Đặc trưng ẩm thực Việt qua món bánh căn
10/06/2013 12:30:53 CH
Bánh căn là bánh bột gạo nướng, xuất phát từ dân tộc thiểu số Chăm tỉnh Ninh Thuận, phổ biến ở v…
Đặc trưng ẩm thực Việt qua món bánh căn
Nguồn gốc bánh căn
Bánh căn là bánh bột gạo nướng, xuất phát từ dân tộc thiểu số Chăm tỉnh Ninh Thuận, phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ. Cùng với bánh cuốn, bánh tôm, bánh đúc của miền Bắc; bánh bèo, bánh xèo, bánh khọt, bánh cống của miền Nam, bánh căn của miền Trung là một trong những đặc sản ẩm thực truyền thống của Việt Nam.
Nguyên liệu chính và đặc điểm của bánh căn
Nguyên thuỷ nguyên liệu chính làm nên bánh căn là gạo. Về sau theo sở thích của người ăn và để tăng thêm hương vị, dinh dưỡng người ta dùng thêm nhiếu loại khác như tôm, mực, nấm đông cô, cá ngừ, trứng cút, nghêu hến, vịt, gà, bò làm nhân cho thêm phong phú. Có cả loại nhân dành cho người ăn chay chỉ toàn rau củ quả.
Gạo hạt tròn ngâm khoảng 6 tiếng cho thêm ít cơm nguội (cho bánh được giòn) rồi đem đi xay nhuyễn. Gạo đem xay là loại gạo cũ thì bánh sẽ dẻo thơm. Khi pha bột, phải pha như thế nào để bột không được loãng quá, cũng không được đặc quá. Vì bột loãng sẽ cho ra lò những cái bánh nhão nhẹt, còn đặc quá thi chắc chắn bánh sẽ bị khê trước khi chín.
Bánh căn có hình thức giống bánh khọt của Nam bộ, nhưng chế biến hoàn toàn khác: bánh khọt là loại bột gạo chiên vì có dầu mỡ, bánh căn là loại bột gạo nướng không dùng dầu mỡ. Bánh căn phải có khuôn đổ bánh bằng đất nung chứ không bằng kim loại, mà phải gốm đất nung Bầu Trúc nổi tiếng của dân tộc Chăm vùng Ninh Thuận thì giữ đúng hương vị thơm ngon tự nhiên của bánh.
Cách chế biến
Bánh căn chỉ thực sự là bánh căn và chỉ có thể cảm nhận đúng vị thơm và ngon của bánh căn khi bánh được đổ bằng đúng khuôn và lò của gốm Bầu Trúc – Phan Rang.
Nhóm và quạt cho hừng lửa than. Đậy khuôn chờ cho khuôn thật nóng mới đổ bột vào. Sau đó cho tiếp vào từng khuôn bột phần nhân là trứng đánh đều hoặc là mực tươi (hay các loại nhân khác như đã kể trên) rồi đậy kín nắp khuôn lại. Khi nghe mùi thơm bột cháy xém là bánh đã chín. Dùng chiếc cạy bằng kim loại cạy bánh, sau đó thoa lên lớp mỡ hành.
Khi đổ bánh người đổ bánh phải canh lửa, nếu để già lửa bánh sẽ bị cháy xém, nếu lửa yếu quá bánh sẽ bị chai. Và đặc biệt là làm bánh căn, nhất định phải làm trên bếp than hồng thì bánh mới có được vị ngon đặc trưng của nó.
Bánh căn có được vị thơm ngon và giòn tan là nhờ vào bếp than luôn có độ nóng vừa phải, không như bếp gas hay bếp dầu bánh sẽ không được thơm giòn mà sẽ dai. Người đổ bánh vừa múc bột đổ vào khuôn, vừa cạy bánh liền tay, không kịp nghỉ.
Nước chấm
Cái ngon của bánh căn phải kể đến khâu pha nước chấm. Mỗi chiếc bánh căn được chấm vào mỗi loại nước chấm khác nhau cũng mang đến những trải nghiệm khác nhau. Có ba loại nước chấm mà ăn bánh căn thường có: nước cá kho (thường là cá cơm hoặc cá nục), mắm nêm, mắm đậu phộng. Mỗi loại nước chấm được pha chế khác nhau với những gia vị riêng và đặc tính riêng. Ngày nay người ta còn làm thêm loại nước mắm tỏi ớt và xoài băm.
Bạn có thể thưởng thức những cặp bánh căn cùng tô nước mắm pha đậm đà, chọn vị ngọt bùi của mắm nêm, món mắm khoái khẩu đặc trưng của miền Trung, hay chan ăn kèm muỗng nước kho cá nục cùng khoanh cá béo ngậy, thơm phức tùy thích. Nước mắm tỏi ớt pha đậm đà với màu đỏ hồng tự nhiên là sự pha trộn của ớt, cà chua luộc chín, lột vỏ giằm nhuyễn. Có thể nói “linh hồn” của chiếc bánh căn là nước chấm.
Cách ăn
Sẽ không thưởng thức hết hương vị của món bánh căn nếu không dùng với các loại rau sống. Rau sống dùng với bánh căn thật là dồi dào phong phú. Chỉ cần nhìn khay đựng các loại rau sống bày ra đầy ắp là người ta đã bị kích thích mạnh mẽ muốn ăn: nào là xà lách, cải bẻ xanh, diếp cá, tía tô, hung quế, hung lủi, khế, chuối chát…
Khi ăn rải rau sống lên đĩa bánh, chan nước chấm vào xăm xắp rồi trộn đều. Khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm.
Bánh căn muốn ngon phải ăn ngay khi bánh còn nóng hổi
Đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam
Bánh căn tuy có nguồn gốc từ người Chăm, nhưng dần dần đã Việt hoá và trở thành món ăn mang quốc hồn quốc tuý Việt nam, lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành. Bánh được làm bằng bột gạo (gạo lương thực chính của người Việt) ăn với nhiều loại rau xanh và chấm với nước chấm làm chủ yếu bằng các loại cá vùng biển là những nguyên liệu từ trong tự nhiên, có nguồn gốc tự nhiên; góp phần chứng minh tính xác thực của nền văn minh lúa nước.
Là món ăn bổ dưỡng, tổng hòa nhiều hương vị: bùi của bột gạo, béo của trứng, mặn của nước chấm, chua của khế, chanh, cà chua băm nhuyễn, xoài băm, ngọt của đường trong nước mắm tỏi ớt… và phát huy tính tự nhiên của các gia vị từ hành lá, các loại rau: xà lách, cải bẻ xanh, diếp cá, tía tô, hung quế, hung lủi, khế, chuối chát… Vì thế, bánh căn chỉ ăn no chứ không ngán.
Bánh căn không chỉ ngon, bổ dưỡng mà còn lành: không dùng dầu mỡ, nhiều rau củ quả, có nhiều gia vị mang tính tiêu mở, tiêu thực, tiêu khuẩn, tốt cho tim mạch, giải cảm, nhuận trường như hành, tỏi, tía tô, húng quế, nấm đông cô, cà chua, diếp cá…
Thành phần và cách ăn món bánh căn chứng tỏ loại bánh này được chế biến theo nguyên tắc khoa học, y học: âm dương tương xứng, hàn nhiệt đều hoà: sự hài hò aba vị mặn, ngọt, chua trong nước chấm, mùi vị tính năng y học của các loại rau ăn kèm.
Ăn bánh căn không chỉ bằng miệng, mà còn bằng mắt, bằng mũi, bằng tai, bằng lưỡi. Ăn bánh căn ta cảm nhận được độ giòn nhẹ của vỏ bánh, độ mềm mịn của lớp bột bên trong, mùi thơm của bột gạo nướng chín, của trứng, cái béo ngọt của tôm mực, bị bắt mắt bởi màu vàng ươm của vỏ bánh, màu xanh tươi của các loại rau, màu đỏ của ớt, cà chua, tôm…
Tóm lại, bánh căn không chỉ là món ăn dân dã có sức lan toả mạnh trong dân gian mà còn là một trong trong những món ăn độc đáo chứa đựng gần hết yếu tố nghệ thuật ẩm thực Việt. Nói theo Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, Trưởng Đề án Bếp Việt – Bếp của thế giới, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam: “Ẩm thực Việt Nam lấy thiên nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, rất lợi cho sức khoẻ con người”.
Thu Loan (Bánh căn 38)
