Nguồn cơn “cà phê trộn”

Văn hóa cà phê Việt Nam đang bước sang một thời kỳ mới, phong phú và tiến bộ. Có thể nói như vậy khi ngày càng có nhiều lựa chọn cách uống cà phê hơn, nhiều người làm cà phê hơn, và chất lượng cà phê đích thực được quan tâm một cách thích đáng. Một loạt những bài báo phanh phui, lên án cà phê bẩn xuất hiện. Song song với nó là phong trào làm cà phê nguyên chất.

Trước khi bàn về những lựa chọn cà phê, hay nói kỹ hơn về phong trào cà phê nguyên chất mới manh nha trong mấy năm gần đây, chúng ta cần có một cái nhìn tổng quan và đúng đắn về nguồn gốc của cà phê không nguyên chất.

Nguyên căn của việc trộn cà phê với các thành phần khác thực ra là một điều rất dễ thông cảm. Từ lâu, cà phê đã trở thành một thói quen không thể thiếu trong văn hóa thường nhật. Thậm chí, có thể nói cà phê chính là huyết mạch của cuộc sống loài người. Vì thế mà trong những giai đoạn khó khăn của lịch sử, khi cà phê không còn sẵn có, người ta buộc phải tìm cách tạo ra những thứ na ná cà phê, có mùi vị cà phê bằng cách trộn cà phê với nhiều nguyên liệu hoặc thay thế hoàn toàn bằng nguyên liệu khác.

Khi thế giới bước vào hai cuộc chiến tranh lớn Thế chiến I và Thế chiến II, những nhu yếu phẩm trở nên khan hiếm, dẫn đến một loạt những thế phẩm ra đời, trong đó cà phê được thay thế bằng hạt sồi hoặc đậu rang. Trong Thế chiến II, nước Đức bị cắt nguồn cung cấp cà phê, khi đó cà phê thật chỉ có ở chợ đen với cái giá cao ngất ngưởng. Người Đức buộc phải uống một loại đồ uống khác có tên Ersatzkaffee, hay còn gọi là Muckefuck, tên gọi có nguồn gốc từ tiếng Pháp “Mocca faux” có nghĩa là cà phê giả. Ersatzkaffee được rang từ rễ rau diếp xoăn, mạch nha, đại mạch, lúa mạch đen, hạt sồi… Ở Mỹ, tuy rằng công ty Postum Cereal Company phủ nhận việc coi sản phẩm Postrum của họ là một thế phẩm cà phê, thế nhưng số lượng bán ra vẫn tăng vọt trong Thế chiến II, khi cà phê bị hạn chế theo khẩu phần, và người dùng phải tìm kiếm một thứ thay thế.

Người Pháp đưa cây cà phê vào Việt Nam lần đầu tiên năm 1857, và bắt đầu được trồng nhỏ lẻ ở một vài vùng phía Bắc để xuất khẩu sang Pháp. Đến đầu thế kỷ 20, cây cà phê mới được trồng nhiều và phát triển ở một số đồn điền người Pháp tại Phủ Quỳ (Nghệ An), và một số nơi ở Tây Nguyên. Sau khi đất nước thống nhất năm 1975, tổng diện tích cà phê Việt Nam được đâu đó trong khoảng hơn 10.000 ha. Khi ấy, cà phê là một trong những mặt hàng chiến lược mà Nhà nước độc quyền xuất khẩu. Do vậy, cà phê lưu chuyển bên ngoài đều bị coi là hàng lậu. Có thể tưởng tượng sau gần 100 năm làm quen với cà phê, bỗng đến một ngày nó không còn sẵn có như trước nữa. Thói quen uống cà phê rất khó bỏ, bởi thế mà những “sáng kiến” tạo ra một thứ gần giống với cà phê ra đời.

Văn hoá cà phê Việt được hình thành cũng được ngót nghét 1 thế kỉ. Ảnh chụp cà phê vỉa hè Sài Gòn năm 1961.

Ban đầu, người rang xay cà phê, trộn thêm các hạt cà phê mẻ, hạt xấu vì chúng rẻ hơn và dễ được bỏ qua hơn ở các trạm kiểm soát. Thế nhưng cũng đến lúc những hạt này cũng hiếm dần, người ta lại nghĩ đến việc trộn vỏ dày của cà phê vào, dẫu sao thì nó cũng có chút hơi hướm cà phê trong đó.

Nguồn gốc của cà phê trộn là thế. Còn nguyên nhân vì sao nó vẫn được duy trì sau đó thì cũng nhiều. Đầu tiên phải kể đến là do thói quen của người rang xay và cả người uống. Người uống đã quen với vị của thứ nước thay thế cà phê, và người rang xay phải tiếp tục duy trì việc trộn để đáp ứng thói quen ấy. Hoặc có thể ngược lại, việc trộn nguyên liệu vào cà phê được duy trì do thói quen hoặc do lợi nhuận, nên người uống phải tiếp tục làm quen với vị của loại đồ uống gần giống cà phê đó. Một lý do khác, phần đông người dân đều thích lê la cafe tán gẫu, nhưng rất nhiều trong số đó không ghiền cà phê, và không uống được cà phê. Và thế là “cà phê” dùng lại từ bã cà phê đã pha, “cà phê” hạt bắp rang đen ra đời. Người ta còn sắc nước hạt cau để lấy chất tannin thêm vào để làm tăng vị đắng cho giông giống cà phê. Ly cà phê thời bấy giờ luôn đặc quánh hoặc đen sì, ngậy và rất đắng.

Một nguyên nhân nữa xuất hiện về sau, giải thích cho việc tại sao người ta không làm cà phê nguyên chất. Đó là do người Việt Nam chưa có kỹ thuật rang đúng để làm dậy được nhiều nhất vị thơm ngon chính gốc của cà phê. Bởi thế cà phê nguyên chất khi pha ra rất khó uống. Sau khi pha phin và cho thêm đá, cốc cà phê nguyên chất có một màu rất khó bắt mắt, và hương thơm thì đã bay mất tự lúc nào. Không cải tiến được ở khâu rang xay, người ta lại tìm cách thêm bơ, caramen hoặc một nguyên liệu nào đó để tạo mùi thơm cho cốc cà phê.

Thế nhưng, khởi thủy cà phê trộn chỉ thêm vào những thành phần tự nhiên. Hiểu theo nghĩa tích cực thì cũng chỉ là một loại cà phê thứ hạng, hoặc một loại cà phê có thêm tạp chất từ đậu tương hay hạt bắp mà thôi. Những người quen với cà phê đặc sánh lưu truyền từ thời gian trước có thể tìm đến những quán cafe cổ ở Hà Nội, với công thức trộn riêng biệt, gia truyền. Còn lại, một con số phần trăm rất lớn, là những loại cà phê trộn với hóa chất, thứ phẩm, theo một quy trình rang xay vô cùng mất vệ sinh.

Nếu trên thế giới, sau khi vượt qua giai đoạn khan hiếm, cà phê được trả lại đúng hương vị nguyên chất của nó, và những sản phẩm thay thế được dùng với mục đích khác; thì ở Việt Nam, từ nguyên nhân dễ thông cảm ấy lại hình thành nên một thói quen có hại mà khó sửa. Người ta đã quen và chấp nhận với một thức uống tạm gọi là “giông giống cà phê”. Đó có thể là đậu nành để “cà phê” có thêm vị béo, đặc; là bắp rang cháy để “cà phê” có màu đen và đắng; là chất tạo bọt trong xà phòng khiến ta có cảm giác đang uống cà phê thật, và nhiều loại hóa chất không thể ngờ tới.

Vậy là nguyên nhân duy trì sản xuất cà phê không nguyên chất ngày nay đã khác. Chỉ còn một nhánh nhỏ giữ thói quen trộn cà phê với các nguyên liệu khác, còn lại là do ham lợi nhuận. Phần lớn “cà phê” trên thị trường ngày nay được gọi đúng tên là “cà phê bẩn” chứ không đơn thuần là “cà phê trộn” nữa. Cái gọi là “giông giống cà phê” đã trở nên độc hại bởi được cho thêm nhiều hóa chất, trong đó có những loại vô cơ và gây hại cho sức khỏe. Sẽ không ngoa khi nói rằng, người uống cà phê đang bị đầu độc bởi những người làm cà phê thiếu đạo đức, hám lợi nhuận. Nhiều bài báo, nhiều cộng đồng yêu cà phê đang ra sức cảnh báo về cà phê bẩn, kêu gọi người dùng có ý thức tìm hiểu về loại cà phê quen uống, trước hết là cho sức khỏe của mình, sau là cho một giá trị văn hóa đáng được nhìn nhận đúng. Thế thì, hãy ngay lập tức bỏ ra một chút thời gian với google search và gõ các từ khóa “cà phê nguyên chất“, “cà phê bẩn”, hay cụm từ nào đó tương tự vậy!

Sưu tầm.