Ba khía thường sống được cả vùng nước lợ và nước mặn, ở các bãi bồi, bãi bùn dưới những tán đước hay cây mắm. Chúng có mặt ở một số tỉnh thành như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cần Thơ, Gò Công (Tiền Giang) và vùng biển Cần Giờ (TP.HCM). Ba khía thuộc họ nhà cua do trên mai (lưng) nó có 3 cái gạch (khía) nên được gọi là con ba khía.
Trước khi đến với vùng cực Nam Tổ quốc – mũi Cà Mau, mọi người nên nhớ mấy câu này được lưu truyền trong dân gian từ rất lâu: “Tháng Bảy nước chảy Cà Mau/Tháng Mười ba khía hội, kéo nhau đi làm/U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm/Muỗi kêu kệ muỗi/Tao ham ba khía rồi”. Nói như thế để thấy rằng, ba khía là loại gắn liền với đời sống của người dân vùng này, quen thuộc đến mức những ai ở miệt này, vì mưu sinh, phải sống ở xa xứ, đặc biệt là ở nước ngoài, khi nhắc đến ba khía muối là nhớ đến quặn thắt ruột gan, là cồn cào, là chảy tràn nước mắt…
Để có được món ba khía muối ngon, trước tiên phải có con ba khía tươi sống đã. Còn việc đi bắt con ba khía như thế nào, tôi hẹn lại bạn trong một bài viết khác, tôi sẽ bổ sung thêm trong nay mai nhé.
Tôi nói điều này rất khách quan, không phải để “quảng bá cho du lịch và ẩm thực Cà Mau” đâu. Theo nhận xét của những người sành ăn, do khí hậu, thổ nhưỡng của vùng biển Cà Mau nên ba khía Rạch Gốc nức tiếng trong cả nước. Vì vậy, ba khía ngon là con ba khía có nhiều gạch (gạch son thì màu đỏ, gạch bùn thì màu xám, gạch giá thì màu trắng đục); thịt chắc, khi bẻ cái càng con ba khía ra, thịt không bị dính lại ngoe, càng. Và ba khía ngon nhất là loại ba khía đang ôm trứng.
Con ba khía gắn liền với đời sống người dân Cà Mau.
Đó chỉ mới là nguyên liệu chính. Muối ba khía thì cực kỳ đơn giản. Tuy nhiên, muốn muối ba khía ngon, không bị quá mặn cũng cần có “mẹo” nữa. Trước tiên, rửa ba khía tươi thật sạch qua nhiều lần nước, sau đó để ráo rồi đổ vô khạp (chum/hũ sành) nhưng trước đó phải nấu nước muối thiệt mặn đã. Mà làm sao biết thiệt mặn đúng độ để muối ba khía? Rất đơn giản, theo mấy bà, mấy mẹ xưa, nước muối sau khi nấu để nguội lại, cho hột cơm nguội vào, khi nào thấy hột cơm nổi lên thì đủ độ mặn cần thiết để muối ba khía. Và nhớ là phải cho lượng nước muối ngập hết ba khía mới được, nếu không, lớp ba khía phía trên không đủ ngập sẽ bị hỏng. Khi muối ba khía xong, nên mang khạp ba khía muối ra phơi ngoài nắng một vài ngày. Thường thì mẹ dạy tôi một “mẹo” nhỏ, để con ba khía muối không bị quá mặn và dịu đi, sau khi muối 3 ngày, lấy rổ vớt hết ba khía ra rồi đem nước ba khía muối đó nấu sôi lại lần nữa, cho lượng đường kha khá vào để khi nước muối đường nguội, lại cho ba khía vào muối tiếp. Lúc này, nước muối có lượng đường nên độ mặn mà con ba khía muối đã uống vào cũng “nhả” ra bớt. Khi đó, con ba khía muối vừa bớt mặn, vừa dịu ngọt và thơm.
Thường thì ba khía muối đúng 1 tuần là có thể vớt ra và trộn ướp gia vị ăn được. Đúng thời gian này, con ba khía muối ngon nhất, sớm hơn thì thịt ba khía chưa “chạy”, chậm hơn thì ba khía muối mất hết thịt. Khi lượng ba khía muối ở nhà để dành ăn từ từ hơi nhiều hoặc là chia ra các keo nhỏ cho cả nước muối vào rồi để vô tủ lạnh hoặc trộn ướp gia vị vừa ăn rồi để vào tủ lạnh ăn dần. Mỗi “bà nội trợ” của góc bếp nhà mình đều có công thức trộn ba khía muối khác nhau, tùy theo khẩu vị của từng người hoặc từng vùng, từng địa phương đó; nhưng gì thì gì, tối thiểu phải có đường, bột ngọt (mì chính), chanh (tắc/hạnh) tỏi, ớt; còn gia giảm, thêm bớt những “chất” khác tùy vào “độ biến hóa” của từng “chuyên gia ẩm thực” rất riêng bạn ạ.
Không giống như vùng Tiền Giang, người ta hay trộn món ba khía muối chung với món gỏi bò (nộm) hay vùng Củ Chi người ta lại trộn món ba khía muối với gỏi đu đủ; đa số bà con ở Cà Mau hay dùng món ba khía muối đã trộn ướp gia vị thành một món ăn riêng biệt kèm với các món ăn khác trong bữa cơm nhưng không thể thiếu đĩa rau lang hoặc rau muống luộc. Tuy nhiên, bà con mình đã “biến tấu” hơn, biết kết hợp món ba khía muối đã trộn ướp ăn kèm với thịt ba chỉ (ba rọi) luộc, cá luộc hoặc cá hấp; dùng kèm với ít bún, bánh tráng cuộn rau sống chấm vào nước của món ba khía muối, ta nói… ngon nhức răng luôn á! Nhưng cái mùi “thum thủm” của món ba khía muối những ai chưa từng được trải nghiệm món này cũng không dễ dàng chấp nhận khi lần đầu được “nếm thử”; cho nên hãy hết sức thận trọng, tránh sự “quyến rũ” từ cái mùi “thum thủm” đặc trưng ấy nhé!
Dân gian mình có câu: Khôn ăn cái, dại ăn nước! Với món ba khía muối này, tất cả chúng ta đều nên dại bởi món ba khía muối tuyệt vời hay không được đánh giá qua độ “sóng sánh” của nước trộn ướp ba khía đó bạn ạ!
Hằng năm, vào khoảng tháng 8 – 10 âm lịch, mùa nước lên, khi những hang ba khía dày đặc dưới gốc cây đước, cây mắm bị ngập sâu dưới nước, chúng phải bò lên thân và rễ cây để trú ẩn và giao phối. Vì trời mưa nên ba khía có nguồn thức ăn đồi dào nên chúng có nhiều thịt và rất chắc. Thời điểm này là mùa ba khía hội (vào con nước 30 âm lịch); gọi là “hội” vì mỗi năm ba khía chỉ tập trung một lần vào 3-4 đêm của tháng 10.
Hiện nay, đa số các nhà hàng ở Cà Mau đều có sẵn món ba khía muối. Ngoài ra, con ba khía giờ đã khoác áo “đặc sản” rồi, không còn bần hàn như xưa nữa; này là ba khía rang me, này là ba khía luộc cơm mẻ, này là ba khía luộc sả, này là ba khía hấp nước dừa chấm muối tiêu… Nhưng nói gì thì nói, không món nào qua món ba khía muối hết. Ba khía muối ăn không chỉ gợi lại thời khốn khó mà còn như đong tình quê vậy! Ăn để thương nhớ quê nhà hơn! Mà ăn món ba khía muối này hao cơm tốn gạo lắm lắm luôn đó vì mặn muốn chết luôn á!
Với món ba khía muối này, “chống chỉ định” những ai bị cao huyết áp! Thêm nữa: Hỡi nam thanh nữ tú, vừa ăn món ba khía muối xong, chưa kịp đánh răng cho thơm tho sạch sẽ thì nhớ đừng nghĩ tới chuyện… hôn nhau nhé!
Còn chi tiết khá đắt này không thể không nhắc: Cánh đàn ông khi trà dư tửu hậu với nhau, chén chú chén anh xong, càu nhàu qua lại: Mày sung ba khía quá! Vì sao mà mọi người hay dùng từ này nhỉ!? Đến Cà Mau đi, tôi sẽ kể cho bạn biết, ha!
Có dịp nào đó đến Cà Mau công tác hoặc đi du lịch, nếu bạn không chê ngôi nhà nhỏ trên con đường cũng nhỏ của tôi, tôi mời bạn dừng chân và thử món ba khía muối từ chính bàn tay tôi trộn ướp nhé! Tôi sẽ ríu ran với bạn ngay tại góc bếp thân thương của nhà mình.
Nhớ đó, tôi sẽ chờ bạn!
Cà Mau, 6/5/2019
H.T.K