dậy mùi thơm phức, khó có ai lại… vội vã bỏ ra đi! Những người không quen với các món ăn chế biến từ khô, mắm lúc đầu có thể không thích mùi cá mặn, nhưng khi đã “ghiền” rồi thì đó lại là mùi thơm khó cưỡng được.
Bữa ăn nào có cá mặn xé nhỏ kho với cà tím, bên trên rưới thêm một ít mỡ hành là đủ để nồi cơm nhanh chóng cạn đến đáy.
Bên cạnh những món ăn đạm bạc trong các bữa ăn gia đình, cá mặn còn có thể kết hợp với một số nguyên liệu khác để làm món cơm
chiên trong những bữa tiệc thịnh soạn. Ở đó các đầu bếp thường chọn loại cá sủ, mỗi con trên dưới một ký mới ngon và nhiều thịt.
Cá tím kho mặn – đạm bạc mà hao cơm
Miếng cá mặn được nướng trên than nhỏ lửa cho đến khi cá chín đều, trở vàng và có mùi thơm. Đem cá xé nhỏ và lọc xương rồi trộn với
các nguyên liệu khác để làm nên món cơm chiên. Có người còn cho thêm thịt gà vào để món này có thêm hương vị và giàu dinh dưỡng.
Tuy nhiên, người sành ăn vẫn thích cơm chiên cá mặn đơn thuần để thưởng thức trọn vẹn vị mặn mặn và bùi bùi của khô cá sủ. Tương tự như khô và mắm của người Việt, cá mặn là một món ăn bình dân, không sang trọng, không cầu kỳ.
Đó là chưa kể những món ăn làm từ cá muối vốn không được khuyến khích đối với những người trung niên hoặc lớn tuổi phải cữ ăn mặn.
Ai cũng biết vậy nhưng vẫn khó có thể kềm lòng trước những món ăn mà ngay khi nấu nướng trên bếp, mùi thơm đã dậy khắp nhà và hương vị thì mặn mà khiến bất kỳ ai đã thưởng thức một lần là cứ thòm thèm, nhớ mãi.