Chất ổn định E418, còn được biết đến với tên gọi Gellan Gum hay Gôm Gellan. Đây là chất phụ gia an toàn, được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), cũng như Ủy ban chuyên gia FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) phê duyệt.
1. Giới thiệu sản phẩm
– Tên hóa học: Gellan Gum
– Tên thương mại: Gôm Gellan, Kelcogel, Gelrite, Phytagel, Gel-Gro
– Mô tả: Dạng bột, màu kem, không có mùi vị đặc biệt
– Chỉ số quốc tế: E418 (INS 418)
– Cấu tạo phân tử:
- Gellan gum là hợp chất polymer carbohydrate bởi bốn phân tử đường, bao gồm D-glucose, D-glucuronide, D-glucose, L-rhamnose thông qua liên kết glycosidic và kết nối các polyme các phân tử glucose đầu tiên là liên kết 1,4 glycosidic.
- Có hai loại Gellan Gum được phân biệt bởi hàm lượng acyl: Gellan Gum acyl cao và Gellan Gum acyl thấp
Đơn vị tetrasaccharide lặp đi lặp lại của Gellan Gum acyl cao
Đơn vị tetrasaccharide lặp đi lặp lại của Gellan Gum acyl thấp
– Khối lượng phân tử: Khoảng 500.000
– Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất làm dày, chất treo, chất tạo gel, chất ổn định
– Điểm nóng chảy: Thấp hơn hoặc cao hơn 100℃
– Độ tan: Tan trong nước, tạo thành dung dịch nhớt. Không tan trong dung môi hữu cơ không cực hoặc nước lạnh, nhưng khi gia nhiệt và khuấy nó phân tán trong nước và tan thành dung dịch trong. Sau khi làm nguội, tạo thành gel rắn. Gel của Gellan Gum acyl cao hơi đục, gel của Gellan Gum acyl thấp trong hơn.
2. Điều chế Gellan gum
Gôm Gellan là gôm polysaccharid có khối lượng phân tử cao được sản xuất bởi quá trình lên men chủng vi khuẩn thuần khiết Pseudomonas elodea trong môi trường carbohydrat, làm sạch bằng cách thu hồi isopropyl alcol, sấy khô và nghiền; Polysaccharid có khối lượng phân tử cao chủ yếu gồm một tetrasaccharid lặp đi lặp lại của một đơn vị rhamnose, một acid glucuronic, và hai đơn vị glucose, và được thay thế bằng các nhóm acyl (Glyceryl và acetyl) như các ester liên kết O-glycosidic. Acid glucuronic được trung hoà thành muối hỗn hợp của K, Na, Ca và Mg. Gôm gellan thường chứa một lượng nhỏ nitrogen có trong các hợp chất thu được từ quá trình lên men(1).
3. Ứng dụng
– Gellan Gum được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực phẩm như chất làm dày, chất ổn định hoặc tạo cấu trúc và tác nhân chống lắng. Chất ổn định Gellan Gum E418 có thể được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống, sản phẩm chăm sóc cá nhân và dược phẩm.