Sữa chua (từ tiếng Pháp yaourt) là sản phẩm được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của sữa. Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic. Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic. Để sữa chua được dẻo mịn và không bị tách lớp chúng ta cần sử dụng chất nhũ hóa CMC.
1 Chất nhũ hóa CMC và ứng dụng trong sản xuất sữa chua
- Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
- Mã INS: E466
- Màu sắc: dạng bột màu vàng nhạt
- Xuất xứ: Hà Lan
- Quy cách: Bao 25kg
- Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….
2. Quy trình sản xuất sữa chua
Chuẩn hóa:
Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa đến 3.5%
Phương pháp thực hiện: sữa được gia nhiệt đến 65 độ, sau đó được bơm vào máy li tâm hoạt động theo phương pháp liên tục. Hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: dòng sữa gầy và dòng cream. Một phần cream sẽ được phối trộn lại với dòng sữa gầy để đạt được hàm lượng chất béo theo yêu cầu là 3.5%. Nhiệt độ sữa trước khi đi vào li tâm 55-65 độ C, thời gian 30 phút
Xử lý nhiệt
Mục đích: tiêu diệt enzyme và vi sinh vật
Bài khí: tách các khi phân tán và hòa tan ra khỏi sữa nguyên liệu
Ổn định thành phần protein có trong sữa, làm biến tính sơ bộ các protein sữa đặc biệt là các whey protein, cải thiện thành phần cấu trúc gel đông.
Tiến hành: nhiệt độ sữa cần được tăng lên từ 90-95 độ C trong 3 phút.
Đồng hóa
Mục đích:các hạt chất béo dễ dàng liên kết lại tạo thành hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt tạo thành màng gây lên sự phân lớp. Đây là một trong những nguyên nhân làm mất ổn định của sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa nhằm giảm kích thước của các hạt cầu béo, tránh hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên men, làm chúng phân bố đều hơn, tăng sự đồng nhất cho sản phẩm sữa chua.
Tiến hành: áp lực ở 200 -250bar, nhiệt độ từ 65-70 độ C
Lên men
Mục đích: là công đoạn chính quan trọng trong quy trình sản xuất sữa chua.
Giống được sử dụng trong quá trình lên men là 2 loại: Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn lactic.
Bản chất quá trình lên men là sự chuyển hóa đường trong sữa thành acid latic và một số sản phẩm khác. Quá trình lên men khống chế ở nhiệt độ 42-43 độ C. Thời gian lên men từ 2-3h. Giai đoạn lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt 70-80 độ D.
Xem thêm quy trình sản xuất sữa chua: Tại đây!
3. Công dụng của sữa chua đối với sức khỏe
Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:
- Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều các vi sinh vật probiotic
- Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể
- Giúp giảm cân: ăn sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vòng eo lý tưởng. Theo một nghiên cứu của tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville: Khi ăn sữa chua cơ thể tiết ra ít cortisol hơn, giúp cho các axit amin dễ dàng đốt cháy các chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo của bạn.
- Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa trong cơ thể của bạn.
- Giảm cholesterol.
- Bảo vệ răng miệng: sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra các vấn đề về răng, miệng. Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ lợi rất tốt.
- Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe.
- Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc.
4. Các sản phẩm liên quan khác
Công ty Luân Kha luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép.
Ngoài ra, công ty chúng tôi còn cung cấp hương liệu và phụ gia khác ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thạch,… Tham khảo thêm tại đây:
- Hương cam
- Hương dâu
- Hương yoghurt
- Hương việt quất
Các tìm kiếm liên quan đến chất nhũ hóa
Cấu tạo của chất nhũ hóa
Các chất nhũ hóa thường dùng
Vai trò chất nhũ hóa
Vai trò của chất nhũ hóa trong nhũ tương thuốc
Nhũ tương hóa chất béo
Cơ chế nhũ tương hóa lipid
Chất nhũ hóa trong nước giải khát
Chất nhũ hóa có hai không
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Trang: 0933 654 764
Email: sale3@luankha.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng