Sóc Trăng vốn nổi tiếng với những ngôi chùa cổ kính của đồng bào Khmer Nam Bộ, cũng như các lễ hội truyền thống hấp dẫn đầy bản sắc. Nhưng không chỉ vậy, với những du khách mê ẩm thực, Sóc Trăng còn là điểm đến đầy thu hút bởi những sản vật mang đậm bản sắc giao thoa giữa ba nền văn hóa các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer như bún nước lèo, lạp xưởng, bánh pía, mè láo, bánh cóng..trong đó có món bánh pía đã vượt khỏi biên giới quốc gia để có mặt tại một số nơi trên thế giới.
Nguyên vào thế kỷ XVII, một số người Minh Hương (Trung Quốc) khi di cư sang Việt Nam lánh nạn tranh bá đồ vương, đã mang theo cả những sản vật địa phương làm lương thực đi đường, trong đó có bánh Pía.
Bánh Pía (”pía”/”pi-é” theo tiếng Triều Châu có nghĩa là bánh) có nguồn gốc từ bánh trung thu của người Triều Châu (người Tiều), thông thường được làm vào dịp trung thu và lễ tết.
Trong sinh hoạt thường nhật, những người Minh Hương vẫn làm món bánh pía cho nhu cầu gia đình và cũng là giữ niềm hoài vọng về cố hương.
Ngày nay nghề làm bánh Pía tập trung ở các xã Phú Tâm (gắn với địa danh Vũng Thơm), Thuận Hòa và An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng.
[Sóc Trăng phục dựng Lễ Cúng Trăng của đồng bào Khmer]
Hiện tại, Sóc Trăng có khoảng 50 lò bánh lớn nhỏ, dù cùng một tên gọi bánh pía, nhưng mỗi lò lại có bí quyết riêng, tạo nên hương vị đặc trưng của thương hiệu mình. Nhưng nguyên liệu và quy trình làm ra chiếc bánh Pía thì gần như giống nhau.
Nguyên liệu dùng để làm bánh pía chỉ là bột mì, đậu xanh để làm nhân, ngày nay nhân bánh còn có thêm vị khoai môn, sầu riêng, trứng muối, hạt sen, xá xíu.
Công đoạn làm bánh khá nhiều công đoạn đòi hỏi nhiều sự tỉ mỉ. Quy trình làm bánh bao gồm các bước: làm vỏ bánh, làm nhân bánh, nướng bánh, đóng gói.
Vỏ bánh hiện vẫn được làm theo cách truyền thống nhưng một số công đoạn sử dụng máy móc thay thế như: trộn bột, nhồi bột. Vỏ bánh có hai lớp, làm từ bột dầu/bột ruột và bột nước/bột vỏ.
Bột dầu làm từ hỗn hợp tinh bột sắn và bột mì, sau đó đem trộn với mỡ (dầu ăn) và nước nhồi thành khối dẻo.
Bột nước là hỗn hợp của bột mì, đường, một ít mỡ (dầu), nước được nhồi thành khối mềm nhưng không chảy nhão. Bột nước được làm thành lớp vỏ rất mỏng nằm ngoài cùng, không dính lớp bột dầu bên trong.
Nhân bánh truyền thống làm bằng đậu xanh không vỏ được ngâm nước một đêm, nấu chín, quết nhuyễn, trộn với đường, mỡ đã xắt nhỏ, thêm lá can xại (lá cải muối mặn) và một số loại thảo dược (bí truyền), lòng đỏ trứng vịt muối. Mỡ dùng làm bánh pía phải là mỡ bệu, phần mỡ tập trung quanh bụng, mông, đùi con lợn mới ngon.
Nhân bánh Pía xưa của người Trung Hoa được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than.
Khi người Hoa định cư tại miền Tây Nam bộ dần chế biến hợp khẩu vị của người Việt. Vỏ bánh có nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng ra từng lớp nên còn có tên là “bánh lột da.”
Bánh Pía ngày trước cũng khá đơn giản, bánh có hai phần: vỏ ngoài làm bằng bột mì và phần nhân gọi là Tàu xa lá (bánh đậu xanh mứt mỡ) hay Òn xa lá (bánh môn mứt mỡ) và đặc biệt là Can Xại (lá cải muối mặn) – tên những loại bánh Pía đầu tiên xuất hiện ở vùng Vũng Thơm. Nhân bánh Pía có thêm lòng đỏ trứng muối, khoai môn, đậu đỏ, bánh chay.
Vỏ bánh, nhân bánh được chuẩn bị xong, thợ làm bánh sẽ tạo hình bánh. Từ cuộn bột làm vỏ bánh, người thợ ngắt ra thành những cục bột đều nhau, gọi là “mắt mèo” và tiếp tục các công đoạn: cán và cắt bánh; đặt nhân; đóng dấu.
Khâu cán gói bánh cũng đòi hỏi kỹ năng khéo léo và sự tỉ mỉ của nghệ nhân và thợ làm bánh. Người làm bánh phải tự tay cán bột để bột thật đẹp trước khi gói nhân vào, từng cái được chỉnh lại kỹ càng, tỉ mỉ.
Tùy theo trọng lượng của nhân bánh mà những nghệ nhân, thợ lành nghề sẽ sử dụng lượng bột phù hợp để cán. Bột cán phải tạo thành lớp vỏ tròn, nhiều lớp và hơi lõm ở phần giữa để đặt nhân bánh vào trong và gói lại sao cho thật khéo léo để phần vỏ không bị rách vỡ và căn chỉnh để phần nhân nằm ở vị trí trung tâm và những lớp vỏ phủ đều bên ngoài (không để mất cân đối chỗ nhiều vỏ, chỗ ít vỏ).
Khâu kế tiếp là đặt nhân. Trước đây, nhân bánh được chia thủ công thành từng phần để làm bánh nhưng ngày nay, với sự hỗ trợ của máy móc, nhân bánh được cho vào máy và máy tự động ngắt thành từng miếng nhân vừa đủ đặt vào bánh, chạy ra trên một băng chuyền. Viên nhân được cho vào giữa miếng vỏ, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, ấn cho bánh hơi dẹp ra.
Tiếp đến là khâu đóng dấu bánh. Xưa, người thợ dùng mộc gỗ, mặt dấu có màu đỏ in lên giữa mặt bánh, dùng nước mỡ đã thắng trộn với lòng đỏ trứng quết một lớp lên mặt bánh, làm cho bánh có màu vàng bắt mắt. Hiện nay, các cơ sở làm bánh đều đóng dấu tên nhãn hiệu bánh bằng cách thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ trên mặt bánh.
Công nghệ nướng bánh thay đổi theo sự phát triển của xã hội. Trước đây, bánh làm xong được đặt vào khay, mỗi khay từ 4- 8 cái, cho vào lò nướng được làm bằng đất, nướng khoảng bảy đến mười phút thì đem bánh ra. Sau đó dùng cọ quết hỗn hợp mỡ và lòng đỏ trứng lên bề mặt bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 10-15 phút. Tuy nhiên ngày nay các cơ sở sản xuất bánh dùng lò điện hay lò gas.
Nghề làm bánh Pía đã trở thành đặc trưng văn hóa của Sóc Trăng; là lễ vật dâng cúng, quà tặng trong các dịp lễ, Tết, góp phần gìn giữ các giá trị văn hóa truyền thống của cha ông, khẳng định giá trị thương hiệu của các nghệ nhân, cơ sở sản xuất bánh.
Nghề làm bánh Pía là sinh kế của các hộ gia đình làm nghề, tạo công ăn việc làm, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho người lao động địa phương. Từ lợi ích kinh tế của nghề, cộng đồng từng bước xây dựng làng nghề sản xuất hàng hóa mang tính chuyên nghiệp, sản phẩm làm ra ngày càng tinh xảo, mang nét đặc trưng vùng miền./.