Cách làm đậu phụ tại nhà giúp bạn kiểm soát được thành phần nguyên liệu an toàn cho sức khỏe. Nhờ đó, tránh được tình trạng mua nhầm đậu hũ làm từ thạch cao ở nhiều cơ sở sản xuất không uy tín ngoài thị trường. Hơn nữa, đậu hũ nhà làm vô cùng đơn giản, hương vị lại thơm béo, mịn màng, mềm ngon không kém như ngoài tiệm. Chỉ cần dành ít thời gian, các công thức làm đậu phụ dưới đây sẽ giúp bạn tự chế biến nên nguyên liệu cho món ngon mỗi ngày cực bổ dưỡng này.
1. Hướng dẫn làm đậu phụ ngon bằng nước chua pha từ giấm
1.1. Nguyên liệu
Cách làm đậu phụ truyền thống được chế biến bằng cách đông tụ sữa đậu nành để tạo sữa kết tủa. Không chỉ dễ làm, dễ kết hợp để chế biến nhiều công thức nấu ăn khác nhau, đậu phụ (hay đậu hũ) còn chứa nhiều thành phần dưỡng chất tốt cho sức khỏe nói chung, đặc biệt là phụ nữ. Để thực hiện công thức tự làm đậu hũ từ đậu nành và giấm tại nhà, bạn cần các nguyên liệu sau:
- Hạt đậu nành khô: nửa kí
- Giấm gạo: 110 gram
- Nước lọc: 6 lít
- Muối ăn: 1 thìa cà phê
- Dụng cụ: máy xay sinh tố, túi vải cotton, khuôn để làm đậu hũ.
1.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ ngon từ nước giấm chua
1.2.1. Ngâm đậu nành và xay nhuyễn
- Lựa đậu nành lại, nhặt bỏ những hạt lép, hư hỏng. Sau đó, vo đậu với nước sạch nhiều lần, rồi cho vào thau nước lạnh, ngâm ít nhất 6 giờ đồng hồ. Bạn có thể ngâm đậu nành qua đêm để hôm sau chế biến mà không cần canh thời gian.
Ngâm đậu nành ít nhất 6 giờ cho mềm hạt. Ảnh: Internet
- Sau khi ngâm, rửa đậu nành lại nhiều lần với nước sạch. Sau đó, chia đậu thành nhiều phần nhỏ. Lấy 4 lít nước sạch chia với số phần tương ứng số phần đậu. Lần lượt cho từng phần đậu cùng lượng nước lọc tương ứng vào máy sinh tố, xay tốc độ cao cho nhuyễn mịn.
Bước xay nhuyễn hạt đậu nành với lượng nước tương ứng. Ảnh: Internet
1.2.2. Nấu sữa đậu nành
- Đổ hỗn hợp đậu nành vừa xay qua rây, lọc nước cốt, cho xác đậu vào một cái nồi nhỏ khác.
- Đổ phần nước còn lại vào nồi xác đậu, khuấy đều. Sau đó, tiếp tục chắt lấy phần nước cốt sữa, bỏ xác đi.
- Trộn phần nước sữa đậu nành vắt lần 2 với nồi sữa lần 1 với nhau.
Vắt nước cốt sữa đậu nành và đun sôi. Ảnh: Internet
- Cho nồi sữa đậu nành lên bếp, bật lửa vừa để nấu cho sữa sôi. Trong lúc đun, nhớ dùng muỗng khuấy đều để sữa không bị khét.
- Khi sữa đậu nành sôi, bạn dùng muôi vớt sạch lớp vọt, váng nổi trên bề mặt nhé.
1.2.3. Cách làm đậu phụ mềm thơm từ nước chua pha bằng giấm
- Bạn hòa tan 500 ml nước ấm với giấm, muối ăn, quấy cho tan đều. Chia hỗn hợp nước giấm này thành 2 phần bằng nhau.
- Lấy 1 phần giấm từ từ rưới đều vào nồi sữa đậu nành nấu sôi, dùng muôi quấy đều tay theo chiều kim đồng hồ đúng 5 vòng thì ngưng. Lúc này, hạ lửa nhỏ nhất để đậu nành kết tủa lại.
Bước kết hợp hỗn hợp giấm muối để sữa đậu nành kết tủa. Ảnh: Internet
- Kế đến, từ từ rưới tiếp phần giấm còn lại vào nồi sữa, không khuấy mà để im nhé. Khoảng 5 phút nữa thì bạn tắt bếp được rồi.
- Trong lúc đợi đậu kết tủa (15 phút), bạn chuẩn bị khuôn đậu và khăn xô. Lót khăn xô vào đáy khuôn và chỉnh đều.
- Khi đậu kết tủa gần hoàn tất, bạn múc hỗn hợp vào khuôn đậu phụ.
- Gấp 4 mép của khăn xô vào trong, tiến hành đậy nắp khuôn. Ở trên khuôn, lấy một vật nặng tầm 3 – 4 kg nén ở trên để ép khuôn đậu phụ và vắt bớt phần nước.
- Khoảng 6 – 7 phút sau, bạn lấy vật nặng ra, ngâm đậu với nước lạnh.
Sau khi ép nước đậu kết tủa, đợi đậu phụ nguội thì cho vào ngăn mát tủ lạnh là hoàn tất.
- Đậu nguội hoàn toàn thì tách khuôn, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho đông cứng lại là có thể chế biến những món ăn hấp dẫn được rồi.
2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ non từ đường nho
2.1. Nguyên liệu
- 100 gram hạt đậu nành
- 4 gram đường nho
- Nửa lít nước lọc
- Dụng cụ: rây, khuôn đậu phụ, máy xay sinh tố,…
2.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ non ngon tại nhà bằng đường nho
- Cho đậu nành vào thau nước sạch, ngâm ít nhất 5 giờ cho mềm. Sau đó, vớt hạt đậu nành ra, để ráo nước và tách vỏ.
- Đổ nước lọc cùng với đậu nành vào máy sinh tố, đánh nhuyễn với tốc độ cao.
- Lọc phần đậu nành vừa xay qua rây để lấy nước sữa, bỏ xác.
Các bước ngâm đậu nành, xay nhuyễn để lấy nước sữa đậu nành.
- Đổ sữa đậu nành vào nồi, nấu cho sôi thì vớt sạch bọt và váng. Sau đó, hạ mức lửa thấp nhất, nấu thêm 3 – 5 phút nữa thì tắt bếp.
- Trong lúc đợi sữa nguội, bạn hòa tan đường nho với ít nước. Sau đó, đổ đường nho vào khuôn làm đậu phụ, tráng đều mặt trong và đáy khuôn.
Sữa đậu nành nấu sôi đợi nguội thì kết hợp với đường nho để đông lại trong khuôn.
- Sữa đậu nành nguội thì bạn đổ vào khuôn, để im nửa tiếng (hoặc hơn) thì hỗn hợp sẽ đông đặc lại. Đây chính là thành phẩm đậu hũ non có vị thơm bùi bùi, béo mịn rất hấp dẫn.
Đậu hũ non mềm mịn, thơm béo tự làm tại nhà đảm bảo chất lượng. Ảnh: Internet
3. Cách làm đậu hũ thối lên men (đậu phụ nhự) của Trung Quốc
Tương tự cách làm phô mai, đậu phụ thối Trung Quốc (còn gọi là đậu phụ nhự, hay chao ) được thực hiện dựa trên quy trình lên men vài ngày. Sau đó, các gia vị như quế, sao hồi, ớt, gừng, rượu Trung Quốc được thêm vào đậu phụ để tiếp tục lên men. Quá trình ướp này có thể lên đến vài năm, đến khi đậu phụ có kết cấu cứng hơn và vị mặn đậm đà, cùng mùi hôi thối đặc trưng nhưng hương vị ngon đến lạ. Nhiều người nói rằng, đậu phụ lên men phải càng thối càng ngon. Một số cơ sở sản xuất đậu hũ gia truyền ở Trung Quốc có công thức ướp gia vị có mùi thối cực kì khó chịu, nhưng một khi đã cắn được một miếng rồi thì khó mà bỏ đũa.
Đậu phụ lên men càng thối thì ăn càng ngon ở Trung Quốc. Ảnh: Internet
Có rất nhiều loại đậu phụ thối lên men. Trong đó, 2 loại phổ biến nhất là đậu hũ thối trắng và đậu phụ lên men đỏ, được dùng trong nấu ăn. Đậu phụ lên men có kết cấu mềm, vị mặn mà như phô mai vậy. Hôm nay, hãy cùng webnauan.vn khám phá công thức đậu hũ lên men màu trắng (chao trắng) có vị thối như “trong truyền thuyết” của Trung Quốc nhé.
3.1. Nguyên liệu
- 400 gram đậu phụ tươi siêu cứng
- 3/4 chén nước lọc
- 1 thìa cà phê muối tinh
- 1/4 cốc rượu vodka
- 2 muỗng canh dầu mè
- 1 thìa cà phê bột ớt đỏ (xem cách làm ớt bột cay nồng tại nhà)
- Dụng cụ: lò nướng, chảo nướng, bình kín có nắp đã khử trùng, giấy nến,…
3.2. Hướng dẫn cách làm đậu phụ nhự (đậu hũ thối) trắng
3.2.1. Ủ đậu hũ nhự bằng lò vi sóng
- Dùng vật nặng nén miếng đậu phụ trong 2 tiếng để ép hết nước bên trong ra. Sau đó, dùng khăn sạch, hoặc khăn giấy thấm các mặt đậu phụ cho khô.
Bước dùng vật nặng ép nước khối đậu phụ trắng.
- Dùng dao cắt đậu thành các khối nhỏ từ 3 – 4 cm.
Dùng dao cắt khối đậu hũ thành các miếng vuông nhỏ. Ảnh: Internet
- Đặt các khối đậu phụ vào chảo nướng có lót sẵn khăn giấy nến bên dưới. Nhớ xếp các miếng đậu rời nhau một chút chứ không xếp chồng lên nhau nhé.
- Phủ một lớp giấy nến nữa lên trên các khối đậu phụ, nhấn nhẹ xuống để thấm nước từ đậu.
- Dùng giấy bạc bọc chảo nướng lại.
- Cho chảo đậu vào lò nướng, ủ trong 24 giờ.
Bước ủ đậu hũ trắng trong lò nướng 1 ngày.
Lưu ý: Nếu không có lò nướng, lò vi sóng, bạn có thể cho đậu hũ vào bình kín khí, hoặc chôn bình dưới đất giống cách làm của người xưa cũng được.
3.2.2. Cách làm đậu phụ nhự trắng (đậu hũ thối) lên men
- Bạn hòa tan muối, nước lọc, rượu vodka và dầu mè với nhau.
Pha hỗn hợp muối, dầu mè với rượu vang trong chén sạch. Ảnh: Internet
- Sau khi ủ, lấy chảo đậu phụ ra, rắc đều bột ớt lên trên.
Lấy đậu hũ đã ủ 24 giờ trong lò nướng ra, rắc bột ớt đều lên trên. Ảnh: Internet
- Sau đó, gắp từng miếng đậu hũ cho vào hũ đã làm sạch, đổ nước ngâm hỗn hợp muối – vodka vào, đủ để ngập các miếng đậu hũ, đậy nắp kín lại.
- Đặt hũ đậu hũ nhự ở nơi có nhiều ánh sáng mặt trời, để lên men trong 3 ngày.
Lên men đậu phụ nhự (chao trắng) ở nơi có nhiều ánh sáng mặt trời.
- Sau thời gian này, cho hũ đậu phụ thối vào ngăn mát tủ lạnh, lên men thêm 10 ngày nữa là có thể lấy ra ăn kèm cơm, hoặc để chấm rau luộc,…
Dùng chao trắng (đậu hũ thối) ăn với cơm, hoặc chấm rau củ luộc rất ngon. Ảnh: Internet
4. Hướng dẫn cách làm đậu hũ trứng
4.1. Nguyên liệu
- 300 gram hạt đậu nành khô
- 3 trái trứng gà tươi
- 300 ml nước lọc
4.2. Cách làm đậu phụ trứng mềm thơm
- Ngâm đậu nành với nước qua đêm, sau đó, cho vào máy sinh tố với 300 ml nước lọc, xay nhuyễn.
- Trong một cái tô sạch, đập trứng gà và hỗn hợp sữa đậu nành vừa xay vào, đánh cho tan.
- Đổ hỗn hợp trứng sữa đã đánh mịn qua rây để lược bỏ phần lợn cợn.
Bước xay đậu nành và trộn chung với trứng gà.
- Lấy khuôn đậu phụ/ hộp nhựa ra, lót giấy bọc thực phẩm vào đáy khuôn.
- Đổ hỗn hợp trứng sữa vào khuôn, gấp mép bọc nilon lại.
- Cho khuôn đậu phụ vào nồi hấp 10 phút cho chín là hoàn tất.
Bước hấp chín đậu phụ trứng và hoàn tất.
- Khi ăn, bạn lấy khối đậu hũ trứng ra, cắt thành miếng nhỏ và chế biến tùy theo khẩu vị nhé.
5. Hướng dẫn cách làm đậu phụ bằng muối nigari
5.1. Nguyên liệu
- 1 1/3 chén hạt đậu nành kho
- 2 thìa cà phê muối biển nigari dạng hạt (nếu dùng dạng hạt, hoặc bột, thì bạn lấy tỷ lệ 2 1/4 thìa cà phê nhé)
Muối nigari là một dạng muối được kết tinh từ nước biển. Ảnh: Internet
5.2. Cách làm đậu phụ từ muối biển nigari
5.2.1. Ngâm đậu nành, xay nhuyễn và lấy nước sữa
- Ngâm đậu nành khô trong 4,5 cốc nước lạnh trong ít nhất 8 tiếng. Thời gian ngâm đậu nành còn tùy thuộc nhiệt độ môi trường. Nếu làm đậu phụ vào những ngày trời lạnh, có thể bạn cần ngâm đậu khoảng 10 tiếng, thậm chí 24 giờ.
- Chia đậu với nước ngâm thành từng phần nhỏ, lần lượt cho mỗi phần vào máy sinh tố, xay thật nhuyễn.
- Đổ 5 cốc nước lọc vào nồi, nấu sôi. Sau đó, đổ hỗn hợp đậu nành xay vào nồi, khuấy đều, nấu sôi lần nữa. Đồng thời, nhớ khuấy đều hỗn hợp sữa đậu nành nhé.
- Khi sữa sôi, bạn nhớ vớt sạch hết lớp bọt trắng nổi trên bề mặt.
Các bước ngâm đậu nành, xay nhuyễn, nấu sôi và vắt nước sữa.
- Hạ lửa mức nhỏ nhất, nấu thêm 8 phút nữa thì tắt bếp.
- Đợi hỗn hợp sữa nguội, lược phần nước sữa qua rây, hoặc cho vào túi vải cotton để vắt nước và bỏ bã đậu.
5.2.2. Cách làm đậu phụ bằng muối biển nigari
- Trong một cái cốc sạch, hòa tan muối biển nigari với 1 cốc nước lọc.
- Rửa sạch nồi nấu sữa đậu nành, bắc lên bếp, đổ hỗn hợp sữa đã lược bã trở lại nồi.
- Nấu sữa đậu nành với lửa nhỏ, liên tục khuấy đều.
- Khi sữa đậu nành nóng đến mức nhiệt 65 – 70 độ C, tắt bếp, bắc nồi xuống.
Các bước kết hợp muối nigari để làm đông tụ sữa đậu nành.
- Đổ 1/2 nước muối nigari vào nồi sữa, khuấy đều theo chiều kim đồng hồ 5 – 6 vòng. Sau đó, để muỗng khuấy ở giữa nồi, đợi hết vòng xoáy nước cho muỗng khuấy tan hết.
- Đổ phần nước muối nigari còn lại vào nồi. Lần này, bạn khuấy muỗng nhẹ theo hình số 8.
- Khi thấy sữa đậu nành có dấu hiệu đông lại, hãy lấy muỗng ra, đậy nắp nồi lại ủ trong 15 phút.
- Lót khăn xô vào khuôn đậu phụ, múc đậu phụ đã kết tủa vào khuôn và gấp mép vải lại. Đặt vật nặng 3 kg lên trên khuôn để định hình miếng đậu hũ và ép hết nước. Mục đích của công đoạn này là làm cho khối đậu phụ cứng lại.
- Sau đó, cho khuôn đậu phụ vào thau nước lạnh ngâm 15 phút, nhớ không để nước chạm vào khối đậu nhé.
Sau khi ngâm nước lạnh cho nguội, bạn có thể dùng đậu phụ làm từ muối nigari ngay.
- Đậu nguội thì có thể sử dụng ngay, hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
6. Đậu phụ ăn kèm với gì ngon và chứa ít calo nhất?
Nửa chén đậu phụ chỉ chứa 94 calo. Nguồn thực phẩm này không hề chứa cholesterol, cực kì thích hợp với những ai ăn kiêng và ăn chay. Dưới đây là gợi ý một số món ngon mỗi ngày có thể ăn kèm đậu hũ để bạn linh hoạt thực đơn của gia đình:
Gợi ý các món ăn ngon chế biến với đậu phụ.
7. Ăn đậu phụ nhiều có tốt không?
7.1. Đậu phụ ăn hàng ngày có tốt không?
Đậu phụ là một nguồn thực phẩm chứa canxi và sắt tuyệt vời (đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ). Đậu phụ được làm từ sữa đậu nành cô đặc được ép thành các khối trắng đặc với quy trình khá giống với phô mai. Món ăn này có nguồn gốc từ Trung Quốc. Có một số thông tin về nguồn gốc của món đậu hũ cho rằng, hơn 2000 năm trước, một đầu bếp người Hoa đã vô tình trộn một mẻ sữa đậu nành tươi với nigari (muối được chiết xuất từ muối biển). Từ đó, đậu phụ đông cứng lại và giữ nguyên hình dạng, có thể ăn được.
Hầu hết đậu nành trên thế giới đang được trồng ở Mỹ. Hiện, vẫn chưa có nghiên cứu khẳng định đậu phụ, hoặc các chế phẩm từ đậu nành, gây hại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, có một số nhà sản xuất đậu hũ dùng hóa chất có nguy cơ dẫn đến biến đổi gen (GMO), nên tốt nhất, bạn nên tự làm món ăn ngon này tại nhà theo những cách hướng dẫn ở trên, để đảm bảo nguyên liệu tự nhiên. Hoặc, mua ở nơi sản xuất có uy tín, đảm bảo không dùng hóa chất độc hại. Ngoài ra, không nên ăn đậu phụ quá nhiều, hoặc sử dụng quá thường xuyên, để có thể linh hoạt kết hợp thêm nhiều thức ăn với nguồn dưỡng chất khác nữa nhé.
Ăn đậu hũ với liều lượng vừa phải, hợp lý sẽ giúp tăng cường nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể. Ảnh: Internet
7.2. Ăn đậu phụ có tốt cho bà bầu không?
Trong thai kỳ, bà bầu cần tăng cường đủ lượng protein mà cơ thể cần. Do đó, nhiều mẹ bầu tìm đến các chế phẩm từ đậu nành, trong đó có các món ăn từ đậu hũ, để bổ sung dưỡng chất này. Một số nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, ăn đậu phụ có thể giúp ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh protein chất lượng cao, đậu nành còn cung cấp folate, sắt, canxi, kẽm, khoáng chất vi lượng, chất xơ, omega-3 để cả mẹ và bé khỏe mạnh.
Một nghiên cứu mới hơn gần đây lại bác bỏ những thông tin này. Theo đó, đậu nành có chứa isoflavone, một số chuyên gia y khoa cảnh báo nếu tiêu thụ quá nhiều chất này có thể gây hại cho sức khỏe, thậm chí ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của em bé trong thai kỳ. Vì thế, khi mang thai, sử dụng 1/2 – 1 chén đậu hũ là tốt nhất. Đồng thời, nên kết hợp chế độ ăn uống đa dạng thành phần và dưỡng chất để cơ thể hấp thụ đủ chất, không nên ăn đậu hũ nhiều mỗi ngày nhé.
Bà bầu chỉ nên dùng tối đa 1 chén đậu phụ mỗi ngày để bổ sung protein cho cơ thể. Ảnh: Internet
7.3. Đậu phụ bị chua có ăn được không?
Tình trạng đậu phụ bị chua xuất hiện là do sau khi mua về, hoặc vừa làm đông tụ, để ở nhiệt độ môi trường thời gian lâu mà không sử dụng, hoặc bảo quản kín. Đậu hũ bị chua thực chất là chưa bị hư. Do đó, chỉ cần khắc phục với vài bước sau đây, bạn có thể sử dụng lại đậu phụ và bảo quản được lâu hơn.
- Trước hết, nấu nồi nước sôi, cho đậu phụ bị chua vào nồi, luộc sơ qua.
- Vớt đậu hũ, để ráo nước, cho vào hộp sạch.
- Đổ nước sạch vào hộp cho ngập miếng đậu hũ, thêm 1/2 thìa cà phê muối ăn vào.
Cách khắc phục đậu phụ bị chua và bảo quản được lâu.
- Đậy nắp hộp, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi nào dùng thì chỉ cần vớt miếng đậu hũ ra, rửa sạch, ép nước, dùng khăn chống thấm là có thể sử dụng được như thường. Còn nếu chưa dùng tới, bạn nhớ mỗi ngày thay nước muối mới để ngâm đậu nhé.
7.4. Đậu phụ tự làm đúng cách tại nhà thì để được bao lâu?
Với đậu phụ thường, bảo quản trong tủ lạnh có thể dùng được 1 tuần. Với đậu phụ lên men thì có thể bảo quản trong bình kín khí. Với cách lưu trữ này, bạn để trong ngăn mát tủ lạnh thì đậu phụ nhự (đậu hũ thối, hay món chao) có thể để được đến 6 tháng, hoặc 1 năm, vẫn đảm bảo độ ngon và hương vị.
Bảo quản đậu phụ lên men trong ngăn mát tủ lạnh dùng được từ 6 tháng – 1 năm. Ảnh: Internet
Đậu hũ (đậu phụ) là món ăn ít calo, nhưng giàu protein và chất béo. Thực phẩm này cũng chứa nhiều vitamin cùng các khoáng chất quan trọng cho sức khỏe tổng thể. Tuy nhiên, với tình trạng nhiều cơ sở sản xuất đậu hũ bên ngoài dùng hóa chất độc hại như báo đài đưa tin hiện nay, bạn nên tự thực hiện những mẻ đậu hũ tại nhà để sử dụng với chất lượng đảm bảo nhất. Cách làm đậu phụ béo mịn lại vô cùng đơn giản. Hãy chọn ngay một công thức trên đây và tiến hành ngay, bạn nhé!
Trúc Nguyễn dịch và tổng hợp