Cuối năm, mình được chị gái dẫn
đi ăn sang 1 bữa. Gọi là ăn sang không phải vì tiền nhiều, mà vì món ăn hôm đó
rất sang chảnh và đầy tính dân tộc: Chả cá Hà thành!
Chả cá dường như đã trở thành 1
phần hồn của Hà Nội. Mời khách quý, mời bạn phương xa, mời người lâu lâu mới được
trở lại thăm cố hương, thường người ta lại dẫn nhau tới ăn chả cá. Miếng thịt
cá chắc lẳn, thơm hương riềng mẻ nưng nức, được rán vàng thơm, béo ngậy. Cá đượm
lửa nên thơm đến ngọt ngào, cắn 1 miếng mà vị ngọt của cá sông Hồng ngấm vào thật
sâu, đến từng tế bào vị giác…
Miếng cá vàng ươm, phảng phất vị thơm cay của riềng, thì lá, hành hoa…
Chả cá Thăng Long ở Đường Thành
không quá hào nhoáng mà lại vấn vương chút cảm giác đong đầy hoài niệm của những
khu phố cổ Hà Nội, thế nhưng khách lúc nào cũng đông như trảy hội. Cái hương
thơm rộn ràng của những chảo cá đang reo lách tách, thơm nức hương thì là, hành
hoa, đậu phộng,… của Chả cá Thăng Long có biệt tài làm người ta đang no đến mấy
cũng lập tức cảm thấy đói meo!
Chả cá nức tiếng kinh kỳ không phải bởi sự cầu kỳ, mà bởi vị thơm ngon dân dã, tự nhiên mà mộc mạc này
Ngoài chả cá nức tiếng khắp chốn
kinh kỳ, Chả cá Thăng Long còn có nhiều món cá khác như dạ dày cá, canh đầu cá
nấu dọc mùng,… Dù chỉ toàn những món quen thuộc mà ăn sao lại thấm, lại đậm đà,
lại ngọt giọng đến thế! Thì ra, cứ mỗi loại cá, mỗi món ăn riêng lại phải có 1
cách tẩm ướp khác nhau, vậy mới thấm vị, mới chuẩn chỉ cho được!
Làm cá sông và cá biển
Do cá biển tanh nồng hơn cá sông
nên phải rửa thật sạch máu của chúng với nước muối, sau đó xát gừng/nước chanh
để khử mùi và giúp cá đỡ bị nát khi rán.
Cá sông thì lại có mùi tanh của đất
bùn, nên ngoài bỏ hết mang thì còn phải cạo bớt lớp màng đen trong bụng cá mới
đem rửa nước muối, xát gừng/chanh được.
Cá nên ướp từ 15 – 20 phút
Làm cá kho
Cá kho nên ướp cùng riềng, sả, ớt,
chừng 15 – 20 phút. Khi xếp cá vào nồi, nên xếp 1 lớp thịt mỡ, 1 lớp riềng thái
miếng xuống đáy rồi mới đặt cá lên trên. Kho cá bạn đừng đảo, trộn cá, cũng đừng
để lửa to sẽ làm cá bị vỡ nát.
Làm cá sốt chua ngọt/rim
Cá sốt hay cá rim, sau khi rửa sạch
cá với nước muối, bạn hãy nhỏ vài giọt chanh vào cho cá rán lên được giòn,
không vỡ nát, sát da. Nên cho thêm cả gừng vào nước sốt, đun cho thơm rồi mới
thả cá vào, rim thêm 15 phút nữa, như vậy sẽ giúp khử sạch mùi tanh của cá!
Tùy theo phương thức nấu, sẽ có những gia vị phù hợp khác nhau
Làm cá luộc/hấp
Các bạn nên cho thêm chút bia/rượu
vào nước, đun cho sôi nước mới bỏ cá vào luộc (hoặc hấp), cá vừa chín tới, cá sẽ
thơm và ngọt hơn nhiều.
Với mỗi cách nấu sẽ có 1 kiểu tẩm
ướp riêng, khiến món ăn dậy vị nhất. Ví như miếng chả cá vàng ươm chẳng bao giờ
thiếu được mùi hương thì là, hành hoa vấn vít, không thể thiếu sợi bún trắng
dai dai, man mát, không thể thiếu được vị thơm bùi của lạc rang vàng hay bát nước
mắm/ mắm tôm pha ngon để chấm.
Chả cá vấn vương cùng lạc rang, bún trắng, rau thơm, gói trọn hồn quê đất Việt
Món ngon Hà thành thì có nhiều vô
kể: chả ốc, chả cốm, bánh tôm, bún thang,…, nhưng chả cá vẫn là một trong những
món ăn đặc biệt nhất, ướp cả ngàn năm hồn văn hiến xứ kinh kỳ!
Thu Nhàn.
———————-
BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ:
maitt
26/12/2016