Cách làm chè lam dẻo thơm mang đậm vị truyền thống sẽ giúp bạn nhớ về quê hương nếu đã lâu chưa có dịp về nhà. Chè lam là đặc sản nổi tiếng của các tỉnh vùng Đồng bằng Bắc Bộ, mỗi lần về quê người ta thường hay chọn mua chè lam về làm quà cho người thân, bạn bè. Chè lam có vị dẻo thơm ngọt dịu của mật mía, vị béo bùi của lạc rang và vị cay the của gừng ngọt thưởng thức cùng ly trà ấm nóng thì thật thú vị.
1. Bánh chè lam Hà Nội là gì?
Trước khi tìm hiểu về cách làm chè lam, chúng ta hãy cùng tham khảo một số thông tin về món ngon đặc sản Hà Nội này nhé. Chè lam có nguồn gốc từ thời Minh Mệnh thứ 16 ở Thanh Hóa thường được dùng để tiến vua. Về sau người dân thường nấu chè lam vào mỗi dịp Tết đến xuân về để dâng lên tổ tiên. Khoảng từ ngày 20 tháng Chạp trước ngày đưa ông Táo về trời người ta đã bắt đầu nấu chè lam. Ngày nay chè lam đã trở thành một đặc sản dùng như một món quà và được làm bán quanh năm.
Chè lam là đặc sản nổi tiếng của các tỉnh ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Ảnh: Internet.
Nếp để làm chè lam thường phải chọn loại thơm, thường là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp Hà Nội hạt to tròn, dẻo thơm. Mật mía làm chè lam được làm từ mía kim tân. Đây là loại mía có vỏ màu đen, người ta hay ép lấy nước và thắng trên bếp nhiều lần để làm cho mật mía đặc sánh, chuyển màu nâu đỏ rất đẹp.
Trước đây chè lam thường được làm thành một khối lớn bọc bằng lá chuối khô. Sau đó người ta xếp chè lam vào các chum sành nên thời gian bảo quản ngắn, chỉ trong 2 tháng. Khi nào ăn người ta mới cắt ra thành từng miếng nhỏ. Ngày nay chè lam đã được cắt nhỏ hơn, đóng bao bì nilon cẩn thận nên giúp bảo quản được lâu. Đây là món quà đặc sản để dành tặng cho bạn bè người thân xa xứ, phần nào gợi nhớ hương vị quê nhà.
2. Cách làm chè lam Hà Nội truyền thống bằng bột nếp, mật, mạch nha
1.1. Nguyên liệu cần chuẩn bị
- 300 gram gạo nếp
- 100 gram đường mật
- 30 gram gừng tươi
- 30 gram mạch nha
- 50 gram đường vàng
- 50 gram lạc
- 1/2 muỗng cà phê muối
1.2. Cách làm chè làm truyền thống bằng bột nếp, đường mật, mạch nha dẻo ngon
1.2.1. Sơ chế nguyên liệu gạo và nguyên liệu làm kẹo lam
- Gạo nếp mua về vo nhiều lần với nước để trôi hết sạn và bụi bẩn. Sau đó bạn cho vào chảo nóng rang cho đến khi gạo chuyển sang màu vàng và dậy mùi thơm.
- Để gạo nguội và chia nhỏ ra từng phần cho vào máy xay, xay mịn.
- Gừng rửa sạch, cạo nhỏ đem luộc chín rồi mới cắt sợi hoặc giã nhuyễn.
- Lạc đem rang chín, chà hết vỏ lụa và giã ra cho nát.
Gạo nếp rang đến khi chuyển sang màu vàng, dậy mùi thơm thì đem đi xay mịn. Ảnh: Internet.
1.2.2. Cách chế biến đường mật và mạch nha làm chè lam
- Bắc chảo lên bếp, vặn lửa nhỏ rồi cho đường vàng vào khuấy nhẹ đến khi đường tan hết.
- Khi đường trong chảo chuyển sang màu nâu, bạn cho đường mật và mạch nha vào chung.
- Khuấy đều tay để các nguyên liệu tan chảy, hòa trộn vào nhau. Lưu ý thời gian nấu đường để đường không bị cháy. Sau đó cho thêm 1/2 thìa cà phê muối và gừng đã thái vào.
Công đoạn nấu đường mật và mạch nha làm chè lam. Ảnh: Internet.
1.2.3. Cách trộn bột gạo nếp làm chè lam
- Cho một phần bột gạo nếp vào một cái bát con rồi cho phần còn lại vào chảo đường.
- Cho từ từ từng thìa bột gạo nhỏ, khuấy nhẹ tay đường và bột và để bếp ở lửa nhỏ.
- Cứ thêm bột cho đến khi hỗn hợp đường bột dẻo, đặc quánh lại, thấy nặng tay thì tắt bếp.
Cho từ từ bột nếp vào chảo đường và khuấy đến khi tạo thành hỗn hợp dẻo đặc. Ảnh: Internet.
1.2.4. Hoàn thành kẹo dẻo thơm chè lam tự làm kiểu truyền thống Hà Nội
- Tranh thủ lúc hỗn hợp đường bột còn nóng, bạn cho lạc giã nhuyễn vào trộn đều.
- Chuẩn bị một cái khay hoặc mâm ăn cơm đã rửa sạch và lau khô. Tiếp theo bạn rắc một lớp bột gạo nếp vô khay rồi đổ hỗn hợp ra. Dùng tay nhào cho thật kỹ hỗn hợp chè lam cho đến khi dẻo và săn lại thì dàn đều ra khắp mặt khay. Bạn có thể dùng cây cán bột hoặc chai thủy tinh lăn qua để chè lam phẳng hơn.
- Cuối cùng rắc thêm một lớp bột gạo nếp bám kín hết mặt chè. Đợi chè lam nguội bạn dùng dao chia chè lam ra thành từng khối dày miếng hình chữ nhật, dài khoảng 1,5 cm và dày 0,5 cm.
Phần chè lam thành phẩm dẻo ngon và thơm lừng mùi gừng mật mạch nha the ngọt. Ảnh: Kênh Youtube Bếp Ông Lộc
1.2.5. Cách thưởng thức chè lam đúng chuẩn Hà Nội
- Chè lam rất phù hợp khi thưởng thức cùng với chè xanh ấm nóng. Phần chè còn lại sau khi cắt bạn bọc nilon cho kín lại rồi bảo quản trong tủ lạnh dùng dần.
- Chè lam khi thành phẩm không bị dính tay, phần kẹo chè lam bên trong lớp bột nếp trắng có màu nâu. Chè lam có mùi thơm của mật mía, vị ngọt của đường và mạch nha và vị cay nhẹ của gừng.
Chè lam rất thích hợp khi thưởng thức cùng ly trà ấm nóng. Ảnh: Internet.
3. Cách làm kẹo chè lam bằng gấc và đường cát trắng
3.1. Nguyên liệu
- 2 kí gấc tươi
- 500 gram mạch nha
- 2 gram gừng đã gọt vỏ, thái nhỏ, xay nhuyễn
- Vài ống vani
- 1 kí đường trắng
- 500 gram lạc rang đã bóc vỏ
- 500 gram mè rang sẵn
- 4 muỗng canh dầu ăn
- 2 kí bột gạo nếp đã nổ bỏng và 3 kí bột phủ bánh
3.2. Cách làm bánh chè lam bằng gấc và bỏng gạo nếp
3.2.1. Nấu hỗn hợp thịt gấc với đường, mạch nha làm chè lam
- Bạn tách hạt gấc, lấy riêng phần thịt, bỏ lớp vỏ ngoài.
- Sau đó, cho thịt gấc vào máy xay sinh tố, chế khoảng 1 cốc nước để xay nhuyễn.
Phần thịt gấc đã xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Ảnh: Kênh Youtube Góc bếp nhỏ Food
- Sau khi xay, nếu thấy hỗn hợp gấc loãng có màu đỏ đậm là được. Nếu gấc xay quá đặc, bạn nên châm thêm ít nước xay tiếp để màu đỏ tươi hơn, khi sên bánh lam mới lên màu đẹp nhé.
- Chế dầu ăn vào nồi lớn, sau đó, rưới phần thịt gấc xay vào nồi, dàn đều. Dầu ăn có tác dụng chống dính trong lúc nấu chè lam và tránh bị khét.
- Thêm 2 thìa cà phê gừng xay vào nồi gấc, 1/2 lượng đường cát trắng, toàn bộ mạch nha vào nồi gấc. Dùng muỗng sạch khuấy đều cho hỗn hợp, rồi bắc lên bếp.
- Đun lửa lớn, vừa nấu vừa khuấy đều tay để các nguyên liệu tan đều với nhau mà không dính dưới đáy nồi cháy khét. Hỗn hợp sôi thì bạn hạ lửa nhỏ nhất, không cần khuấy nữa. Cho hương vani vào nồi, điều chỉnh số lượng theo khẩu vị. Tiếp tục khuấy cho vani tan đều trong nước gấc. Khi này, bạn tắt bếp, để nồi gấc qua một bên.
Các bước nấu mạch nha với đường cát trắng, gừng và thịt gấc xay làm chè lam. Ảnh: Kênh Youtube Góc bếp nhỏ Food
3.2.2. Cách trộn bột bỏng gạo nếp làm chè lam màu đỏ gấc đẹp mắt
- Với bột nếp dùng để phủ bánh, bạn rải đều ra một cái mâm sạch. Sau đó, rải một lớp vừng rang lên trên bột nếp. Tùy khẩu vị mà bạn rải vừng nhiều hay ít theo sở thích nhé.
- Bạn đổ lạc rang vào nồi gấc, khuấy đều. Ngay khi nước gấc còn nóng, bạn múc khoảng lượng 1 kg bột nếp còn lại vào nồi, dùng muỗng khuấy đều tay cho bột tan ra. Bạn quấy đến khi bột tan vào hỗn hợp sánh mịn thì thêm tiếp phần bột còn lại vào nồi. Bạn quấy đến khi bột không còn vón cục nữa thì rắc vừng rang vào, trộn chung.
Các bước trộn bột gạo nếp với hỗn hợp gấc nấu mạch nha. Ảnh: Kênh Youtube Góc bếp nhỏ Food
- Tiếp tục trộn cho khối bột gấc đặc kẹo lại. Kế đến, trút hỗn hợp bột gấc lên mâm bột, dùng muỗng dàn thành một lớp dày hình tròn đều nhau.
Các bước đổ khuôn chè lam làm bằng gấc. Ảnh: Kênh Youtube Góc bếp nhỏ Food
- Để kẹo chè lam nguội trong vòng 5 tiếng cho đặc lại mềm dẻo. Cuối cùng, bạn chỉ cần dùng dao cắt kẹo thành hình dạng yêu thích và bày biện ra dĩa đãi khách nhé.
Thành phẩm chè lam nấu từ gấc đỏ đẹp, dẻo ngon.
4. Lưu ý khi làm chè lam đúng chuẩn
- Muốn chè lam thơm ngon, gạo nếp phải được rang chín bằng chảo gang. Gạo nếp rang có màu vàng cánh gián là đẹp nhất.
- Nên chọn đường mật mía và mạch nha để chè lam mang hương vị đặc trưng truyền thống. Không nên thay thế bằng đường trắng thông thường, chè lam sẽ không còn mùi đặc trưng nữa.
- Gừng nấu chè lam nên chọn những củ còn tươi, có độ già vừa phải. Gừng quá già sẽ làm mất mùi của chè lam. Gừng để làm chè lam phải luộc chín rồi mới nấu cùng chè làm mới dẻo hoặc ngon. Nếu để gừng sống sẽ không thơm và mùi vị của chè sẽ giảm đi rất nhiều, độ ngon cũng giảm đáng kể. Đây là một trong những bí quyết của những gia đình có nghề làm chè lam lâu năm.
Chè lam làm đúng cách có thể để được nửa năm mà không cần cho vào tủ lạnh hay dùng bất cứ chất bảo quản nào. Ảnh: Internet.
- Trong quá trình nấu, bạn phải liên tục khuấy đều tay để bột nếp và đường không bị vón cục. Công đoạn này rất quan trọng đòi hỏi dùng nhiều sức. Bột chè lam càng hòa quyện bao nhiêu, thành phẩm sẽ càng dẻo và ngon bấy nhiêu.
- Chú ý khi chè chín và cạn hết nước thì mới đạt. Nếu chè lam còn nước khi nguội sẽ không có độ kết dính và không dẻo như mong muốn.
Chè lam được xem là một thức quà ăn vặt quê hương thơm ngon, ai ăn cũng nhắc nhớ về một phần tuổi thơ ngọt dịu. Nếu những ai đang mong nhớ hương vị quê hương hãy thử làm chè lam cho cả gia đình cùng thưởng thức nhé. Cả gia đình quây quần bên nhau thưởng thức miếng chè lam cùng ly trà ấm nóng thì còn gì bằng. Hi vọng với cách làm chè lam trên đây bạn sẽ thực hiện thành công tại nhà.
Hồng Ngọc