Khái niệm về gia vị thực phẩm
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học, là những loại thực phẩm, rau thơm ( thường có tinh dầu), hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người dùng.
Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn, khiến thực phẩm dể tiêu hóa.
Hiện nay có rất nhiều ga vị như: các loại mắm, muối ăn ( tạo vị mặn) , ớt, hạt tiêu, mù tạt ( tạo vị cay và mùi đặc trưng ), các loại rau thơm ( rau húng, rau răm, hành, tỏi… được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) … việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khóe léo, tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực của người đầu bếp. Có thể phân loại gia vị thành các nhóm sau:
Gia vị có nguồn gốc thực vật
Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng quế ( húng chó), cúc tần, ngò (rau mùi), ngò gai, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, rau ngổ, hương thảo, lá me, lá dứa…
Các loại trái: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, trái me, trái dọc, trái sấu…
Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi…
Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niểng, hành củ, nghệ củ kiệu…
Các loại thực phẩm khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa …
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, nhủ vị hương, húng lìu, bột cri…
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc ( táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo…), các loại rau ngọt như rau sắng…
Gia vị nguồn gốc động vật
Mắm các loại ( làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép…) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm ba khía, mắm nêm…
Các loại nước mắm làm từ cá ( như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát…)
Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mở lợn, sửa, bơ động vật, dầu hào.
Một số thịt động vật lấy chất ngọt như cá sùng, tôm nõn
Gia vị khác: mật ong
Gia vị lên men vi sinh
Mẻ, giấm thanh, cơm rượu, rượu trắng, rượu vang…
Gia vị có nguồn gốc vô cơ
Axit citric ( tạo chao, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, bột ngọt, bột canh, đường thắng…