Gần đây tôi có cơ hội, được theo đoàn Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh làm cuộc khảo sát các điểm du lịch ở 9 tỉnh Đông Bắc Việt Nam. Qua những ngày rong ruổi đi từ tỉnh này đến tỉnh khác, từ Thái Nguyên sang Tuyên Quang, Bắc Kạn, Cao Bằng, Lạng Sơn rồi Quảng Ninh. Đến tỉnh nào các thành viên trong đoàn cũng đều xuýt xoa, khen ngợi các món ẩm thực đặc trưng ở những vùng này. Cảnh sắc thiên nhiên trong lành, những vị ngon của: xôi ngũ sắc, măng nhồi thịt, gà đồi, thịt nướng lá mắc mật, nộm rau dớn, rau bồ khai xào tỏi, hoặc nộm hoa chuối… cùng hương vị thơm nồng của rượu quê, cứ như níu chân du khách. Vừa thưởng thức món ngon vừa nghe hát then đàn tính giữa không gian của núi rừng Đông Bắc khiến cho du khách có được những cảm giác thư thái, thoải mái lạ thường. Ai cũng hài lòng với các món ăn được chế biến đơn giản nhưng lại vừa rẻ, vừa sạch, vì hầu hết được sử dụng các nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, không hóa chất với măng rừng, cá suối, nấm, trám rừng và các gia vị tự nhiên như: hồi, quế, mắc khén, thảo quả, mắc mật… Sự an toàn của điểm đến cùng các món ăn sạch là một trong những tiêu chí hàng đầu các công ty du lịch khi thiết kế tour lựa chọn nhất, là trong bối cảnh dịch bệnh Covid hiện nay.
Trong hành trình 10 ngày đi như vậy, có nhiều món ăn được lặp đi lặp lại giữa các tỉnh, điều này sẽ khiến các công ty du lịch luôn trăn trở khi đưa du khách đến đây. Bởi vì, khi làm tour du lịch thì ăn uống không còn là nhu cầu cơ bản của con người nữa, mà ăn uống còn là hoạt động khám phá ẩm thực và trải nghiệm. Tùy theo nhu cầu của du khách, sẽ có khách muốn ăn no, có khách muốn ăn uống theo dạng thưởng thức. Nhưng từ thực tế cho thấy, du khách luôn mong muốn tìm hiểu các câu chuyện văn hóa ẩm thực, lối sống, lịch sử của các tộc người thông qua các món ăn mà họ thưởng thức. Một trong các món ăn khiến mọi người bàn tán nhiều nhất chính là món “Khâu nhục”. Các tỉnh Đông Bắc, trong đó có Thái Nguyên, khi đoàn khảo sát vào tới Khu bảo tồn Làng nhà sàn dân tộc Sinh thái Thái Hải cũng được nhà hàng thết đãi có món Khâu nhục. Các thành viên đánh giá đi qua nhiều tỉnh, đều được ăn món này, ăn liên tục có vẻ ngấy và ngán, nhưng rồi khi thưởng thức món Khâu nhục tại Thái Nguyên họ đều đánh giá Khâu nhục của Thái Nguyên ngon hơn cả.
Lật lại những ghi chép về lịch sử nguồn gốc món Khâu nhục thì không có tài liệu thành văn nào ghi chép món ăn này được du nhập vào Việt Nam từ khi nào. Hỏi các đầu bếp của các nơi mà chúng tôi đến thì họ cũng không biết Khâu nhục có từ đâu, từ bao giờ? Chỉ biết họ học được từ ông bà, cha mẹ truyền lại. Cho đến nay món ăn này lại rất phổ biến tại các nhóm cư dân thuộc hệ ngôn ngữ Tày – Thái bao gồm: Tày, Nùng, Sán Chay (Cao Lan – Sán Chỉ), Giáy, Lào, Lự, Bố Y và thêm hệ ngôn ngữ Hán: Hoa, Ngái, Sán Dìu. Và rồi các nhà hàng lớn của Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh cũng xuất hiện món ăn này. Tuy nhiên, kiểu chế biến món Khâu nhục trong thành phố Hồ Chí Minh lại mang nhiều hương vị của Quảng Đông – Trung Quốc hiện nay, vì các gia vị như rau cải, cùng các vị gia giảm khác đều mua từ Trung Quốc. Thế còn món Khâu nhục phía Đông Bắc Việt Nam có nguồn gốc từ đâu?
Tìm về lịch sử nguồn gốc món ăn thì phải tìm hiểu về các dân tộc nào có món ăn này để qua đó mới có cái đánh giá chính xác được nguồn gốc xuất xứ của nó. Khâu nhục được chế biến phổ biến ở các nhóm cư dân Tày, Nùng, Hoa, Ngái. Trên thực tế, xét về món ăn truyền thống của người Tày thì Khâu nhục không phải món ăn truyền thống của họ. Người Tày chủ yếu ăn các món về cơm tẻ, xôi, cơm lam, rau rừng, thịt lợn, thịt gà luộc chấm muối. Dựa trên phiên âm tiếng Hán thì Khâu nhục được dịch từ tiếng Quảng Đông 扣肉: Kourou: Khâu nhục: “Khâu” là úp, chụp (có lẽ lúc bày thịt lên úp ngược phần bì lợn lên trên), “Nhục” nghĩa là thịt. Có nhiều người giải thích cụm từ Khâu nhục: “Khâu” đọc chệch thành “Kho” (Khâu nhục: thịt kho), rồi có cách giải thích khác “Khâu” theo tiếng Nùng có nghĩa là đồi (lúc bày lên đĩa thường để miếng thịt khum khum giống quả đồi). Cho đến nay Khâu nhục còn được gọi bằng nhiều cái tên khác như: Khổ nhục, Khau nhục, Nằm khau… Sự đọc chệch tên cũng là một sự thú vị để tăng sức sáng tạo cho hướng dẫn viên du lịch có thêm cơ hội trò chuyện và giải thích cho khách du lịch khi giới thiệu về món ăn.
Quay trở lại vấn đề nguồn gốc của món Khâu nhục, nếu dựa trên ngôn ngữ Hán và có nguồn gốc di cư vào Việt Nam có ba dân tộc hiện nay đang chế biến phổ biến món này như đã nói ở đoạn trên là: Nùng, Hoa, Ngái. Và khi đi đi tìm hiểu, có nhiều bài viết tôi tham khảo từ các trang mạng của Trung Quốc thì nói: Món khâu nhục có nguồn gốc từ Quảng Đông do người Hắc Cá tạo ra từ thịt lợn và rau cải, táo khô và các loại gia vị khác. Vậy người Hắc Cá là người nào? Việt Nam có nhóm người Hắc Cá không?
Phải nói rằng tìm hiểu về nguồn gốc món ăn thì luôn liên quan đến chủ nhân tạo ra nó. Vì ẩm thực là sản phẩm vừa là vật chất vừa là tinh thần của con người sáng tạo ra trong quá trình sinh sống. Khâu nhục là món ăn bắt nguồn từ sự lao động sáng tạo của nhóm cư dân với tên gọi Hắc Cá (theo quan điểm của người Trung Quốc). Nói đến nhóm này, ở Việt Nam sẽ ít người biết đến, vì họ chưa nghe thấy tộc người nào, nhóm người nào như vậy, ngay đến cả một người chuyên ngành về Dân tộc học như tôi cũng chưa từng nghe đến nếu như không được tiếp xúc với học viên cao học Từ Tuấn Văn (người Đài Loan) đang làm đề tài “Biến đổi văn hóa của người Ngái giữa Đài Loan và Việt Nam” (Đề tài thuộc chuyên ngành Dân tộc học, tại Khoa Du lịch trường Đại học Khoa học – Đại học Thái Nguyên). Qua câu chuyện, Văn cho biết: người Hắc Cá hay Khách gia chính là tộc người Ngái hiện nay đang sinh sống ở các tỉnh phía Đông Bắc của Việt Nam và Quảng Đông, Quảng Tây của Trung Quốc, và tại Đài Loan. Người Ngái di cư từ Trung Quốc sang Việt Nam vào khoảng thế kỷ 18, cuối thời kỳ nhà Thanh, sống nhiều ở khu vực Đại Từ, Đồng Hỷ (Thái Nguyên), Bắc Giang và Quảng Ninh hiện nay.
Nói như vậy và chỉ biết rằng món ăn Khâu nhục là do nhóm người Hắc Cá (Quảng Đông) tạo nên, còn việc du nhập vào Việt Nam chúng ta theo thời gian nào thì chưa ai có thể khẳng định được. Cũng có thể món ăn này cũng du nhập cùng với sự di cư của người Nùng, người Hoa, hay nhóm Cao Lan – Sán Chỉ. Bởi vì trong văn hóa luôn có sự giao lưu, tiếp biến không ngừng; món ăn, nhà cửa, trang phục, ngôn ngữ có thể vay mượn, lan truyền từ tộc người này sang tộc người khác. Vậy nên cũng dễ hiểu, hiện nay các tộc người ở trung du miền núi phía Bắc nói chung và Đông Bắc nói riêng không còn lạ lẫm với món ăn cực kỳ hấp dẫn này.
Món Khâu nhục có độ nhừ, khi vừa cho vào miệng cảm giác như miếng thịt, vừa có độ nạc vừa có độ mỡ tan ra trong miệng và cả vị bùi của đỗ xanh cùng khoai môn và các thứ gia vị khác quyện lẫn vào nhau, rất thơm, ngon khó tả. Món Khâu nhục thường được để chính giữa mâm cơm, dùng để ăn riêng hay ăn cùng xôi và cơm tẻ đều được.
Từ món ăn dân dã là vậy, thế nhưng làm du lịch là phải đưa vào món ăn các câu chuyện về văn hóa, về lịch sử của nó, để du khách không chỉ thưởng thức vị ngon, độc đáo của món ăn mà còn hiểu được ý nghĩa, giá trị văn hóa của món ăn ấy, giúp họ nhớ mãi về điểm đến du lịch cùng món ăn ấn tượng. Và có như vậy thì hoạt động du lịch mới được quảng bá rộng rãi một cách tự nhiên đến nhiều người. Hiện nay, du lịch ẩm thực Việt đang làm rất tốt với vai trò lưu giữ du khách lưu trú lâu hơn, chi tiền nhiều hơn vào ẩm thực và sẽ dễ tăng tần suất quay trở lại điểm đến ở thời gian sau này.
Nguyễn Văn Tiến