Cơm Sài Gòn luôn phân ra hai “trường phái” riêng biệt là cơm phần và cơm dĩa. Cơm phần – hiển nhiên là ăn chung (ít nhất là hai người trở lên), cơm dọn ra trong tô, đồ ăn dọn ra theo từng dĩa riêng cùng một tô canh to rồi cứ thế mà ăn. Ăn kiểu này chắc chắn phải dùng đũa đúng theo cách ăn của người Nam. Cơm dĩa thì có vẻ sang hơn, ăn riêng theo kiểu Âu, lại dùng muỗng nĩa (có chỗ còn cần thận để thêm dao tiện cho việc cắt sườn như quán cơm Mê Kông góc Tôn Thất Tùng – Sương Nguyệt Ánh ở quận 01).
Tuy có vẻ sang hơn cơm phần, nhưng lịch sử của cơm dĩa lại nghiêng về một chiều hướng khác. Vào khoảng năm 1945, nhà văn Sơn Nam đã thuật lại việc ra đời của cơm dĩa như sau: “Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân. Chợ Bến Thành từ xưa nổi danh nơi bán cơm ngon, sạch và rẻ nhất, hoặc ăn bì bún, nem nướng, bánh xèo thay cơm”…
Sự kết hợp độc đáo của ẩm thực Đông Tây, qua bàn tay khéo léo của người Hải Nam vốn có nhiều kinh nghiệm đứng bếp cho người Âu, đã mang đến cho Sài Gòn một phong cách ẩm thực hoàn toàn mới. Tuy có sang hơn, có “Tây” hơn, nhưng cũng giản dị, gần gũi hơn bao giờ hết. Vì làm gì có món khai vị, xà lách, hay tráng miệng như một menu đầy đủ theo kiểu Âu bao giờ. Mà chỉ duy nhất một món chính cho cơm dĩa, sang hơn nữa thì kèm thêm chút rau hay xà lách, cà chua… Từ những món Hoa, cơm dĩa Sài Gòn “du nhập” thêm cơm tấm – cũng là một món bình dân của người miền Nam, rồi thêm vào những món ăn kèm “rặt” kiểu Nam bộ như tép rang, thịt kho trứng, rau cải xào….
Để tìm lại xúc cảm xưa cũ của cơm dĩa Sài Gòn, bạn có thể thử qua các quán ăn của người Hoa dọc theo con đường Nguyễn Thái Bình ở quận 01. Bên cạnh các món Hoa khá phổ biến như hủ tiếu xào, mì xào dòn…. còn là vô số những món cơm dĩa chiên xào theo nhiều phong vị khác nhau. Mô hình này xưa nay rất phổ biến ở Sài Gòn, đặc biệt là trong Chợ Lớn, quận 06, quận 08 hay quận 11…
Riêng tôi vẫn thích quán cơm Nam Sơn ở ngã tư Nguyễn Thiện Thuật – Nguyễn Đình Chiểu hơn. Quán bán khá nhiều món Hoa lẫn món Việt, trong đó có hai món rất được yêu thích là sườn xào chua ngọt và cơm chiên Dương Châu. Ở món sườn xào chua ngọt (mà bạn có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào trên thế giới với tên gọi “sweet and sour pork rib”), cái quyến rũ thực khách là loại sốt vị chua ngọt hơi kẹo kẹo (có pha bột năng) cùng những miếng sườn non ngon đến lạ lùng. Ăn món này đúng kiểu là phải nêm thêm một chút hắc xì dầu (đậm hơn nước tương thông thường), trộn cơm lên mới thấy hết cái ngon. Còn cơm chiên Dương Châu lại là một kiểu thưởng thức hoàn toàn khác. Đây là hỗn hợp của cơm nguội xào với vô số các thành phần như trứng chiên, lạp xưởng, thịt heo…. Nêm thêm chút dấm đỏ và nước tương rồi trộn lên, sẽ thấy hết vị ngọt của thịt, lạp xưởng, một chút béo bùi của trứng chiên… Những món này bạn hoàn toàn có thể thưởng thức theo kiểu cơm phần, nhưng quả thật ăn dĩa riêng vẫn thú vị hơn rất nhiều. Cùng một hương vị, nhưng chuyển từ đũa sang muỗng nĩa lại cảm nhận sự khác nhau đến lạ thường.
Chưa bao giờ cơm dĩa Sài Gòn lại phổ biến như ngày nay. Từ những khu dân cư lụp xụp, thưa thớt cho đến những con đường đắt đỏ nhất Sài thành, cơm dĩa luôn là lựa chọn hàng đầu bởi tính tiện dụng, nhanh gọn lẹ của chúng. Nhưng mấy ai còn nhớ câu chuyện đằng sau từng cái muỗng, cái nĩa kia. Cảm xúc có chăng cũng chỉ thoáng qua như một điều gì đó quá đỗi quen thuộc, tới mức tầm thường…
P.V
Cơm Nam Sơn
135 Nguyễn Thiện Thuật, phường 01, quận 03
(ngã tư Nguyễn Thiện Thuật – Nguyễn Đình Chiểu)
Mở cửa: 10h sáng đến 10h tối
Giá: Cơm sườn xào chua ngọt, cơm chiên Dương Châu, cơm thịt bò xào: từ 40.000đ/dĩa