Về mặt kỹ thuật, máu là chất lỏng trong cơ thể động vật có xương sống, có chức năng vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng đến các tế bào và mang đi carbon dioxide và các chất thải khác. Ở động vật không xương sống như tôm hùm, chất lỏng này gọi là hemolymph hay haemolymph. Phân tích nghĩa gốc từ Latin thì “hemo” là máu, còn “lymph” là nước, hemolymph là nước máu. Chức năng của hemolymph là vận chuyển chất dinh dưỡng, điều hòa nhiệt độ và làm lành vết thương.
Theo sách “Biology of the Lobster: Homarus americanus” (Jan Robert Factor, 1995) thì hemolymph của tôm hùm có độ pH là 7.6. Nó vận chuyển khí, chất dinh dưỡng, chất thải tế bào, kích thích tố và các phân tử liên quan đến phòng thủ bên trong, cũng như các tế bào máu tuần hoàn.
Cũng theo sách này, ở tôm hùm thì hemocyanin là protein vận chuyển oxy trong trong máu (hemolymph) tôm hùm. Máu vừa mới rút ra khỏi cơ thể không có màu và hình thành sắc xanh lam khi tiếp xúc với không khí.
Ngoài ra, theo sách “Lobster at Home” (Jasper White, New York, 1998, p.17), hệ thống tuần hoàn của tôm hùm là ở dạng nguyên thủy, một hệ thống ‘mở’ không có tĩnh mạch. Có những lỗ trong tim bơm chất lỏng màu xanh lục nhạt loãng vào các động mạch và qua tất cả các bộ phận của cơ thể, làm ngập nước các cơ quan bên dưới vỏ tôm. Khi cắt vào vỏ, chất lỏng bị rò rỉ ra khay. Máu này là chất màu trắng, kem và nổi lên bề mặt khi luộc tôm hùm.
Như vậy tổng hợp lại, trong ngôn ngữ đời thường, gọi là máu tôm hùm cũng được. Thực tế, các cuốn sách cũng dùng từ “blood” (máu) cho tiện để diễn đạt chất lỏng hemolymph. “Máu” tôm hùm, hay đúng hơn là hemolymph của tôm hùm sẽ không có màu khi vừa mới cắt tiết canh, và có thể có sắc xanh nếu tiếp xúc với không khí, nếu đem luộc thì trở thành dạng màu trắng, dạng kem.